11 / 48
2
•
2013
ПИВО
и
НАПИТКИ
9
ТЕМА НОМЕРА
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
где
x
1
— дозировка дрожжей, %;
x
2
— продолжительность броже-
ния, сут.
Для проверки адекватности по-
лученной модели воспользовались
диаграммой рассеяния наблюдае-
мых и предсказанных значений
(рис. 1).
В случае, если бы мы абсолют-
но точно нашли модель, то точки
на графике полностью легли бы
на прямую линию. Полученный
график подтверждает, что модель
является адекватной.
Графическая интерпретация
полученной модели представлена
на рис. 2.
Анализ модели показал, что для
приготовления медового напитка
с заданным содержанием спирта
(5–6 об. %) при использовании
низкой концентрации дрожжей
продолжительность брожения со-
ставляет от 16 до 24 сут. Зависи-
мость представлена на рис. 2.
На основе проведенных экспери-
ментов можно сделать вывод о воз-
можности применения дрожжей
Saccharomyces cereviesiae killer
для получения слабоалкогольного
медового напитка.
Дегустационная оценка показа-
ла, что напиток обладает приятным
гармоничным сладким вкусом с от-
тенком мёда, достаточно насыщен
углекислотой, аромат напитка —
медовый, цвет — светло-желтый
с блеском.
Литература
1.
Напитки
брожения типа кваса на ос-
нове меда /Ю. Ю. Миллер [и др.] //
Пиво и напитки. — 2007. — № 3. —
С. 28–29.
2.
Яковлева, И. Н.
Эффективность дрож-
жей различных штаммов при получе-
нии медовых напитков/И. Н. Яковлева,
О. И. Пономарева // Пиво и напитки. —
2007. — №5. — С. 28–29.
3.
Технология
пива на основе натурально-
го меда / Г. И. Косминский [и др.] //
Пиво и напитки. — 2006. — № 5. —
С. 20–21.
№
опыта
Кодированные
значения
факторов
Реальные
значения факторов
Отклик
С
др
,
мг/л
T,
сут
Начальная
концентрация
дрожжей в сусле, мг/л
Продолжительность
сбраживания
сусла, сут
С
спирта
,
об.%
1
–1 –1
140,0
8
0,27
2
–1
1
140,0
24
5,01
3
1
–1
420,0
8
2,86
4
1
1
420,0
24
8,85
5 –1,414 0
82,0
16
1,35
6 1,414 0
478,0
16
8,24
7
0 –1,414
280,0
5
0,34
8
0 1,414
280,0
27
6,75
9 (С)
0
0
280,0
16
4,58
10 (С)
0
0
280,0
16
4,43
Рис. 1.
Диаграмма рассеяния наблюдаемых
и предсказанных значений
–1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Наблюдаемые значения
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
–1
Предсказанные значения
Рис. 2.
Поверхность отклика полученной модели
14
12
10
8
6
4
2
0
–2
–4
–6
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10 8 6 4 2
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
С
сприрта
, об.%
T, сут
С
др
., мг/л
82,01
4,6863
280,0
16,0
477,99
С
др
, мг/л
T, сут
27,314
12,0000
4,5050
–4,0000
С
сприрта
, об.%
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека