ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

местным сырьем, запретом импорта

солода (Нигерия). В качестве за-

менителей солода применяют пиво-

варенный ячмень второго класса и

ячмень с пониженной способностью

прорастания, кукурузу, рис, рожь,

овес, просо, гречиху, крахмальную

патоку, сахар.

Обычно в солоде ферментов со-

держится несколько больше, чем

требуется для расщепления нерас-

творимых компонентов солодового

зерна, и поэтому можно дополни-

тельно перерабатывать в заторе не-

соложеное зерно до 15%, при очень

хорошем солоде — до 30%. Но уже

50%-ная замена солода может при-

вести к уменьшению активности в

заторе

- и

-амилаз в 2 раза, а про-

теаз — в 1,5 раза.

Значительное количество несоло-

женых материалов приводит к замед-

лению скорости фильтрования зато-

ров и снижению содержания обще-

го и аминного азота в сусле и пиве.

Снижение скорости фильтрования

заторов объясняется присутствием

водорастворимых

-глюканов, зна-

чительно повышающих вязкость

сусла, а также водонерастворимых

гемицеллюлоз. Но чаще причины

снижения скорости фильтрования—

неправильное дробление несоложе-

ных материалов и солода, слипание

частиц белка, глюканов и пентозанов

с тонко измельченными оболочками

и образование агломератов, заклеи-

вающих поры фильтрующего слоя и

ухудшающих его структуру.

При переработке несоложеных

материалов учитывают разницу в

структуре и состоянии крахмала и

белков в соложеном и несоложе-

ном зерне. Несоложеные материалы

необходимо размалывать мельче.

Крахмал несоложеного зерна клей-

стеризуется при более высокой, чем

у солода, температуре (в основном

при кипячении), при которой ами-

лазы зерна частично или полностью

инактивированы. Клейстеризован-

ный крахмал несоложеного зерна об-

ладает высокой вязкостью, поэтому

при подогревании он часто пригорает

на стенках заторных аппаратов. Для

снижения вязкости в заторы из не-

соложеного сырья добавляют часть

солода, предназначенного для зати-

рания. При этом во время нагрева-

ния заторов до температуры инак-

тивации

-амилазы часть крахмала

клейстеризуется. Клейстеризован-

ный крахмал быстро разжижается.

При дальнейшем повышении темпе-

ратуры до кипения и при кипячении

клейстеризация крахмала продолжа-

ется. После смешивания солодовой

и несоложеной частей затора про-

исходит дальнейшее превращение

разжиженного клейстеризованного

крахмала. При кипячении заторов

происходит денатурация белка, ко-

торый при дальнейшем затирании

труднее гидролизуется протеолити-

ческими ферментами. Для увеличе-

ния количества растворенного белка

в сусле несоложеную часть затора

нагревают до кипения с белковой

выдержкой.

При переработке несоложеных ма-

териалов начало затирания и выдерж-

ку лучше проводить при 35…45 °С,

так как в этот момент в результате

действия цитолитических ферментов

протекают процессы, характерные

для солодоращения.

Подкисление затора до рН 5,5–5,7

улучшает условия действия фермен-

тов, что, в свою очередь, позволяет

сократить расход применяемых

микробных ферментных препара-

тов. В таком случае рекомендуется

совместное затирание всего перера-

батываемого сырья, когда разварива-

ние и клейстеризацию несоложеного

сырья проводят после воздействия на

него ферментов препарата и солода

при 40…70 °С. После этого на разва-

ренную массу вновь действуют фер-

ментами, сохранившими активность

в жидкой части затора, снимаемой с

помощью декантатора. В целях рас-

слоения после 10-минутной выдерж-

ки при температурах 65 или 70 °С

перед декантацией на 20–30 мин

прекращают перемешивание. При от-

сутствии декантатора затирание про-

водят по режиму с предварительной

подготовкой несоложеного сырья.

При использовании 40–50% ячме-

ня вместо солода вводят ферментный

препарат амилолитического или ком-

плексного действия.

Зависимость количества вноси-

мых ферментных препаратов и не-

соложеного ячменя в заторе уста-

навливается экспериментальным

путем. Количество вносимых в затор

ферментных препаратов должно учи-

тывать влияние их на разжижение и

осахаривание затора, продолжитель-

ность фильтрования, вязкость сусла,

степень использования экстракта сы-

рья, химический состав сусла и пи-

ва и органолептические показатели

готового продукта.

Затирание солода

и несоложеных материалов

без ферментных препаратов

Приготовление затора

с заменой 20% солода

несоложеными материалами

В заторный аппарат набирают воду,

засыпают все размолотые несоложе-

ные зерноприпасы и 1/3 солода, при

необходимости подкисляют затор,

устанавливают начальную темпера-

туру затирания 52 °С и выдержива-

ют 20 мин (белковая пауза), затем

затор подогревают до 63 °С и выдер-

живают еще 20–30 мин (мальтозная

пауза). Далее температуру повы-

шают до 70…72 °С, выдерживают

затор 20 мин, быстро нагревают до

кипения и кипятят 30–40 мин. Это

первая отварка или несоложеный за-

тор. К началу кипячения первой от-

варки во втором заторном аппарате

начинают затирать оставшиеся 2/3

части солода при 52 °С, выдерживая

при этой температуре около 10 мин.

Таким образом получают солодовый

затор, к которому медленно перека-

чивают первую отварку, после чего

температура всего затора становится

63…65 °С. После выдержки при этой

температуре в течение 20–30 мин

1/3 общего затора перекачивают в

отварочный аппарат (вторая отвар-

ка). Отварку медленно (1 °С в мин)

нагревают до 70…72 °С, осахарива-

ют при этой температуре 10–15 мин,

быстро доводят до кипения и кипя-

тят 5–15 мин. После возврата второй

отварки в общий затор установится

температура 75 °С. При этой темпе-

ратуре затор выдерживают до полно-

го осахаривания и перекачивают на

фильтрование.

Приготовление затора для пива

с применением повышенного

количества несоложеных

материалов (более 20%)

Необходимо использовать солод с

высокой ферментативной активно-

стью либо применять специальные

технологические приемы. Например,

затирание по интенсивному способу

с кипячением 50% зернового сырья

проводят в одном заторном аппарате

в две стадии. На первой стадии зати-

рают все несоложеные материалы и

часть солода (например, 40% ячме-

ня и 10% солода) в четырехкратном

количестве воды к массе зернового

сырья. Начало затирания проводят

при 40 °С, выдерживая затор в тече-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека