ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ

для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА

НОМЕРА

детей в Беларуси имеет место

несбалансированность в обе-

спечении растущего организ-

ма незаменимыми факторами пита-

ния. Детский организм не синтези-

рует микронутриенты (витамины,

макро- и микроэлементы) и должен

получать их в готовом виде с пи-

щей. Поэтому они должны посту-

пать регулярно, в полном наборе

и количествах, соответствующих

физиологической потребности

детского организма, во все перио-

ды года.

В питании детей актуально ис-

пользование продуктов специали-

зированного назначения, обогащен-

ных незаменимыми факторами пи-

тания для профилактики различных

заболеваний. К таким продуктам

можно отнести коктейли для дет-

ского питания, которые содержат

углеводы, витамины, минеральные

вещества, органические кислоты

в наиболее усвояемом виде.

Детские консервы из местно-

го плодоовощного сырья могут

не только обеспечить сбалансиро-

ванное питание детей, но и одно-

временно решить задачи програм-

мы импортозамещения. Однако

для этого необходимо сделать эту

продукцию конкурентоспособной

на внутреннем и внешнем рынках

[1, 2].

Предприятия республики посто-

янно работают над совершенство-

ванием ассортимента выпускаемых

консервов для детского питания,

учитывая пожелания потребителей

и торгующих организаций [3].

Цель исследования — изучение

возможности использования яблок

в качестве наполнителя при про-

изводстве консервов для детского

питания.

Массовую долю растворимых

сухих веществ устанавливали

рефрактометрическим методом

по ГОСТ 28562–90, который осно-

ван на определении массовой доли

растворимых в воде сухих веществ

при температуре 20 °С по шкале

рефрактометра; общее количество

сахаров определяли перманганат-

ным методом по ГОСТ 8756.13–87,

основанным на окислении сахаров

в щелочной среде фелинговой жид-

костью [4].

Яблоки после предварительной об-

работки нарезали на кубики 5

5 мм

и бланшировали: в воде; в слабом са-

харном сиропе (15%-ный); в креп-

ком сахарном сиропе (70%-ный).

Время бланширования 3; 5 и 7 мин.

Данные исследований по опреде-

лению сухих веществ представлены

на рис. 1. При бланшировании ку-

биков яблок в 70%-ном сахарном

сиропе содержание сухих веществ

было на 75% больше, чем при блан-

шировании в 15%-ном сахарном си-

ропе, и составило 62%. При блан-

шировании кубиков яблок в воде

содержание растворимых сухих

веществ снижалось на 40% и со-

ставило 6%.

Растворимые сухие вещества

представлены главным образом са-

харами. В этой связи было иссле-

довано накопление общих сахаров

в кубиках яблок при различных

режимах бланширования (рис. 2).

Анализ данных показывает, что ко-

личество общих сахаров увеличи-

вается с повышением концентра-

А. В. Черепанова

канд. техн. наук, доцент;

В.Н. Тимофеева

канд. техн. наук, доцент;

В. Д. Лавшук

Могилевский государственный

университет продовольствия,

Республика Беларусь

Использование яблок в качестве

наполнителей при производстве

коктейлей для детского питания

УДК 664.8

Ключевые слова:

бланширование; коктейли

для детского питания с кусочками

фруктов; сенсорная оценка.

Keywords:

blanching; cocktails for baby food with

fruit; sensory evaluation.

Реферат

Исследована возможность использования яблок,

бланшированных в сахарном сиропе, в качестве

наполнителей. Изучен процесс накопления рас-

творимых сухих веществ, общих сахаров и орга-

нолептические показатели кубиков яблок, блан-

шированных в воде и сахарных сиропах 15%-ной

и 70%-ной консистенции. Проведена сенсорная

оценка консистенции кубиков яблок.

Abstracts

The possibility of using apples, blanched in sugar

syrup, as fillers. The process of accumulation of

soluble solids, total sugars and organoleptic dice

apples, blanched in water and sugar syrup 15%

the second and 70% the second consistency.

Conducted sensory evaluation consistency dice

apples.

Элект

нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека