ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

травплохо сочетается с хлебнымарома-

том кваса. Использование же настоев

ромашки и тысячелистника придавало

квасу пикантный травный привкус, но

не давало достаточно интенсивного

травного аромата.

Методом отсеивающего экспери-

мента подобрана композиция с опти-

мальными органолептическими харак-

теристиками, сочетающаяся с квасным

хлебнымароматомипридающая напит-

ку гармоничность и травный характер.

Разработанные травные квасы об-

ладают характерным полным кисло-

сладким вкусом, сильно выраженным

ароматом хлебного кваса с нотой раз-

нотравья. Вкус и аромат травной ком-

позиции дополняют основной вкус и

аромат напитка, делая его сложнее.

Далее сравнивали вкусоароматиче-

ские портреты полученных напитков и

оценивали их органолептические и по-

требительские характеристики. Вкусо-

ароматические профили травного кваса

с душицей, ромашкой и тысячелистни-

ком приведены на рис. 3.

Как видно из данных, представлен-

ных на рис. 3, основные вкусоаромати-

ческие характеристики травного кваса:

кисло-сладкий вкус со слегка солодово-

травным вкусом, аромат ржаного хлеба

с нотой брожения и легким оттенком

травной композиции. Послевкусие на-

питка очень приятное, ржаной корочки

с нотой трав, мягкое и округлое, сред-

ней продолжительности.

Органолептическая характеристи-

ка и физико-химические показатели

травного кваса на примере кваса с ду-

шицей, ромашкой и тысячелистником

представлены в табл. 2.

В ходе исследования были опреде-

лены регламентируемые показатели

качества травных квасов: органолепти-

ческие, физико-химические, показате-

либезопасностиимикробиологические

показатели; исследована степень из-

менения потребительских свойств на-

питка в течение предполагаемого срока

хранения (с учетом мембранной филь-

трации и насыщением диоксидом угле-

рода до 0,35% он составил 180 сут).

Результаты дегустационной оценки

травных квасов в процессе хранения с

учетом коэффициентов весомости по-

казателей качества на примере кваса с

душицей, ромашкой и тысячелистни-

ком представлены в табл. 3.

В связи с тем что основной задачей

было создание травных квасов анти-

оксидантной направленности, изучена

динамика изменения биологически

активных веществ и антиоксидантной

активности методом потенциометрии

по Х.З. Брайниной [4], основанным на

измерении потенциалов медиаторной

системы, состоящей из окисленной

и восстановленной форм элемента

переменной валентности (например,

[Fe(CN)

] и K

[Fe(CN)

]), до и после

взаимодействия с антиоксидантами, со-

держащимися в пробе (табл. 4).

В ходе работы проведены исследо-

вания по сочетаемости органолепти-

ческих и профилактических свойств

лекарственно-технического сырья

Уральского региона для разработки

композиции для травных квасов; разра-

ботана оптимальная рецептура, имею-

щаяпрактическое значение; отработана

технология внесения растительных до-

бавокприизготовлении травного кваса.

Практические аспектыпроведенныхис-

следований реализованы в виде рецеп-

тур и технологий производства травно-

го кваса, подана заявка на изобретение.

Использование в качестве рецептур-

ных компонентовЛТС позволяет полу-

чить новый ассортимент напитков вы-

сокого уровня качества, антиоксидант-

ной направленности, с оригинальными

органолептическими показателями.

ЛИТЕРАТУРА

ГОСТ

Р52409–2008 «Продукция безалкоголь-

ного и слабоалкогольного производства. Тер-

мины и определения».

Габинская, О.С.

Оценка конкурентоспособно-

стикваса/О.С. Габинская, Е.Ф.Пушкарева //

Пиво и напитки. — 2011. —№3. —С. 23–25.

Технологические

инструкции по производству

безалкогольных напитков и кваса. —М.: Го-

сударственный агропромышленный комитет

СССР, 1988.

Патент

2235998 Россия МПК G01 N27/60

«Способ определения антиоксидантной

активности растворов»/Х. З. Брайнина,

А. В. Иванова. №2002130523/28; заявл.

14.11.02; опубл. 10.09.04.

Органолептические характеристики

Массовая доля

сухих веществ, %

Кислотность,

мл 1М NaOH

СО

мас. %

Внешний вид

Вкус и аромат

Темно-коричневый,

непрозрачный; при наливе

пенится, пена с кремовым

оттенком, рыхлая

Аромат хлебного кваса с тоном

разнотравья, вкус кисло-сладкий

с легкой горчинкой настоя трав,

полный, гармоничный

7,1±0,2

3,0±0,3 0,3–0,35

Показатель качества

Продолжительность хранения, сут

120 150 180

Вкус, балл (max=2,25)

2,10±0,01 2,10±0,02 2,00±0,01 1,9±0,015 1,87±0,01 1,8±0,013 1,73±0,01

Аромат, балл (max=1,75)

1,7±0,02 1,7±0,01 1,63±0,01 1,57±0,01 1,55±0,01 1,47±0,01 1,45±0,01

Внешний вид, балл (max=1) 0,9±0,01 0,9±0,01 0,9±0,01 0,9±0,01 0,9±0,01 0,9±0,01 0,9±0,01

Итого, балл

4,70±0,01 4,70±0,01 4,53±0,019 4,37±0,01 4,35±0,017 4,17±0,018 4,15±0,018

Показатель

Срок хранения, мес

Витамин С, мг/100 см

63,6±0,31

50,1±0,31

44,6±0,31

Флавоноиды (катехины), мг/100 см

65,1±0,42

52,9±0,47

47,3±0,43

Антиоксидантная активность, ммоль ·экв/дм

6,64±0,32

6,05±0,32

5,59±0,32

Сладость

Кислость

Аромат ржаного хлеба

Аромат молочного брожения

Аромат брожения

Аромат трав

Вкус травяной композиции

Послевкусие терпкое

Послевкусие травяное

Послевкусие хлебное

Солодовый вкус

Рис. 3.

Вкусоароматические профили травного кваса с душицей, ромашкой и тысячелистником

3,0

2,5

2,0

1,0

0,5

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека