ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

настоящее время пиво вклю-

чено в сферу действия Феде-

рального закона №171-ФЗ «О

государственном регулировании

производства и оборота этилового

спирта, алкогольной и спиртосодер-

жащей продукции и об ограничении

потребления (распития) алкогольной

продукции». Федеральный закон от

18.07.2011 г. № 218-ФЗ «О внесе-

нии изменений в Федеральный закон

«О государственном регулировании

производства и оборота этилового

спирта, алкогольной и спиртосодер-

жащей продукции», отменивший дей-

ствие закона №11-ФЗ «Об ограниче-

ниях розничной продажи и потребле-

ния (распития) пива и напитков, из-

готавливаемых на его основе», внес

изменения в регулирование произ-

водства и оборота пивоваренной про-

дукции, часть из которых вступила в

силу с 01.01.2012 г., остальная часть

вступит в силу с 01.07.2012 г.

Закончилось обсуждение и гото-

вится к подписанию проект Техни-

ческого регламента Таможенного

союза «О безопасности алкогольной

продукции», действовать который

будет на территории Республики

Беларусь, Республики Казахстан

и Российской Федерации. Он раз-

работан в соответствии с Соглаше-

нием о единых принципах и прави-

лах технического регулирования в

Республике Беларусь, Республике

Казахстан и Российской Федерации

от 18.11.2010 г. с целью установле-

ния на единой таможенной терри-

тории Таможенного союза единых

обязательных для применения и ис-

полнения требований к алкогольной

продукции, обеспечения свободного

перемещения алкогольной продук-

ции, выпускаемой в обращение на

единой таможенной территории Та-

моженного союза.

Согласно Федеральному закону

№218-ФЗ

алкогольная продук-

ция

— пищевая продукция, которая

изготовлена с использованием эти-

лового спирта или без использования

этилового спирта, произведенного из

пищевого сырья и (или) спиртсодер-

жащей пищевой продукции, с объ-

емной долей этилового спирта более

0,5%, за исключением некоторой пи-

щевой продукции. Алкогольная про-

дукция подразделяется на этиловый

спирт из пищевого сырья, спиртные

напитки, слабоалкогольные напитки,

винодельческую продукцию, дистил-

ляты,

пивоваренную продукцию

спиртосодержащую пищевую про-

дукцию.

Пивоваренная продукция

— ал-

когольная продукция, которая про-

изведена из пивоваренного сырья и

(или) пива.

Категории пивоварен-

ной продукции

: пиво — алкогольная

продукция с содержанием этилового

спирта, образовавшегося в процессе

брожения пивного сусла, которая

произведена из пивоваренного со-

лода, специального пивоваренного

солода, хмеля и (или) полученных в

результате переработки хмеля про-

дуктов (хмелепродуктов), воды с

использованием пивных дрожжей,

без добавления этилового спирта,

ароматических и вкусовых добавок.

Допускается частичная замена пи-

воваренного солода зерном и (или)

продуктами его переработки (зерно-

продуктами) при условии, что их со-

вокупная масса не превышает 50%

массы заменяемого солода, а масса

сахаросодержащих продуктов не

превышает 2% массы солода, зер-

на и зернопродуктов. Существуют

«напитки, изготавливаемые на

основе пива (пивные напитки)»,

—

пивоваренная продукция с объемной

долей этилового спирта, образовав-

шегося в процессе брожения пивно-

го сусла, не более чем 7%, которая

произведена из пива (не менее 40%

объема готовой продукции) и (или)

приготовленного из пивоваренного

солода

пивного сусла

(не менее 40%

массы сырья), воды с добавлением

или без добавления зернопродуктов,

сахаросодержащих продуктов, хмеля

и (или) хмелепродуктов, плодового и

иного растительного сырья, продук-

тов их переработки, вкусоароматиче-

ских веществ и ароматизаторов, без

добавления этилового спирта.

пивоваренному сырью

относят

пищевую продукцию, используемую

для приготовления пива или пивных

напитков (пивоваренный солод, спе-

циальный пивоваренный солод, кон-

центрат пивного сусла, солодовый

экстракт, зернопродукты, хмель,

хмелепродукты, сахаросодержащие

продукты). К пивоваренному солоду

относят солод, произведенный из пи-

воваренного ячменя или пшеницы, а

специальному

— солод из пивова-

ренного ячменя или другого зерна,

произведенный с использованием

технологических приемов обработки

зерна, в том числе солодоращения, в

целях получения в солоде или пиво-

варенной продукции специфических

свойств и характеристик.

Как видно по существующим на

данный момент формулировкам,

определяющим пиво и пивные на-

питки, допускается высокая (до

50%) степень замены солода несо-

ложеными зерновыми материалами.

Известно, что переработка значи-

тельного количества несоложеных

материалов с получением хорошего

выхода сусла и пива привычного для

потребителя вкуса вызывает затруд-

нения. Поэтому целесообразно рас-

смотреть вопросы, связанные с полу-

чением пивного сусла и свойствами

несоложеного зернового сырья.

Обоснование применения

несоложеного зерна

при затирании

При затирании несоложеное зерно-

вое сырье применяют в тех случаях,

когда это предусмотрено рецептурой

для придания определенным сортам

пива характерного вкуса или для

экономии ячменного солода и сни-

жения себестоимости пива. За ру-

бежом использование несоложеных

материалов обусловлено разными

причинами: снижением налогообло-

жения (Япония), заменой дешевым

Г. А. Ермолаева

, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Пиво и пивные напитки:

технологии и сырье

УДК 664.002.33; 664.002.38; 663.44

Ключевые слова:

гречиха; затирание; кукуруза;

несоложеное сырье; рис; солод; сорго; ячмень.

Keywords:

buckwheat; malt mashing; maize;

unmalted raw materials; malt; sorghum; rice; barley.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека