ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

специфичность вкуса и аромата

•

настоев и экстрактов дает возмож-

ность моделировать оригинальные

вкусы и ароматы напитков;

введение в состав напитков на-

•

стоев и экстрактов растительного

сырья позволяет минимизировать

добавление сахара при одновре-

менном сохранении естественно-

го вкуса основы, в случае с вино-

градными напитками—приятного

кисло-сладкого вкуса винограда;

красящие вещества, присутствую-

•

щие в настоях лекарственных рас-

тений, могут создавать в напитках

различные цветовые тона без введе-

ния искусственных красителей [2].

Нами были проведены исследова-

ния по изучению продуктов перера-

ботки плодов фейхоа и ягод ежевики

в качестве сырьевого источника фи-

зиологически активных веществ с це-

лью их дальнейшего использования

для приготовления функциональных

напитков. Фейхоа и ежевику в соста-

ве напитков применяли в виде водных

экстрактов.

Выбор сырья основан на анализе

литературных данных о его химиче-

ском составе и фармакологических

свойствах, возможности его заго-

товки на Юге России и сочетаемо-

сти органолептических показателей

вводимых функциональных добавок

и основы в составе напитков. Осо-

бое внимание уделяли отсутствию

токсичных веществ, наличию кра-

сящих и ароматических соедине-

ний, а также веществ, обладающих

антимикробным, антиоксидантным

действием.

Использование местного плодово-

ягодного сырья в регионах Юга Рос-

сии позволяет расширить сырьевую

базу, уменьшить рыночную долю

продуктов питания, в состав которых

входят искусственные, химически

синтезированные вкусовые добавки,

уменьшить затраты на перевозку по-

луфабрикатов, а следовательно, сни-

зить себестоимость продукции.

Плод фейхоа представляет собой

ягоду, состоящую из тонкой кожицы

и желеобразной, несколько зернистой

мякоти, которую образуют четыре

многосемянных гнезда с большим

количеством неощутимых на вкус се-

мян. Плоды удлиненной формы. Ко-

жура даже спелых плодов зеленого

цвета, а имеющийся на ней восковой

налет придает серебристый оттенок.

Мякоть фейхоа бело-кремового цвета,

вкус кисло-сладкий со смолистыми

тонами. Плоды имеют характерный

приятный аромат.

Способность растений фейхоа вы-

держивать в зимний период темпера-

туру до –10 °С позволяет выращивать

их в условиях Юга России (район Со-

чи) и в Абхазии. Насаждения фейхоа

в черноморских субтропиках сосре-

доточены в частных любительских

хозяйствах в виде гибридных форм

от свободного опыления и в неболь-

шом количестве — в производствен-

ных посадках, представленных интро-

дуцированными сортами. В морфоло-

гическом и биологическом отношении

они характеризуются большим разно-

образием и отличаются друг от друга

по урожайности, химическому составу

и техническим показателям плодов.

Фейхоа—культура, позволяющая

в условияхЮга России и Абхазии по-

лучать стабильно высокие урожаи—

до 10–30кг с куста [1].

По ценности химического состава

плоды фейхоа часто превосходят мно-

гие другие культуры, выращиваемые

в условиях черноморских субтропи-

ков, так как служат источником важ-

ных в биологическом отношении ве-

ществ, в том числе йода, поступление

которого в организм с другими плода-

ми и ягодами весьма ограничено.

В состав фейхоа входят макро-

(в основном углеводы и белки расти-

тельного происхождения) и микрону-

триенты (витамины, микроэлементы).

В группу углеводов входят сахара,

пектиновые вещества и другие соеди-

нения, которые на 80–90% форми-

руют количественный состав сухих

веществ [1]. Сахара характеризуют

питательную ценность плодов, опре-

деляют степень их зрелости и пригод-

ность для переработки.

Уникальная особенность плодов

фейхоа—их способность накапливать

значительное количество легкораство-

римых соединений йода, которое мо-

жет достигать 10–15 мкг/100 г.

Йод выделен в особую группу так

называемых незаменимых микроэле-

ментов. Его необходимое количество

для взрослого человека составляет

150 мкг в сут.

Ежевика близка по строению и со-

ставу малине и морошке. Мякоть соч-

ная, кисло-сладкая или кисловатого

вкуса. Окраска ежевики синевато-

черная или темно-пурпурная. Косточ-

ка приплюснутая. Созревает ежевика

в августе–сентябре.

Дикорастущие виды ежевики

встречаются в европейской части Рос-

сии и в Западной Сибири, Казахстане,

Средней Азии и на Кавказе. Наиболее

распространенный вид — ежевика

сизая. Растет в сырых лесах, лес-

ных оврагах, на вырубках, полянах,

в зарослях кустарников, в долинах

рек и ручьев. Кроме ежевики сизой

встречается много других дикора-

стущих видов этого рода, в том числе

близких. Особенно разнообразен этот

род на Кавказе и в Крыму. На приуса-

дебных участках выращивают куль-

турную ежевику, представляющую

собой гибрид ряда североамерикан-

ских видов.

Для использования плодов фейхоа

и ягод ежевики в качестве источников

физиологически функциональных пи-

щевых ингредиентов были приготов-

лены их экстракты путем смешивания

измельченной массы с водой в соот-

ношении 1:1, настаивания в течение

24 ч, отжима полученных экстрактов

и стабилизации их методом пастери-

зации [3, 4].

Показатели физико-химического

состава экстракта фейхоа: массовая

доля растворимых сухих веществ —

9,06%; массовая концентрация са-

харов — 7,80 г/100 см

; массовая

доля титруемых кислот в пересчете

на яблочную — 11,97 г/дм

; pH —

3,17; плотность — 1,03.

Экстракт фейхоа имеет невысокое

содержание сахаров и отличается вы-

сокой кислотностью, что позволяет

использовать его в купажах с более

сладким соком винограда. Сахара

представлены фруктозой и глюкозой;

их суммарное содержание находится

в пределах 60–70% от общего коли-

чества сахаров. Фракционный состав

кислот в экстракте фейхоа (г/дм

яблочная—0,98; лимонная—10,40;

молочная — 0,21, т. е. лимонная со-

ставляет более 85% от общего со-

держания кислот и небольшие коли-

чества яблочной и молочной.

Показатели физико-химического

состава экстракта ежевики: массовая

доля растворимых сухих веществ —

5,01%; массовая концентрация са-

харов — 4,00 г/100 см

; массовая

доля титруемых кислот в пересчете

на яблочную—5,5 г/дм

; pH—3,77;

плотность — 1,015; общая сумма фе-

нольных веществ — 1392,9мг/дм

мономеры — 752,2мг/дм

, полиме-

ры — 640,7мг/дм

; содержание ан-

тоцианов — 143,7мг/дм

Большое количество фенольных

веществ и высокое содержание анто-

цианов обеспечивает интенсивную

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека