ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

лилейные, горечавковые, лютиковые,

рутовые, розоцветные, бобовые, зон-

тичные, хвощовые, ореховые и гре-

чишные [5, 6].

Лечение лекарственными растения-

ми имеет преимущества перед синте-

тическими препаратами, поскольку

они малотоксичны, оказывают мягкое

действие, могут длительно применять-

ся без существенных побочных явле-

ний, особенно аллергических реакций,

хорошо сочетаются с лекарственными

веществами, усиливая их терапевтиче-

ский эффект.

В питании больных СД, как и здо-

ровых людей, перспективно исполь-

зование напитков нового поколения

на основе натурального сырья, обо-

гащенных эссенциальными нутри-

ентами. Такие напитки не только

удовлетворяют физиологическую

потребность организма в жидкости,

но и выступают в качестве эффектив-

ного средства для профилактики ряда

нарушений и коррекции заболеваний.

Безалкогольные напитки представ-

ляют собой наиболее удобные объ-

екты для обогащения различными

микронутриентами (аминокислотами,

флавоноидами, минеральными веще-

ствами и витаминами). Применение

научно обоснованного растительного

сырья в составе напитков придает им

целевую функциональную направ-

ленность. В настоящий момент ры-

нок специализированных напитков

для лиц, страдающих нарушениями

углеводного обмена, беден, а напитки

на натуральной основе практически

отсутствуют. Массово производятся

напитки «простого» состава на основе

красителей, консервантов, подсласти-

телей, ароматизаторов. Такие напит-

ки не отвечают основным критериям,

предъявляемым к безалкогольным

напиткам. Они не утоляют жажду

и не проявляют освежающих свойств.

Регулярное потребление таких напит-

ков, по нашему мнению, нежелатель-

но не только больным, но и здоровым

людям.

Цель настоящего исследования —

разработка составов безалкогольных

напитков с использованием натураль-

ных компонентов и питьевой воды

с пониженным содержанием в ней

дейтерия, проявляющих биокорре-

гирующего действие, активирующих

обменные процессы и укрепляющих

защитные силы организма.

На первом этапе исследований бы-

ла поставлена задача на основе прин-

ципов пищевой комбинаторики подо-

брать растительное, плодово-ягодное

и пряно-ароматическое сырье для при-

готовления безалкогольных напитков

на основе легкой воды, потенциально

способных проявлять биокорреги-

рующее действие, корректирующее

функциональные свойства эндокрин-

ной системы, и изучить влияние сырья

на изотопный состав напитка.

В эксперименте использовали

следующие виды воды: вода водо-

проводная, соответствующая Сан-

ПиН 2.1.4.1074–01, вода питьевая

«Легкая Лангвей 60» и вода питье-

вая «Легкая Лангвей 100» по ТУ

0131‑002‑58681039–06. Модельные

напитки готовили с применением по-

ликомпонентных концентратов в соче-

тании с натуральными компонентами.

Разработан напиток, содержащий

концентрат квасного сусла (ККС),

концентрат поликомпонентный (КПК)

на основе экстракта стевии, лимонную

кислоту, поваренную соль, настой им-

биря и настой кардамона.

В качестве натурального подсла-

стителя использовали КПК на основе

экстракта стевии—многолетнего тра-

вянистого растения семейства сложно

цветных (астровых), в листьях которого

содержатся дитерпеновые глюкозиды

стевиозид и ребаудиозид — до 8%.

Эти глюкозидыпревышают по сладости

сахарозу до 300 раз. Подслащивающие

компоненты стевии нетоксичны, низ-

кокалорийны, к ним не наблюдается

привыкания. Их можно успешно при-

менять в качестве заменителя сахара

для людей, страдающих СД и наруше-

нием углеводного обмена.

ККС — полуфабрикат для про-

изводства кваса. По внешнему виду

ККС—вязкая густаяжидкость темно-

коричневого цвета, кисло-сладкая

на вкус, с незначительно выраженной

горечью и ароматом, характерным

для ржаного хлеба.

В напитках использовали пряные

настои кардамона и имбиря. Имбирь

ускоряет обмен веществ, тем самым

стимулируя процесс сжигания кало-

рий, необходимый для поддержания

нормальной массы тела. Кроме того,

имбирь укрепляет иммунную систе-

му, нормализует работу кишечника,

облегчая расщепление и усвоение

пищи, и регулирует перистальтику—

процесс сокращения мускулов кишеч-

ника, за счет которого пища продвига-

ется по пищеводу.

Кардамон благотворно воздействует

на нервную систему, снимает напря-

жение и выводит из состояния депрес-

сии, стимулирует работу мозга. Он

также очищает желудочно-кишечный

тракт и входит во многие сборы, кото-

рые нормализуют пищеварение.

Безалкогольный напиток готовили

с использованием трех видов вод с раз-

личным изотопным составом. В каче-

стве вкусовой основыбрали концентри-

рованный яблочный сок и натуральные

пряные ароматизаторы. Разработанные

напитки имели прозрачный внешний

вид со светло-соломенной цветовой

гаммой. Вкус напитков полный, мяг-

кий, сочетаемый с пряно-яблочной но-

той. Напитки легко пьются, проявляя

освежающее ижаждоутоляющее свой-

ства. Используемое сырье обогащает

напитки витаминами группы В и С,

микро- и макроэлементами (фосфор,

калий, магний, кремний), незаменимы-

ми аминокислотами, флавоноидами.

Изотопный состав готовых напит-

ков (дейтерий и кислород-18) измеря-

ли на изотопном масс-спектрометре

фирмы Thermo Fisher Scientific

(Bremen) GmbH, который уже успеш-

но применялся для определения экзо-

генной воды в винах [7]. Содержание

дейтерия

D,‰ (брутто) и кислоро-

да

О,‰ (брутто) в образцах воды

и напитках, приготовленных на основе

вод с различным изотопным составом,

представлено в табл. 1.

Установлено, что изотопный со-

став напитка (содержание дейтерия

и кислорода-18) определяется содер-

жанием изотопов в исходной воде.

Для дальнейшихисследований влия-

ния сырья на изотопный состав напит-

ка была выбрана питьевая вода «Легкая

Лангвей 60»). Напитки приготовлены

с использованием мальтозной патоки,

содержащей мальтозу, глюкозу, фрук-

тозу, сахарозу, декстрины, ферменты,

белки аминокислот, жиры.

Таблица 1

Образец

D, ‰, среднее

О, ‰, среднее

контроль напиток контроль напиток

Водопроводная вода

–67,04

–70,79

–10,04

–10,96

Питьевая вода «Легкая Лангвей 100»

–262,19

–254,98

–29,16

–28,35

Питьевая вода «Легкая Лангвей 60»

–509,76

–500,01

–54,35

–52,55

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека