ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

ся незначительный осадок; цвет

соответствующий сырью. Вкус —

кисло-сладкий, соответствующий

сырью. Аромат — соответствую-

щий сырью, не допускаются под-

горелые тона, запах плесени и дру-

гие посторонние запахи.

Физико-химические показате-

ли качества полученных напитков

приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, готовые

напитки содержат достаточно вы-

сокое количество биологически ак-

тивных компонентов. Содержание

витамина С в напитках брожения

на основе экстракта лимонника

позволит обеспечить до 50% су-

точной потребности организма

человека в аскорбиновой кислоте

(суточная потребность — 90 мг)

при разовом потреблении 250 см

напитка. Помимо этого, напитки

служат хорошим источником по-

ступления в организм полифеноль-

ных соединений, что представляет

дополнительную ценность для по-

требителей. Такие соединения,

как лейкоантоцианы, рутин и ряд

близких им соединений, относятся

к Р-активным и обладают биологи-

чески активным началом.

Технологическая схема произ-

водства функциональных напитков

брожения представлена на рис. 1.

Для определения оптимальных

технологических параметров по-

лучения хлебного кваса с добав-

лением хвойного экстракта прове-

ли корреляционно-регрессионный

анализ полученных данных. В ре-

зультате чего получили уравнение

регрессии:

= –18,76 + 1,13418

+ 3,9692

где

— дозировка вносимого хвой-

ного экстракта;

— массовая до-

ля этилового спирта;

— массо-

вая доля сухих веществ.

Общий вывод состоит в том,

что прослеживается существенная

связь и массовой доли сухих ве-

ществ, и массовой доли этилового

спирта в квасе с количеством вно-

симого водно-спиртового экстрак-

та из хвои сосны обыкновенной.

Для наглядного представления

данных приведена зависимость

на графике (рис. 2).

В результате проведенного экс-

перимента изучены возможные

технологические схемы приготов-

ления хлебного кваса с добавлени-

ем хвойного экстракта и выбран

способ добавления его до броже-

ния. Определили оптимальную

дозировку экстракта, для чего

вносили 1; 2; 3; 4 и 5% хвойного

экстракта в квасное сусло, при-

готовленное по классической

рецептуре. Брожение протекало

при 20 °С в течение 20 ч. Физико-

Показатель

Квас

«Амурский»

с лимонником

«Витаминный» «Морозко»

Массовая доля сухих веществ, %

5,1±0,2

5,0±0,2

5,1±0,2

Массовая доля спирта, %, не более

1,15±0,1

1,03±0,03

0,95±0,03

Титруемая кислотность,

см

1 М р-ра NaOH/100 см

напитка

3,8±0,3

4,0±0,3

3,5±0,3

Содержание полифенольных

соединений, мг/100см

34,5±0,8

50,4±6,2

26,8±5,7

Массовая доля аскорбиновой

кислоты, мг/100см

23,3±1,0

28,5±1,0

22,7±1,0

Ягоды

замороженные

Дефростация

(

=4…20 °С)

Настаивание

Подготовка

компонентов купажа

Дрожжи, молочнокислые

бактерии, подкормка

Ягоды

свежие

Купажирование

Розлив и укупорка

Прессование

Фильтрование

Хранение

Фильтрование

Карбонизация

Охлаждение до

= 0…1 °С

Сортировка, мойка

Сбраживание

Пастеризация

Ягоды

сушеные

Дробление

Настаивание

Рис. 1.

Технологическая схема производства сброженных функциональных напитков

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека