ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

ние 20 мин, и нагревают до кипения

с паузами при 63 °С и 70…72 °С по

20–30 мин каждая. Кипятят затор

30 мин. На второй стадии в горячий

затор добавляют холодную воду в

четырехкратном количестве к массе

оставшегося солода, добавляемого

на этой стадии, снижая температу-

ру до 54…55 °С, и засыпают солод.

При этом температура становится

52 °С. После выдержки в течение

20 мин массу нагревают до 70…72 °С,

оставляют в покое до полного осаха-

ривания, нагревают до 75…77 °С и

перекачивают на фильтрование.

Затирание солода

и несоложеных материалов

с применением ферментных

препаратов настойным,

одноотварочным раздельным,

одноотварочным совместным

способами

Ферментные препараты дозируют

в зависимости от количества несо-

ложеного ячменя с учетом фермен-

тативной активности солода и реко-

мендациями поставщика препаратов.

При значительной замене солода не-

соложеным зерном возможно внесе-

ние препарата, содержащего термо-

стабильную

-амилазу, целлюлоли-

тические ферменты, глюкоамилазу

и пуллоланазу в основной затор и в

отварку. Комплекс этих ферментов

в составе одного, двух, трех и более

препаратов позволит, гидролизовав

биополимеры зерна, частично его

модифицировать, произведя изме-

нения, аналогичные происходящим

при солодоращении, и приблизив,

по возможности, осуществление

технологического процесса к тради-

ционному, а вкус полученного про-

дукта — к вкусу пива.

Настойный способ.

В аппарате

одновременно затирают солод и не-

соложеные материалы, вносят фер-

ментный препарат и при необходи-

мости подкисляют. Температурный

режим предусматривает постепенное

нагревание с паузами: при 45 °С в те-

чение 30 мин; при 50 °С — 45 мин;

при 63 °С — 60 мин; при 70 °С —

30 мин; при 72 °С — до полного

осахаривания. Затем после подо-

гревания до 76 °С затор передают на

фильтрование.

Одноотварочный раздельный

способ.

В один аппарат набирают во-

ду температурой 45 °С, вводят 75%

ферментного препарата, 10% соло-

да от общей массы зернового сырья

и все количество несоложеных ма-

териалов и нагревают для клейсте-

ризации и осахаривания крахмала

несоложеного зерна до кипения с

паузами: при 40 °С — 30 мин; при

52 °С— 20 мин; при 63 °С— 15 мин.

Затем затор быстро нагревают до ки-

пения и кипятят 30 мин. За 1–1,5 ч

до окончания первой стадии в дру-

гом аппарате при 40 °С начинают

затирание оставшихся солода и

ферментного препарата. Затем в со-

лодовый затор медленно перекачи-

вают несоложеный затор, поднимая

температуру общего затора до 63 °С

на 30 мин. После этого затор нагре-

вают до 70 °С, выдерживают около

30 мин и при 72 °С завершают зати-

рание до полного осахаривания. По-

сле нагревания до 76…77 °С затор

фильтруют.

Одноотварочный совместный

способ.

При данном способе одно-

временно затирают все количество

зернового сырья и ферментного пре-

парата при 40 °С и выдерживают при

этой температуре 20 мин. После чего

затор подогревают и выдерживают:

при 52 °С—20 мин; при 63 °С—30–

40 мин. Для предотвращения инак-

тивации ферментов при дальнейшем

кипячении затора за 10–20 мин до

окончания выдержки при 63 °С вы-

ключают мешалку, а после седимен-

тации твердых частиц жидкую часть

отбирают с помощью декантатора в

другой заторный аппарат. Оставшу-

юся густую часть затора нагревают

до 70 °С, выдерживают 15–20 мин,

нагревают до кипения и кипятят

30 мин. После объединения жидкой

и густой частей затора температура

затора будет 70 °С. Дальнейшее за-

тирание проводят по аналогии с дру-

гими способами.

При использовании обрушенно-

го несоложеного ячменя оболочку,

удаленную с ячменя, вносят в затор

после его осахаривания при 72 °С,

перемешивают и выдерживают для

осахаривания частиц эндосперма,

внесенных с оболочкой.

Процесс

затирания с примене-

нием препарата, содержащего

комплекс активностей

, проводят

при совместном затирании или с раз-

дельной подготовкой несоложеного

сырья.

По первому способу

затирание

всего перерабатываемого сырья

проводят совместно. Для этого в

заторном аппарате при 45 °С одно-

временно затирают все количество

солода, несоложеного зерна и 5/6

комплексного ферментного пре-

парата. При необходимости затор

подкисляют до рН 5,5–5,7. Затор

выдерживают при 45 °С 15–20 мин,

затем при 52 °С еще 30 мин, после

чего затор нагревают до 65 °С. Через

10 мин выключают мешалку, дают

затору отстояться при этой темпе-

ратуре 30 мин и с помощью деканта-

тора отбирают жидкую часть затора

в другой заторный аппарат для из-

бежания инактивации ферментов,

а густую часть нагревают до 70 °С,

выдерживают 30 мин для осахарива-

ния, нагревают до кипения и кипятят

30 мин. Жидкую и густую части сое-

диняют в одном заторном аппарате,

получая температуру общего затора

73 °С, добавляют последнюю 1/6

часть комплексного ферментного

препарата и выдерживают затор для

полного осахаривания под влиянием

ферментов, сохранившихся в жидкой

части затора и имеющихся в послед-

ней порции препарата. Затем затор

нагревают до 76…78 °С и перекачи-

вают на фильтрование.

По второму способу

затирание

проводят с раздельной подготовкой

несоложеного сырья в две стадии: на

первой — подготовка несоложеного

сырья, на второй — собственно зати-

рание. Сначала в заторном аппарате

при 45 °С затирают все несоложеное

сырье, 10% солода и 5/6 комплекс-

ного ферментного препарата. Через

15–20 мин его нагревают до кипения

с выдержками: при 52 и 63 °С — по

20–30 мин и при 70 °С — 15–20 мин

и кипятят 30 мин. За 1–2 ч до окон-

чания затирания несоложеного сы-

рья в другом заторном аппарате при

30…40 °С затирают оставшуюся часть

солода и ферментный препарат. По

окончании кипячения затор из не-

соложеного зерна медленно перека-

чивают в солодовый затор, темпера-

тура всего затора устанавливается

63 °С. Общий затор выдерживают

30 мин, подогревают до 70 °С, выдер-

живают до полного осахаривания, на-

гревают до 76…78 °С и через 5–8 мин

перекачивают на фильтрование.

Несоложеное зерновое сырье

Ячмень

— основное сырье для при-

готовления солода, при замене ко-

торого ячменем следует учитывать

неподготовленность веществ зерна

к эффективному осуществлению

пивоварения. В отечественном пи-

воварении основное несоложеное

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека