ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ

для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА

НОМЕРА

оссия издавна славится сво-

ими нетрадиционными для

других стран напитками. Один

из них, распространенный преиму-

щественно в лесной и лесостепной

зонах, — «медовуха». Достаточно

широкий ассортимент мёда позволя-

ет готовить полезные для организма

человека напитки, в том числе про-

дукты брожения. Органолептиче-

ские показатели таких напитков

зависят от многих факторов.

Для получения медовых напит-

ков чаще применяют винные, пив-

ные или хлебопекарные дрожжи

[1–3].

Нами разработана технология

приготовления слабоалкогольного

медового напитка с использовани-

ем цветочного мёда влажностью

18% и сухих винных дрожжей

Saccharomyces cereviesiae killer

Медовое сусло готовили холод-

ным способом для более полного

сохранения компонентов мёда.

Для определения технологиче-

ских параметров приготовления

медового напитка с содержанием

5–6 об. % алкоголя применяли

центральный композиционный ро-

тотабельный план, позволяющий

извлечь одинаковое количество

информации по всем направлени-

ям поверхности отклика. Планиро-

вание и анализ результатов экспе-

римента осуществляли с помощью

системы статистического анали-

за —

Statistica 10.0

. В качестве

факторов технологического про-

цесса использовали продолжитель-

ность брожения и дозировку дрож-

жей при постоянной концентрации

медового сусла.

Эксперимент проводили с рас-

четом определения соотношения

между продолжительностью бро-

жения и содержанием побочных

продуктов брожения.

Брожение осуществляли при

температуре 22 °С. Начальную

концентрацию дрожжей в сусле из-

меняли в пределах 140–420 мг/л

с шагом 140 мг/л, продолжитель-

ность брожения — в пределах

8–24 сут с шагом 8 сут. Экспери-

ментально установлено, что дан-

ное условие достигается исполь-

зованием низкой концентрации

дрожжей в медовом сусле (менее

0,0004%).

Определение содержания спир-

та в вине проводили по ГОСТ Р

51653–2000.

Кодированные и реальные зна-

чения факторов эксперимента,

а также значения отклика, в ка-

честве которого были выбраны

объемная доля этилового спирта

и концентрация сухих веществ

в сброженном сусле, представле-

ны в таблице.

Первые четыре опыта в этом

плане являются кубическими

(или квадратичными) точками, т. е.

соответствуют полному факторно-

му плану; опыты с 5-го по 8‑й —

так называемые звездные (или осе-

вые) точки; опыты 9–10 — центр

плана.

Поверхность отклика получен-

ной модели описывается следую-

щим уравнением:

= 4,5050 + 2,0217

+ 2,4744

+ 0,1644

– 0,4606

+ 0,3125

А. В. Зимичев

канд. хим. наук, профессор;

Д. А. Леонтьев

, аспирант;

П. А. Чалдаев

, ассистент

Самарский государственный

технический университет

Использование винных дрожжей

при получении слабоалкогольного

медового напитка

УДК 663.3

Ключевые слова:

винные дрожжи; мед цветочный;

слабоалкогольные напитки;

центральное композиционное

планирование.

Keywords:

vine yeast; flower honey; low alcohol

beverages; central composite planning

Реферат

Установлен период брожения медового сусла

для получения напитка с хорошими органолепти-

ческими показателями при использовании низкой

концентрации винных дрожжей S

accharomyces

cereviesiae killer

. На основании центрального

композиционного планирования получено урав-

нение поверхности отклика модели, включающей

параметры времени и концентрации дрожжей

при нормированном содержании алкоголя.

Abstracts

The period of fermentation of a honey mash for re-

ception of a drink with good flavouring indicators is

established at use of low concentration of vine yeast

Saccharomyces cereviesiae killer

. On the basis of the

central composite planning the equation of a surface

of the response of the model including parametres of

time and concentration of yeast at the fixed mainte-

nance of alcohol is received.

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека