ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ТЕМА

НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ —

ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

егодня, в условиях растущей кон-

куренции,производителинапитков

совершенствуют имеющиеся ре-

цептурыдлярешениянескольких задач:

улучшить потребительские свойства

•

напитка;

сделать его оригинальнее;

•

оптимизировать производство и сни-

•

зить себестоимость напитка.

Зачастую именно переход на новые

ингредиенты позволяет выполнить од-

ну или сразу несколько из перечислен-

ных задач.

Удачный пример —

низкоацети-

лированная геллановая камедь

Этот полисахарид, продукт метабо-

лизмамикроорганизмов

Sphingomonas

elodea

, — универсальный гелеобразо-

ватель.

По меркам специалистов пищевой

промышленности, геллановая камедь

действительно новый продукт. Ее

впервые получили около 40 лет назад,

и в России пока не так широко исполь-

зуют. Между тем применение данного

ингредиента открывает предприятиям

большие возможности. Прежде всего

при производстве соков и других на-

питков, где в течение длительного сро-

ка требуется удержание взвеси в виде

мякоти или кусочков фруктов.

Отличительная особенность гелла-

новой камеди — ее уникальная псев-

допластичность, благодаря которой

напиток обладает высокой вязкостью

в состоянии покоя, но мгновенно теря-

ет ее при минимальном механическом

воздействии (глотании или взбалтыва-

нии). Когда воздействия нет, вязкость

тут же восстанавливается. Используя

это свойство геллана, можно получить

напитки с кусочкамифруктов, которые

обладают эффектомтакназываемойну-

левой гравитации, или добиться, чтобы

фруктовая мякоть в соках очень долго

не оседала.

Интересный, необычный на вид на-

питок привлечет даже избалованных

покупателей.

Подобные продукты уже стали по-

пулярны за рубежом: они выглядят

оригинально, а «парящие» фруктовые

микродольки создают полное ощуще-

ние натуральности.

Причем, эффект «невесомости» не-

значительно скажется на себестоимо-

сти: дозировка геллановой камеди —

до 300 г/т. В отличие от других гидро-

коллоидов этот ингредиент не придаст

напиткувязкости(каквкиселе); водный

раствор будет абсолютно прозрачен.

Геллановую камедь также целесоо-

бразно использовать в составе соков

с мякотью, нектаров и любой другой

соковой продукции. Данный ингреди-

ент позволяет стабилизировать фрук-

товую взвесь даже при недостаточной

гомогенизации, что делает его самым

привлекательным из всех стабилиза-

торов. Дозировка также очень незна-

чительная.

Хотя геллановая камедь — новый

продукт на российскомрынке, ряд пред-

приятий уже успешно используют ее.

Группа компаний «Союзоптторг»,

ведущий дистрибьютор пищевых ин-

гредиентов в России и странах СНГ,

имеет положительныйопыт разработки

рецептур и внедрения геллановой каме-

ди и готова поделиться им с вами.

Для получения технологических ре-

комендаций, информации об условиях

поставки, а также образцов этого ин-

гредиента обращайтесь, пожалуйста,

в ближайший к вам филиал ГК «Сою-

зоптторг».

А. Ларикова,

технолог

ГК «Союзоптторг»

Интересный напиток:

добавь ГЕЛЛАНОВУЮ КАМЕДЬ

УДК 665.94

Электронная Научная СельскоХозяйственна Библиотека