ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

зерновое сырье — ячмень, так как

по своему составу он близок к свет-

лому ячменному солоду, содержит

положительно сказывающиеся на

технологическом процессе фермен-

ты: экзопептидазы, дипептидазы,

-амилазу, полифенолоксидазу, а

также

-глюкансолюбилазу, перок-

сидазу, липазу.

Химический состав имеет сход-

ство с составом солода. В нем содер-

жится 45–70% крахмала, 7–12%

белка, 7–11% пентозанов, 1,7–2%

сахарозы, 3,5–7% целлюлозы,

2–3%жира, 2–3% золы. Жиры (ли-

пиды) выполняют разные биологиче-

ские функции при проращивании, и

30% их расходуется при проращи-

вании: участвует в обмене веществ

и подвергается расщеплению липок-

сигеназой ячменя, которая при соло-

доращении и сушке солода инакти-

вируется почти полностью. Ячмень

содержит до 1,7%жирных кислот, в

основном полиненасыщенных, отри-

цательно влияющих на пенообразо-

вание. Часть жирных кислот ячменя

расщепляется липоксигеназой с об-

разованием ароматических веществ,

другая часть, окисляясь, становится

причиной «старого» вкуса пива.

Гемицеллюлозы ячменя гидроли-

зуются при затирании не полностью.

Поэтому при замене более 20% вы-

сокая вязкость заторов, сусла и пива

приходится применять ферментные

препараты с гемицеллюлазной ак-

тивностью.

Выход экстракта из ячменя ниже,

чем из солода, из-за нерастворения

эндосперма — 67–69%. У ячменя с

удаленной оболочкой — 72–74%.

Количество растворенного азота

составляет только 7–10% всего азо-

та (присутствуют ингибиторы про-

теиназ), поэтому гидролиз крахмала

ячменя намного меньше, чем соло-

да. Количество растворимого азота

с применением предельной замены

несоложеным ячменем на 6–11%

ниже, аминного азота — на 14–

19% ниже, чем в сусле из солода.

Но высокое совместное содержание

азотистых нерастворенных веществ

и гемицеллюлоз (

-глюкана) приво-

дит не только к повышенной вязко-

сти пива, но и к лучшему пенообра-

зованию. Вкус пива несколько более

грубоватый. Кроме того, в ячмене

много силикатов, которые снижают

стойкость пива.

Если используют 20–50% несо-

ложеного ячменя, то приготовление

пива без совместного использова-

ния протеаз, амилаз и

-глюканазы

невозможно.

В пивоварении в качестве несо-

ложеных материалов кроме ячменя

применяют также кукурузу, рис и,

реже, пшеницу.

Кукуруза (Zea mays)

применя-

ется в виде кукурузной муки или

кукурузной сечки. Содержание жи-

ра для кукурузной муки или сечки

не должно превышать 2%, лучше

1%. Жир кукурузы легко прогорка-

ет вследствие окисления жиров на

поверхности частиц, поэтому сечку

или муку должны хранить не более

3 мес в темном и прохладном месте.

Но при хорошем осветлении сусла

разницы в содержании жирных кис-

лот в сусле из кукурузы и солода

нет. Выход экстракта из кукурузы с

большим содержанием жира ниже.

Экстрактивность кукурузы выше,

чем у ячменя, и составляет 82–90%.

Мука кукурузы содержит в среднем

12–13% воды, 63% крахмала и 9%

белков. Экстрактивность — 87–

91% на а. с. в. Температура клей-

стеризации крахмала 60…72 °С. При

20%-ной замене солода кукурузой

количество аминного азота в сусле

снижается на 20%. Содержание

золы небольшое, поэтому в сусле

меньше минеральных веществ, осо-

бенно фосфатов. Крахмальные зер-

на мелкие и трудно гидролизуются

ферментами.

За рубежом в пивоварении при-

меняют кукурузный крахмал и куку-

рузные хлопья. Кукурузный крахмал

может образовать комки при зати-

рании, поэтому его не смешивают с

другим несоложеным сырьем. Для

получения хлопьев увлажненный

помол кукурузы пропускают через

вальцы, обогреваемые паром; при

этом крахмал в значительной сте-

пени подвергается клейстеризации

и не требует дополнительной под-

готовки в пивоварении. Разницы в

применении белой и желтой куку-

рузы в пивоварении нет. Кукуруза

дает пиву сладковатый оттенок во

вкусе.

Рис (Oryza sativa)

добавляют к

солоду в виде муки или сечки — от-

хода рисоочистительного производ-

ства. До обработки рис представля-

ет собой зерно, покрытое цветочны-

ми оболочками. Количество пленки

в зерне составляет 17–23%. Содер-

жание крахмала в сечке около 80%

(амилозы 21–31%, амилопектина

69–79%), белка — 6–8%, экстрак-

тивность — 95–97%, жира — 0,2–

0,4% к массе сухих веществ. Как и

у кукурузы, крахмальные зерна риса

мелкие, они трудно гидролизуют-

ся амилазами. Температура клей-

стеризации крахмала высокая —

61…85 °С. Рисовая сечка содержит

мало жира и много крахмала, что

положительно влияет на качество

готового пива. В нем отсутствуют

фракция белка

-глобулина и анто-

цианогены, участвующие в помутне-

нии пива, что позволяет повышать

стойкость пива, приготовленного с

использованием риса. Желательно

сечку измельчать до размера частиц

менее 2 мм.

Рисовые хлопья легче перераба-

тывать при затирании настойным

методом.

Сбраживается сусло с рисом мед-

леннее, чем с кукурузой, по-види-

мому, вследствие более низкого со-

держания азотистых и минеральных

веществ.

Пшеницу (Triticum)

применяют в

качестве несоложеного сырья или как

сырья для приготовления солода.

Масса оболочек зерна составляет

5,6–11,2%; зародыша — 1,4–4,2;

эндосперма — 78,7–84,3% к массе

СВ зерна. Влажность зерна пшени-

цы 8–18%. Температура набухания

крахмала 58 °С, клейстеризации —

64 °С. Содержание белка в пшенице

может достигать 25%, но в пивова-

рении допустимо 12–13%, лучше

ниже 11%. При получении солода

из такой пшеницы наблюдается хо-

рошее растворение зерна, солод име-

ет высокое содержание экстракта и

низкую цветность. Белки глиадин и

глютенин (глютелин) образуют при

затирании клейковину, затрудняю-

щую фильтрование заторов. Поэто-

му в пивоварении применяют мяг-

кую пшеницу, содержащую меньше

клейковины. Пшеница содержит

очень мало антоцианогенов, поэто-

му даже при повышенном содержа-

нии белка стабильность пшеничного

пива выше.

В раствор сусла переходит 15–

20% азота, в основном в высокомо-

лекулярной форме, поэтому стабиль-

ность пива может ухудшиться. Белок

пшеницы придает бо

льшую вязкость

суслу из-за клейковины, трудно ги-

дролизуемой ферментами. Поэтому

несоложеная пшеница редко исполь-

зуется в пивоварении. Но, например,

для традиционного бельгийского

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека