ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ДИРЕКТОРСКИЙ

КЛУБ

настоящее время сформирова-

лось новое направление в обла-

сти поиска средств, повышающих

защитные функции организма, а имен-

но создание безалкогольных напитков

на основе природных минеральных

вод, растительного и плодово-ягодного

сырья.

Стремление людей покупать нату-

ральные и полезные продукты опреде-

ляет одну из основных тенденций раз-

вития рынка безалкогольных напитков.

Такие напитки — оптимальная форма

пищевого продукта, потребляемого

человеком для обогащения организма

биологически активными веществами.

При этом напитки должны иметь хоро-

шие вкусовые качества и быть удобны-

ми в употреблении.

В последнее время большое внима-

ние уделяется напиткам повышенной

ценности и функциональным напит-

кам, содержащим сбалансированный

состав витаминов и минералов, макро-

и микроэлементов.

В Европе активно разрабатыва-

ют продукцию безалкогольной про-

мышленности с особыми, заданными

свойствами, в состав которых входят

минеральные воды, растительное,

плодово-ягодное и другое сырье, напри-

мер напитки типа «шорли». В России

отдельные производители начинают

собственные разработки технологий

выпуска напитков на основе минераль-

ных вод с использованиемне только со-

ков, но и других компонентов.

Однако технологические особен-

ности розлива напитков на основе

минеральных вод, сохраняющие все

свойства сырьевых баз, требуют специ-

альных научных подходов [1, 2].

В производстве безалкогольных

и слабоалкогольных напитков вода

служит основным сырьем. Качество

воды, ее ионный состав оказывают

большое влияние на формирование ор-

ганолептических показателей готового

напитка. Присутствие в воде отдельных

компонентов минерального и органи-

ческого происхождения, в том числе

и микроорганизмов, в количествах вы-

ше регламентированных требованиями

современной технологии может приве-

сти к негативному изменению органо-

лептических, физико-химических ка-

честв напитков, например помутнению,

образованию осадка и др.

Различныемикро- имакрокомпонен-

ты в составе минеральных вод, отвеча-

ющие за их специфические свойства,

при взаимодействии с концентратами

или экстрактамимогут вступать в реак-

ции с последними, иногданеобратимые.

Питьевую минеральную столовую

воду часто используют как основу

для производства напитков с до-

бавлением традиционного плодово-

ягодного и нетрадиционного сырья

растительного происхождения (сырье

местной флоры — лекарственное,

пряно-ароматическое, чайное), что по-

зволяет создать широкий ассортимент

напитков как общего потребления,

так функциональных, обладающих

лечебными, биологически активными

свойствами. Например, ОАО «Ситро»

(г. Чебоксары) освоило выпуск без-

алкогольного напитка серии «Вторая

жизнь «Акатуй» на основе природной

минеральной воды «Студеный ключ»

и пятивитаминного премикса. Благо-

даря наличиюв минеральной водежиз-

ненно важных элементов — кальция,

Е.М. Севостьянова

канд. биол. наук;

Г.Л. Филонова

канд. техн. наук;

О. В. Соболева

канд. техн. наук;

Т. А. Головина; Н. А. Комракова

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Безалкогольные напитки

с использованием природных

минеральных вод —

фактор насыщения потребительского рынка напитками здоровья

УДК 663.64

Ключевые слова:

безалкогольный напиток;

минеральная вода; настой;

поликомпонентный концентрат.

Keywords:

soft drink; mineral water; infusion;

multicomponent concentrate.

Реферат

В последнее время особое внимание в мировых тех-

нологиях уделяется производству напитков, сочетаю-

щих свойства минеральных вод и напитков различной

этиологии. Технологические особенности розлива

таких напитков, сохраняющие все свойства сырьевых

баз, требуют проведения специальных научных иссле-

дований. Производство новых напитков, сочетающих

физиологическую полноценность ионно-солевого

состава минеральных вод и растительного сырья раз-

личнойэтиологиипомимоположительныхсвойств,по-

зволит значительно расширить ассортимент напитков.

Abstracts

In recent decades, special attention in the world

technologies on producing beverages, which combine

the properties of mineral water and drinks of various

etiologies. Technological peculiarities of filling drinks

on the basis of mineral waters, which preserve all

the properties of raw material bases require special

research. Production of new beverages that combine

the physiological usefulness of ionic-salt composition

of mineral water and vegetative raw material various

etiology in addition to the positive properties, will

greatly expand the range of drinks.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека