ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

ки интенсивности единичных при-

знаков использовали балльные

шкалы.

При профильном анализе приме-

няли пятибалльную шкалу. В шкале

пяти баллам соответствует макси-

мальная интенсивность признака,

а одному баллу — минимальная

(табл. 3).

Результаты оценки интенсив-

ности единичных показателей изо-

бражены графически в виде профи-

лограммы (рис. 3). Консистенция

кубиков яблок, бланшированных

в воде 3 мин, после стерилизации

оставалась твердой и упругой,

а консистенция кубиков яблок,

бланшированных в сахарном сиропе

15%-ной и 70%-ной концентрации

в течение 7 мин, была разваренной.

Лучше сохранялась консистенция

кубиков яблок, бланшированных

5 мин в 15%-ном и 70%-ном са-

харном сиропе. Органолептическая

оценка показала, что консистенция

кубиков яблок, бланшированных

по данному режиму, была малоу-

пругой, но неразваренной.

Изменение консистенции ку-

биков яблок, очевидно, связано

со следующими биохимическими

процессами.

При бланшировании кубиков

яблок изменяется конфигурация

белковых молекул, происходит

их денатурация при температуре

выше 63 °С, что приводит к усад-

ке и уплотнению растительных

тканей. При бланшировании, ког-

да температура ткани достигает

60…65 °С, происходит гидролиз

нерастворимого протопектина сре-

динных пластинок и стенок клеток

до растворимого пектина. В резуль-

тате уменьшается прочность сце-

пления клеток, нарушается избира-

тельная проницаемость клеточных

мембран, состояние тургора исчеза-

ет, наступает явление плазмолиза,

давление по обе стороны клеточной

оболочки выравнивается, часть

влаги переходит из клетки в меж-

клеточное пространство, вытесняя

оттуда воздух.

Бланшированные кубики яблок

теряют хрупкость, приобретают

эластичность и упругость. Это объ-

ясняется заменой воздуха в меж-

клеточном пространстве влагой,

денатурацией белка цитоплазмы,

образованием кальциевых мости-

ков между молекулами пектина,

так как карбоксильные группы пек-

тина, которые освободились в ре-

зультате гидролиза протопектина,

реагируют с ионами кальция.

В результате проведенных ис-

следований было установлено,

что при бланшировании кубиков

яблок в 70%-ном сахарном сиро-

пе в течение 5 мин консистенция

яблок становится мягкой, но нераз-

варенной, цвет золотистым и вкус

сладковатым, свойственным ябло-

кам, прошедшим тепловую обра-

ботку. Содержание растворимых

сухих веществ и общих сахаров

при бланшировании кубиков яблок

в 70%-ном сахарном сиропе в тече-

ние 5 мин составило 60 и 48% со-

ответственно.

Таким образом, на основании

проведенных исследований по на-

коплению растворимых сухих ве-

ществ, общих сахаров и органо-

лептической оценке кубики яблок

можно рекомендовать для исполь-

зования в качестве наполните-

лей при производстве коктейлей

для детского питания.

Литература

Доронин, А. Ф.

Функциональные пище-

вые продукты. Внедрение в техноло-

гию/А.Ф. Доронин; под ред. А. А. Кочет-

ковой. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 288 с.

Плоды

и овощи в питании челове-

ка/В. П. Переднев [и др.]. — Минск:

Ураджай, 1984. — 208 с.

Продукты

переработки плодов и овощей.

Рефрактометрический метод определе-

ния растворимых сухих веществ: ГОСТ

28562–90. — Введ. 01.07.91. — М.: Изд-

во стандартов, 1990. — 13 с.

Продукты

переработки плодов и овощей.

Методы определения сахаров: ГОСТ

8756.13–87. — Введ. 01.01.89. — М.: Изд-

во стандартов, 1989. — 12 с.

Интенсивность

Твердость

Упругость

Волокнистость

Твердая, характерная

для свежих яблок

Упругая, характерная

для свежих яблок

Выраженная, характерная

для свежих яблок

Немного мягкая,

неразваренная

Упругая, средней силы Выраженная, хрустящая

Средней мягкости,

сопротивление при

измельчении ощутимое

Малоупругая

Маловолокнистая

Мягкая

Очень малоупругая

Слабо выраженная

Очень мягкая, очень

хорошо измельчается

Неупругая

Слабо выраженная,

отсутствие хруста

Разваренная

Неупругая, характерная

для яблочного пюре

Невыраженная

Баллы

Шкала (признак)

Ярко выражен

Значительно выражен

Умеренно выражен

Слабо выражен

Выражен едва заметно

Отсутствует

Рис. 3.

Консистенция кубиков яблок после стерилизации опытных образцов

—

Твердая

—

Упругая — Волокнистая

В воде (3 мин)

В воде (5 мин)

В воде (7 мин)

В 15%-ном сиропе (3 мин)

В 15%-ном сиропе (5 мин)

В 15%-ном сиропе (7 мин)

В 70%-ном сиропе (3 мин)

В 70%-ном сиропе (5 мин)

В 70%-ном сиропе (7 мин)

Таблица 2

Таблица 3

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека