ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ции сиропа и продолжительности

бланширования в среднем на 30%.

При бланшировании кубиков яблок

в воде уменьшается содержание об-

щих сахаров на 15%с увеличением

продолжительности бланширова-

ния.

При определении оптимальной

продолжительности бланширова-

ния кубиков яблок в сахарном си-

ропе учитывали не только степень

накопления растворимых сухих

веществ и общих сахаров, но и ор-

ганолептическую оценку кубиков

яблок (табл. 1). Наилучшими орга-

нолептическим показателям обла-

дали кубики яблок, бланширован-

ные в 70%-ном сахарном сиропе

в течение 5 мин. При таком режи-

ме получались мягкие, но не раз-

варенные кусочки яблок. Данный

показатель (консистенция) игра-

ет важную роль при разработке

рецептур коктейлей и режимов

стерилизации. После процесса

стерилизации в готовых коктейлях

для детского питания с кубиками

яблок кусочки должны оставаться

мягкой, но не разваренной конси-

стенции.

На следующем этапе исследо-

ваний готовили опытные образцы

коктейлей для детского питания

с кубиками яблок, которые предва-

рительно бланшировали в 70%-ном

сахарном сиропе в течение 5 мин

и подвергали стерилизации в лабо-

раторном автоклаве при температу-

ре 120 °С в течение 15–20 мин, по-

сле чего проверяли консистенцию

кубиков яблок.

Сенсорное впечатление о кон-

систенции получают с помощью

осязательных ощущений, возни-

кающих в момент соприкоснове-

ния с продуктом. Наиболее чув-

ствительны к давлению и прикос-

новению кончики пальцев. Осяза-

тельная чувствительность полости

рта значительно ниже, чем кожи.

Способность к осязанию зави-

сит от ряда условий, в том числе

и от температуры, длительности

воздействия, прикосновения и дав-

ления на кожу, к которому она бы-

стро привыкает.

При оценке консистенции сен-

сорными методами могут быть

применены одновременно несколь-

ко балльных шкал, особенно это

приемлемо при оценке продукции

нового типа.

Для оценки консистенции, как

и для сенсорной работы с другими

показателями качества различных

пищевых продуктов, рекомендуют-

ся шкалы, обладающие надежной

различимостью каждого уровня ка-

чества. Работа с ними должна быть

доступна дегустаторам не только

с высокой, но и со средней сенсор-

ной чувствительностью.

Основные операции составле-

ния балльных шкал и очередность

их выполнения: установление но-

менклатуры единичных показате-

лей консистенции, определение

градаций качества и присвоение

им баллов, оформление балльной

шкалы. Номенклатура единичных

показателей консистенции должна

состоять из показателей, которые

нельзя либо нецелесообразно раз-

ложить на более простые состав-

ляющие. Для каждого единичного

показателя устанавливают града-

цию, соответствующую числу бал-

лов выбранной шкалы.

Для четкой различимости каж-

дого балла составляют описание

характерных черт градаций с при-

менением максимально точной

терминологии (табл. 2). Для оцен-

Содержание сухих веществ, %

Продолжительность бланширования, мин

Рис. 1.

Влияние режимов

бланширования на содержание

растворимых сухих веществ

в кубиках яблок

Вода

Сахарный сироп, 15 %

Сахарный сироп, 70 %

Рис. 2.

Влияние режимов

бланширования на содержание

общих сахаров в кубиках яблок

Содержание общих сахаров, %

Вода

Сахарный сироп, 15 %

Сахарный сироп, 70 %

Продолжительность бланширования, мин

Показатель

Продолжительность бланширования, мин

Раствор для бланширования — вода

Вкус и запах

Вкус кисло-сладкий,

запах, свойственный

свежим яблокам

Вкус кисло-сладкий,

запах, свойственный плодам,

прошедшим тепловую

обработку

Вкус кисло-сладкий,

запах, свойственный

плодам, прошедшим

тепловую обработку

Цвет

Бледно-зеленый

Консистенция

Твердая

Неразваренная

Мягкая

Раствор для бланширования — сахарный сироп, 15%

Вкус и запах

Сладковатые на вкус,

запах, свойственный

свежим яблокам

Сладковатые на вкус,

запах, свойственный

яблокам, прошедшим

тепловую обработку

Сладковатые на вкус,

запах, свойственный

яблокам, прошедшим

тепловую обработку

Цвет

Бледно-зеленый

Светло-желтый

Консистенция

Твердая

Неразваренная

Мягкая

Раствор для бланширования — сахарный сироп, 70%

Вкус и запах

Сладкие на вкус, запах,

свойственный яблокам,

прошедшим тепловую

обработку

Сладкие на вкус,

запах, свойственный

яблокам, прошедшим

тепловую обработку

Сладкие на вкус,

запах, свойственный

яблокам, прошедшим

тепловую обработку

Цвет

Светло-желтый

Золотистый

Насыщенный золотистый

Консистенция

Твердая

Неразваренная

Мягкая

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека