ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

Ламбика необходима именно несо-

ложеная пшеница.

Следует учитывать, что опасность

гашинга пива, приготовленного с

использованием пшеницы, выше яч-

менного.

Микронизированной пшеницей

можно заменять 15% солода. За ру-

бежом используют пшеничные хло-

пья и пшеничный крахмал.

Температура клейстеризации

крахмала пшеницы, как и ячменя,

ниже температуры инактивации

-амилазы. Поэтому крахмал гидро-

лизуется при любых способах зати-

рания.

Зерновое сырье,

не содержащие глютен

(сорго, просо, овес, гречиха)

В странах с тропическим климатом

широко используется

сорго

как под-

ходящий заменитель ячменя и яч-

менного солода в пивоварении. В на-

стоящее время сорго, как солод, так

и несоложеное сырье, широко приме-

няется для производства пива низо-

вого брожения во многих странах с

жарким климатом. В Нигерии солод

из сорго полностью заменил тради-

ционный ячменный солод. В настоя-

щее время на североамериканском и

европейском рынках существует не-

сколько видов пива, изготовленного

из солода сорго.

В Азии, Америке, Африке и Евро-

пе произрастает до 500 видов

проса

(Paпicuт)

, а в России — восемь, и

все они существенно различаются

по свойствам. Для пивоварения у

проса удаляют оболочку, зародыш,

слой клейковины. После чего крупа

содержит 11,5% воды, 91,5% экс-

тракта на а. с. в., 10,5% белка, 0,9%

сырой клетчатки, 0,7% масла, 0,4%

золы. Температура клейстеризации

крахмала 68…76 °С. Плохое удале-

ние оболочки придает пиву горький

вкус.

Наблюдается повышение интере-

са к

овсу

как заменителю ячменного

солода для производства безглюте-

нового пива. Овсяный солод в пи-

воварении Европы используют для

верхового пива. Но при приготовле-

нии пива следует учитывать широкое

колебание содержания белковых ве-

ществ в овсе — от 9 до 19,5%.

Гречиха

— высокопитательная и

богатая белком культура. Как сырье

в пивоварении гречиху можно ис-

пользовать как очищенную, так и не

очищенную от оболочек. В настоя-

щее время в России разработаны и

совершенствуются технологии пива

с применением гречихи.

При увеличении степени заме-

ны несоложеным зерном до 20%

снижается содержание в сусле экс-

трактивных веществ, растворимого

азота, аминного азота и азота пеп-

тидов. Сорго и кукуруза образуют

больше аминного азота и пептидов,

чем ячмень, при этом пептидов боль-

ше при применении сорго, чем в слу-

чае кукурузы и ячменя. Высокобел-

ковистый ячмень образует в заторе

больше растворимого азота, чем с

умеренным содержанием белка. Это

различие между несоложеным сы-

рьем и солодом может повлиять на

брожение: спирта образуется боль-

ше в пиве с использованием сорго,

чем с кукурузой.

Все зерновые несоложеные мате-

риалы следует хранить в виде зер-

на и размалывать непосредственно

перед подачей в производство, по-

скольку в муке активно протекают

окислительные процессы и качество

ее ухудшается.

При расходовании больших ко-

личеств несоложеных материалов в

затор обязательно вносят фермент-

ные препараты микробного проис-

хождения. При этом учитывают все

активности ферментов, входящих в

препарат. Как правило, отдельные

ферменты имеют свои оптимальные

условия действия. Поэтому в зави-

симости от качества сырья и целей

получения сусла определенного со-

става в заторе следует создавать

условия для действия того или иного

фермента.

В последние два года положитель-

ный опыт пробрел метод получения

напитка брожения из 100%-ного

несоложеного ячменя. Это стало

возможным в результате решения

важной биотехнологической про-

блемы — создания комплекса фер-

ментов, позволяющего многострон-

не гидролизовать биополимеры яч-

меня при затирании с получением

продуктов гидролиза, сходных по

составу с веществами пивного сус-

ла. Полученный напиток не может

быть отнесен ни к пиву, ни к пив-

ным напиткам.

ЛИТЕРАТУРА

Ермолаева, Г. А.

Справочник работника

лаборатории пивоваренного предприя-

тия/Г. А. Ермолаева. — СПб.: Профессия,

2004. — 536 с.

Участие «Балтики»

в акции «Час Земли»

31 марта в

20:30 по местно-

му времени все филиалы ОАО «Пивоварен-

ная компания «Балтика» от Санкт-Петербурга

до Хабаровска отключили электричество на

своих производственных площадках, за ис-

ключением самых необходимых мощностей,

обеспечивающих безопасность и непрерыв-

ность производственного процесса. Компа-

ния уделяет пристальное внимание вопросам

сохранения природных ресурсов и стремится

оптимизировать их потребление. В знак со-

лидарности с миллионами участников «Бал-

тика» в четвертый раз присоединилась к еже-

годной международной акции, проводимой

Всемирным фондом дикой природы (WWF).

31 марта 2012 г. с 20:30 до 21:30 «Балти-

ка» снизила энергопотребление в офисных

и производственных помещениях своих за-

водов, расположенных в 10 городах России.

Традиционно «Час Земли» поддержали еще

20 компаний, входящих в группу Carlsberg в

таких странах, как Латвия, Казахстан, Украи-

на, Индия, Германия, Хорватия, Норвегия,

Финляндия, Болгария, Великобритания и др.

Свой личный вклад вносят и сотрудники

компаний: большинство из них на 1 ч выклю-

чили свет у себя дома. Напомним, что часо-

вое отключение квартиры от электричества

со средним количеством лампочек в 10 шт.

по 100 Вт позволит уменьшить выброс СО

атмосферу примерно на 0,5кг.

«Час Земли» — глобальный проект

Всемирного фонда дикой природы (WWF),

который призывает всех — частных лиц,

промышленные компании, государствен-

ные учреждения, муниципальные образова-

ния—выключить свет и нежизненно важные

электроприборы, чтобы привлечь внимание

общественности к проблеме изменения кли-

мата. Мероприятие зародилось в 2007 г. в Ав-

стралии, а уже в 2009 г. стало самой массовой

акцией в истории человечества (по оценкам

WWF, в акции приняли участие более милли-

арда жителей планеты).

Участие в акции, ставшей символом бе-

режного отношения к природе и заботы об

ограниченных ресурсах планеты, дает воз-

можность «Балтике» еще раз продемонстри-

ровать ответственную позицию компании по

вопросам энергопотребления.

«Балтика» уделяет большое внимание эко-

логической ситуации в регионах расположе-

ния своих заводов и предъявляет самые вы-

сокие требования к экологической безопас-

ности производства. Из года в год компания

проводит мероприятия по охране окружаю-

щей среды и работе с отходами пивопро-

изводства, а также проектами, связанными

с рациональным использованием ресурсов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека