ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

нейрофизиологическими исследовани-

ями установлено стрессопротективное

действиеминеральнойводыиз источни-

ка№10 п. Сходница при введении в нее

фитодобавки «Вин-Вита», содержащей

растительные фенольные вещества.

При этом холеретические и диуретиче-

ские свойства водысущественно усили-

ваются. Такойже эффект был получен

при добавлении «Вин-Виты» в мине-

ральную воду «Куяльник», а именно

усиление ее терапевтического влияния

нажелудочно-кишечный тракт с добав-

лением ей свойств нейрофизиологиче-

ского корректора радиопротекторного

действия, ориентированного на цен-

тральную нервную систему. Изучены

напитки на основе минеральных сто-

ловых вод «Трускавецька кришталева»

и «Иверский источник» с добавлением

в определенной дозировке концентрата

алоэ. Природа как бы сконцентрирова-

ла в листьях алоэ весь наборжизненно

важных биологически активных соеди-

нений, которых более 50, обеспечиваю-

щий активациюи регуляциюзащитных

систем организма. Алоэ обладает анти-

оксидантными, иммуномодулирующи-

ми, антисклеротическими и седативны-

ми свойствами, повышает устойчивость

к радиации. Проведены доклинические

испытания напитков на основе природ-

ных столовых вод с введением в них

фитодобавки «Стевиясан», которые

безкалорийны, не содержат простых

углеводов, нетоксичны, являются пре-

красными антиоксидантами, помога-

ют выведению токсинов из организма.

Таким образом, создание на основе

минеральных вод, состав которых сба-

лансирован самой природой, лечебно-

профилактических напитков с фито-

добавками — перспективное и акту-

альное направление в области поиска

средств, повышающих защитные силы

организма человека.

В исследованиях Л.А. Ботвинева и

др. (ГНИИ курортологии, Фармакаде-

мия, г. Пятигорск) установлено усиле-

ние эффектов влияния минеральной

воды«Ессентуки№17» с помощьюбио-

флавоноидов (на примере рутина) [7].

В лаборатории технологии безал-

когольных напитков и концентратов

на натуральной основе ВНИИ пивова-

ренной, безалкогольной и винодельче-

ской промышленности были проведе-

ны научно-экспериментальные работы

по созданию безалкогольных напитков

с использованием гидрокарбонатной

натриевой минеральной воды.

В работе применяли природно-

минеральную лечебно-столовую хло-

ридно-гидрокарбонатную натриевую

питьевую воду «Карачинская» с общей

минерализацией 2,0 г/дм

. В составе

данной воды присутствуют (мг/дм

гидрокарбонаты (НСО

) — 900–1100;

сульфаты (SO

) —150–250; хлориды

(Cl

–

) —300–600; кальций (Са

) < 25;

магний (Mg

) < 50; натрий+калий

(Na

+ Ka

)—500–800.

При органолептической оценке ми-

неральной воды «Карачинская» отме-

чено ощущение плоского вкуса. Этот

фактор учитывали в процессе модели-

рования безалкогольных напитков с ис-

пользованием данной воды. В качестве

вкусовых компонентов применяли

сахарный песок, лимонную кислоту,

поваренную соль, а также концентри-

рованный яблочный сок, концентрат

поликомпонентный (КПК) на основе

экстракта из плодов черники, концен-

трированные соки черной смородины,

красного винограда, пряные настои

из хрена, цедры лимона, мускатного

ореха, плодов гвоздики, цедры апель-

сина, корицы.

В табл. 1 представлены оптималь-

ные массы сухих веществ компонентов

вкусовой основыи объемы цитрусовых

настоев в 1дм

напитка.

Во всех опытных образцах напитков

отмечали полный гармоничный ориги-

нальный вкус с проявлением в каждом

легкого букетистого пряно-плодового

тона. В составе сырья содержатся ком-

плексы природных нутриентов, спо-

собствующих проявлению общеукре-

пляющих свойств в организме [8–10].

Например, мускатный орех содержит

биологически активные вещества

(БАВ), улучшающие пищеварение,

оказывающие легкое седативное дей-

ствие, укрепляющие защитные силы

организма. Яблоки, черника, черная

смородина, виноград также укрепляют

иммунную систему организма, улуч-

шают обмен веществ, стимулируют

деятельность желудка и кишечника.

Позитивное влияние на организм ока-

зывает гвоздика, БАВ которой способ-

ныулучшать пищеварение и укреплять

память.

Вода минеральная «Карачинская»

содержит комплекс минералов, ока-

зывающих целительное влияние на ра-

боту желудочно-кишечного тракта,

обмен веществ в организме человека.

Таким образом, вкусовые добавки,

полученные из растительного сырья

в опытных вариантах безалкогольных

напитков, позволяют получить на-

питки с гармоничным индивидуаль-

ным вкусом, а присутствующие в них

природные комплексы нутриентов

успешно дополняют широкий спектр

положительного действия воды мине-

ральной «Карачинская» на организм

человека. Для опытных образцов

безалкогольных напитков характер-

но формирование позитивных орга-

нолептических свойств, в том числе

полноты вкуса, и проявление осве-

жающих и жаждоутоляющих свойств

при оптимальном соотношении сухих

веществ сахара, лимонной кислоты

и поваренной соли в 100см

, равном

(6–7):0,182:0,04 соответственно.

Внаучно-экспериментальной работе

по созданию безалкогольных напитков

с использованиемприроднойминераль-

ной воды применяли также воду мине-

ральную питьевую столовую «Санин-

ская» (ТУ9185-001-71465553–05) с об-

щей минерализацией 0,2–0,5 г/дм

Компоненты

Сухие вещества компонентов, г/дм

Вариант

Сахар-песок

59,9 59,9 59,9 59,9 59,9 69,8

Кислота лимонная пищевая

1,82 1,82 1,82 1,82 1,82 1,82

Соль поваренная пищевая

0,4

Концентрированный яблочный сок

9,1

7,0

5,6

3,5

9,1

Настой хрена

0,066 — — — — 0,132

Настой лимона, см

4,0

— — — — —

КПК на основе экстракта плодов черники

— 3,4

— — — —

Настой мускатного ореха

— 0,15 — — — —

Концентрированный сок черной смородины — — — — — —

Настой гвоздики

— — 0,01 — — —

Настой апельсина, см

— — 5,0

— — 4,0

Концентрированный сок красного винограда — — — 3,5

2,8

—

Настой корицы

— — — 0,04 — —

Вода минеральная «Карачинская»

Объем до 1 дм

готового напитка

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека