ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

окраску полученному экстракту. Фар-

макологическая и пищевая ценность

фенольных соединений обусловлена

их антиоксидантными и антиради-

кальными свойствами.

Экстракт ежевики имеет низ-

кое содержание сахаров и высокую

кислотность, что также позволяет

купажировать его с более сладкими

соками.

Из органических кислот идентифи-

цированы яблочная кислота, янтарная

и небольшие количества лимонной,

уксусной и молочной. Содержание

органических кислот в экстракте

ежевики (г/дм

): яблочная — 1,98;

янтарная — 3,23; лимонная — 0,30;

уксусная — 0,30; молочная — 0,19.

При этом более половины общей

суммы кислот составляет янтарная

кислота, благотворно влияющая

на организм человека.

Для оценки полученных экстрак-

тов из плодов фейхоа и ягод ежеви-

ки как источников физиологически

функциональных пищевых ингреди-

ентов был проведен их анализ по со-

ставу витаминов и фенолкарбоновых

кислот (табл. 1).

В ходе исследований методом

капиллярного электрофореза в экс-

трактах нами выявлены витамины—

аскорбиновая кислота (витамин С),

никотиновая кислота (витамин РР),

а также ресвератрол и оксикоричные

кислоты, среди которых идентифици-

рованы хлорогеновая, оротовая, ко-

фейная, галловая и протокатеховая.

Экстракт фейхоа отличается высо-

кой концентрацией витаминов и ви-

таминоподобных веществ. Их сум-

марное содержание составляет

769,2мг/дм

. Фейхоа, как и плоды

других культур, обладают способно-

стью синтезировать аскорбиновую

кислоту. Отмечено высокое содер-

жание галловой, оротовой и никоти-

новой кислот. Биологическая роль

оксикоричных кислот заключается

в том, что, наряду с витаминами

и полифенолами, они обладают есте-

ственной антиоксидантной активно-

стью.

В фейхоа определен комплекс

фенольных соединений, куда вхо-

дят в основном катехины и лейко-

антоцианы, которые обусловливают

Р-витаминную активность плодов

и придают им приятную терпкость

и оригинальный вкус [5].

Содержание витаминов и витами-

ноподобных веществ в экстракте еже-

вики в сумме превосходит содержа-

ние их в соке винограда. Содержание

витамина С, участвующего во многих

окислительно-восстановительных

процессах в организме человека

и оказывающего антиоксидантное

действие, в экстракте ежевики со-

ставляет 9,22мг/дм

. В наибольшем

количестве содержатся никотиновая

кислота (витамин РР), принимающая

участие в процессах клеточного дыха-

ния, окисления углеводов, регуляции

деятельности нервной системы, а так-

же кофейная и оротовая кислоты. Оро-

товая кислота относится к витамино-

подобным веществам и стимулирует

белковый обмен, благоприятно воз-

действует на функциональное состоя-

ние печени. Кофейная кислота входит

в состав фенольных соединений, обла-

дающих значительно большей (в 4–5

раз) антиоксидантной активностью

по сравнению с витаминами С и Е.

Экстракт ежевики содержит не-

большое количество ресвератрола,

который является полифенольным

соединением, превосходящим по сво-

ей активности действие большинства

антиоксидантов. Ресвератрол связы-

вает и выводит из организма свобод-

ные радикалы, нормализует уровень

липидов (в частности, уровень холе-

стерина) в крови, оказывает проти-

вораковое, противовоспалительное

и антибактериальное действие, улуч-

шает память, повышает устойчивость

организма к стрессам, снижает уро-

вень сахара в крови.

Также был проведен анализ экс-

трактов фейхоа и ежевики по составу

свободных аминокислот (табл. 2).

По результатам анализа амино-

кислотного состава экстрактов фей-

хоа и ежевики идентифицировано

13 аминокислот.

В исследуемых экстрактах отме-

чается высокое содержание таких

биологически ценных аминокислот,

как серин, триптофан и пролин. Не-

обходимо отметить, что триптофан

относится к незаменимым аминокис-

лотам, которые организм человека

не способен синтезировать, но ко-

торые входят в состав белковых ве-

ществ мышечных и соединительных

тканей. В результате превращения

триптофана образуется никотиновая

кислота. В экстракте фейхоа обнару-

жено высокое содержание треонина,

Кислота

Содержание в экстракте фейхоа,

мг/дм

Содержание в экстракте ежевики,

мг/дм

Ресвератрол

—

0,08

Аскорбиновая

51,8

9,22

Никотиновая

140,9

33,61

Хлорогеновая

34,5

8,22

Оротовая

195,6

21,70

Кофейная

—

31,28

Галловая

346,4

0,48

Протокатеховая

—

1,30

Сумма

769,2

105,89

Аминокислота

Содержание в экстракте фейхоа,

мг/дм

Содержание в экстракте ежевики,

мг/дм

Аргинин

25,11

33,65

Тирозин

5,09

3,30

-Фенилаланин

2,16

2,95

Гистидин

3,31

2,36

Лейцин

3,92

2,57

Метионин

23,61

18,44

Валин

9,68

9,41

Пролин

280,50

89,72

Треонин

96,77

8,10

Триптофан

135,00

35,94

Серин

50,81

61,67

-Аланин

22,59

18,61

Глицин

2,05

1,89

Сумма

660,60

288,60

Таблица 2

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека