ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ТЕМА

НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ —

ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

апитки играют важную роль

в структуре питания людей.

Наибольшей ценностью обла-

дают слабоалкогольные напитки,

полученные сбраживанием угле-

водного сырья. При этом комплекс

пищевых и биологически активных

веществ в них дополняются ценны-

ми продуктами обмена микроорга-

низмов.

В последние годы появился ин-

терес к напиткам с социально зна-

чимыми свойствами. Потребление

таких напитков оказывают на ор-

ганизм благотворное и даже целеб-

ное действие [1].

Такими напитками могут стать

напитки брожения на основе рас-

тительных экстрактов. Входящие

в состав напитка экстракты могут

обладать успокаивающими, имму-

ностимулирующими, повышающи-

ми жизненный тонус эффектами.

Эти напитки обогащены витами-

нами. Уникальность разработки

таких напитков заключается в иде-

альной сочетаемости их вкусоаро-

матической составляющей и функ-

циональных ингредиентов [2, 3].

Таким образом, актуальна раз-

работка технологии напитков бро-

жения с использование дикора-

стущего сырья, произрастающего

на территории Амурской области

и содержащего большое количе-

ство биологически активных ве-

ществ.

Квасы функционального назна-

чения при их употреблении по-

зволяют в течение минимального

времени адаптироваться к неблаго-

приятным факторам окружающей

среды. Необходимость создания

указанной группы продуктов про-

диктована особенностями климата

региона.

На основе выбранной компо-

зиции было приготовлено 12 мо-

дельных напитков, состоящих

из экстрактов с разнообразными

вкусовыми добавками.

Для органолептической оценки

модельных напитков использована

классическая 19-балльная систе-

ма. Рецептура напитков (расход

компонентов, кг/100 дм

): ККС —

28,6; сахар — 50; дрожжи — 0,15;

добавка (экстракт лимонника),

сок черной смородины, яблочный

сок — 1,5.

В рецептуре полученного фито-

напитка отсутствуют ненатураль-

ные пищевые добавки. В качестве

красителей использовали природ-

ные пигменты, входящие в компо-

зицию растений. Сусло готовили

смешиванием всех ингредиентов,

предусмотренных рецептурой, со-

держание массовой доли сухих ве-

ществ 8,0%.

Для повышения витаминной

ценности в квас «Витаминный»

добавляли концентрированный

сок черной смородины, а в «Мороз-

ко» — концентрированный яблоч-

ный сок (взамен 20% экстракта

лимонника). Сбраживание прово-

дили при температуре 30 °С до со-

держания сухих веществ 5%.

Полученные напитки анали-

зировали по органолептическим

и физико-химическим показате-

лям. По внешнему виду это сбро-

женные прозрачные напитки, на-

сыщенные диоксидом углерода

в процессе брожения; допускает-

И. В. Бибик,

канд. техн. наук, доцент

Дальневосточный государстенный

аграрный университет,

г. Благовещенск

Напитки

функционального назначения

на основе растительного сырья

УДК 663.8

Ключевые слова:

напиток функционального назначения;

плодово-ягодное сырье; растительное

сырье; хвойный экстракт.

Keywords:

beverage functionality; fruit and berry

raw materials; vegetable raw materials;

coniferous extract.

Реферат

В данной работе для обогащения напитков

брожения предлагается использовать плодово-

ягодное и растительное сырье, содержащее

большое количество биологически активных

веществ. Разработаны технологии новых сортов

напитков брожения, исследованы органолепти-

ческие и физико-химические показатели каче-

ства. Проведен корреляционно-регрессионный

анализ полученных данных.

Abstracts

In this paper, for the enrichment of fermented

beverages offered to use fruit and vegetable raw

materials containing a large number of biologically

active substances. The technologies for new vari-

eties of fermented beverages were studied organo-

leptic and physico-chemical quality. Correlation-

regression analysis of the data.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека