ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

химические показатели получен-

ных напитков показаны в табл. 2.

Физико-химические показате-

ли всех образцов, кроме напитка

с 5%-ным добавлением экстрак-

та, соответствуют требованиям

нормативной документации.

Профилограммы вкуса и аромата

образцов напитков показали, что наи-

более полный, гармонично сочетаю-

щийся вкус и аромат присутствуют

в квасе, полученном при внесении

4% хвойного экстракта, данная до-

зировка является оптимальной.

Принципиальная технологи-

ческая схема производства ква-

са «Таежный дар» с добавлением

хвойного экстракта представлена

на рис. 3.

В результате разработок напит-

ков функционального назначения,

которые проводили различные на-

учные организации, коллективы

и отдельные исследователи, сфор-

мированы теоретические предпо-

сылки, принципы создания про-

дуктов, в том числе с заданными

свойствами, с высокой пищевой

ценностью, состав которых регла-

ментируется рядом государствен-

ных нормативных документов.

Для обогащения напитков бро-

жения целесообразно использовать

плодово-ягодное и лекарствен-

ное растительное сырье, которое

не только формирует органолепти-

ческие свойства продукта, повыша-

ет его пищевую ценность, но и соз-

дает более благоприятные условия

для развития микроорганизмов.

Учитывая производственные усло-

вия действующих пивобезалко-

гольных предприятий, обогащаю-

щее сырье наиболее рационально

использовать в виде концентриро-

ванных продуктов, имеющих более

стабильный состав, чем свежие.

При применении концентрирован-

ных продуктов увеличивается срок

их хранения, не требуется слож-

ной подготовки перед использова-

нием. Такими продуктами могут

быть плодово-ягодные экстракты

или концентраты оптимального

состава с высоким содержанием

сухих веществ, а также экстрак-

ты из сушеного лекарственного

сырья.

ЛИТЕРАТУРА

Зуев, Е. Т.

Функциональные напитки:

их место в концепции здорового пита-

ния/Е. Т. Зуев // Пищевая промышлен-

ность. — 2004. — №7. — С. 90–95.

Медведева, Л. Л.

Перспективы разра-

ботки продуктов питания с использо-

ванием экстрактов лекарственных рас-

тений/Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова,

Е. В. Аникина // Вопросы питания. —

1995. — №3. — С. 31–34.

Спиричев, В. Б.

Обогащение пищевых

продуктов микронутриентами: совре-

менные медико-биологические аспек-

ты/В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк //

Пищевая промышленность. — 2000. —

№7. — С. 98–101.

Рис. 2.

Зависимость количества вносимого хвойного экстракта

от содержания сухих веществ и этилового спирта в хлебном квасе

0,4 0,4 0,4

0,5 0,5

0,7

0,5

0,44

0,52

0,72

Доза хвойного

экстракта, %

Содержание сухих

веществ, %

Содержание спирта, об.%

Показатель

Количество вносимого 60%-ного хвойного экстракта, % Классический

квас

Кислотность, см

р-ра NaOH

концентрацией 0,1моль/дм

на титрование 100см

кваса

2,0

1,7

2,0–4,5

Массовая доля

сухих веществ, % сахара

5,0

5,2

5,6

5,8

5,8–5,4

Массовая доля спирта, % 0,4

0,4

0,5

0,7

0,4–0,6

Приемка и хранение сырья

Приготовление квасного сусла

Внесение хвойного экстракта

Сбраживание квасного сусла

Охлаждение и осветление кваса

Фильтрование

Розлив кваса

Раствор ККС, пар,

сухой квас, сахарный сироп

Дрожжи

Хладагент

Бутылки, кеги

Рис. 3.

Принципиальная технологическая схема производства кваса

«Таежный дар» с добавлением хвойного экстракта

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека