ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

отребление и производство функ-

циональных пищевых продуктов

сегодняприобретает все большую

актуальность и востребованность, что

обусловлено не только развитием нау-

ки о питании и заботой потребителей

о своем здоровье, но и поддержкой со

стороны государства развития данно-

го направления пищевой промышлен-

ности («Основы государственной по-

литики в области здорового питания

населения Российской Федерации на

период до 2020 года»).

Для создания продуктов здорового

питания применяют широкий спектр

физиологически функциональных ин-

гредиентов (витамины, минеральные

вещества, полиненасыщенныежирные

кислоты, пробиотики), особое место

среди которых занимают пребиотиче-

ские пищевые волокна, в частности

инулин и фруктоолигосахариды [1, 2].

Включение инулина в состав про-

дуктов здорового питания обусловлено

медико-биологическими и биохимиче-

ским характеристиками этого ингре-

диента. Инулин и фруктоолигосахари-

ды—природные пребиотики, которые

получают путем водной экстракции из

корня цикория и топинамбура.

Инулин способствует нормализации

микробиоценоза кишечника за счет

увеличения количества полезной ми-

крофлоры и ингибирования популяции

патогенных микроорганизмов, сниже-

ния содержания токсичных метаболи-

тов, улучшения метаболизма желчных

кислот, понижениярНфекальныхмасс.

Стимулирование роста и развития би-

фидо- и лактобактерий обусловлено

конечными продуктами ферментации

олигосахаридов: молочной кислотой,

которая обладает бактерицидным дей-

ствием, и короткоцепочечнымижирны-

ми кислотами, стимулирующими рост

и регенерацию эпителия слизистой

толстой кишки [3, 4].

Одновременно инулин способствует

нормализации уровня глюкозы и липи-

дов, особенно холестерина, в сыворотке

крови и улучшению абсорбции микро-

элементов (Ca

, Mg

, Fe

, PO

3–

), в

связи с чем широко применяется для

профилактики сахарного диабета и

уменьшения риска атеросклеротиче-

ских изменений в сердечно-сосудистой

системе [4].

Вдозировках, обычно используемых

в пищевых продуктах, инулин прекрас-

но переносится и детьми, и взрослыми.

Для достижения пребиотического эф-

фекта взрослым людям рекомендова-

но потребление 5 г инулина в день и

8–10 г в день для улучшения работы

кишечника и улучшения усвоения

кальция. При этом в порцию однократ-

ного приема пищевого продукта тради-

ционно закладывается четвертая часть

рекомендованной дозы.

Применение инулина в продуктах

детского питания основано на позитив-

ном эффекте пребитических пищевых

волокон на микрофлору младенцев и

созревание иммунной системы в те-

чение первого года жизни, развитие и

формирование кишечных иммунных

функций и создание благоприятного со-

става кишечноймикрофлоры, особенно

у детей, находящихсянаискусственном

вскармливании, так как инулин спосо-

бен воспроизводить нутрициологиче-

ские свойства олигосахаридов грудного

молока (доказано клиническими иссле-

дованиями НИИ питания РАМН). На

сегодняшний день среди продуктов дет-

ского питания, обогащенныхинулином,

превалируютмолочныепродукты(сухие

смеси и напитки), каши и специализи-

рованные чайные напитки, в дозировке

2–3 г инулина на 100 г продукта [5, 6].

Специализированные чайные напит-

ки представляют особый интерес, так

как эта группа продуктов относительно

недавно стала широко использоваться

в отечественной практике. Предпосыл-

ками для ее создания послужили тра-

диционная ишироко используемая фи-

тотерапия, стремление разнообразить

спектр вкусовых ощущений и питьевой

режим ребенка. Детские чаи различа-

ются между собой по составу и назна-

чению и выпускаются в виде моно- и

поликомпонентных смесей, в форме

гранул или фильтр-пакетиков. Напит-

ки на основе лекарственных растений

способныоблегчать течение некоторых

патологических состояний у детей: дис-

функцийжелудочно-кишечного тракта,

нервной системы, респираторных забо-

леваний [7].

Учитывая эффективность примене-

ния инулина для нормализации микро-

биценоза кишечника и нарушений

фосфорно-кальциевого обмена у детей,

специалисты кафедры «Технология

продуктов функционального назначе-

ния, спортивного питания и длитель-

ного хранения» разработали несколько

рецептур гранулированных чайных на-

питков, обогащенные инулиноми вита-

миномСдля профилактики нарушений

желудочно-кишечного тракта (колики,

гастроинтестинальные спазмы, воспа-

лительные процессы) и укрепления

антиоксидантной защитной функции

организма ребенка с использованием

растительных экстрактов и фруктовых

и ягодных основ.

Определяющийфакторприразработ-

кефункциональныхчайныхнапитков—

реализациямедико-биологическихреко-

мендацийкнапиткамдлядетей, которые

заключаютсявпервуюочередьввоспол-

нениипотребностивжидкостииминор-

ных компонентах, а также соблюдении

регламентированныхрекомендацийдля

детского питания: нежелательность

применения сахарозы как основного

компонента гранулированных чайных

напитков, а следовательно, использова-

ние таких моно- и полисахаридов, как

глюкоза и мальтодекстрин.

Суточная потребность детей в жид-

кости зависит от многих факторов:

климата, температуры внешней сре-

ды, температуры тела ребенка, видов

вскармливания и рационов, возраста и

степени подвижности. Начиная со вто-

рого года жизни ребенка количество

П. А. Семенова

, канд. техн. наук, доцент;

К. Д. Горшунова;

А.Ф. Доронин

, канд. техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Е. С. Рябова

ЗАО «Крюгер-Гранд»

Разработка функциональных

чайных напитков

для детей старше трех лет

УДК: 613:664.91/.94:663.86:663.95 (045)

Ключевые слова:

детское питание; инулин; мальтодекстрин;

растительные экстракты; функциональные чайные напитки.

Keywords:

baby food; inulin; maltodextrin; vegetative extracts; functional tea drinks.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека