ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

соответствии с изменениями, вне-

сенными в Федеральный закон

№171-ФЗ «О государственном

регулировании производства и оборота

этилового спирта, алкогольной и спир-

тосодержащей продукции», принятыми

Госдумой 7 июля 2011 г., и обсуждае-

мым в настоящее время проектом тех-

нического регламента Таможенного

союза «О безопасности алкогольной

продукции» определение «пиво» зву-

чит следующим образом: «пиво — ал-

когольная продукция с содержанием

этилового спирта, образовавшегося в

процессе брожения пивного сусла, ко-

торая произведена из пивоваренного

солода, хмеля и (или) полученных в ре-

зультате переработки хмеля продуктов

(хмелепродуктов), воды с использова-

ниемпивных дрожжей, без добавления

этилового спирта, ароматическихи вку-

совых добавок. Допускается частичная

замена пивоваренного солода зерном,

и (или) продуктами его переработки

(зернопродуктами), и (или) сахаросо-

держащими продуктами при условии,

что их совокупная масса не превышает

20%массы заменяемого пивоваренно-

го солода, а масса сахаросодержащих

продуктов не превышает 2%массы за-

меняемого пивоваренного солода» [1].

К несоложеным материалам в со-

ответствии с требованиями ГОСТ Р

51174–2009 «Пиво. Общие техниче-

ские условия» относятся ячмень, пше-

ница, крупа пшеничная и кукурузная,

рисовая сечка и другое зерновое сырье,

а также сахар-сырец, сахар жидкий и

другие сахаросодержащие продукты,

обеспечивающие качество и безопас-

ность пива.

В связи с новым определением пива

воВНИИПБиВПпо инициативеСоюза

российских производителей пивобезал-

когольной продукции при поддержке

Министерства сельского хозяйства РФ

проводится научно-исследовательская

работа по изучению влияния различ-

ных несоложеных материалов на каче-

ство пива.

В наших исследованиях мы проана-

лизировали 29 образцов пива, получен-

ных с различным содержанием несоло-

женого и сахаросодержащего сырья,

любезно предоставленных предприя-

тиями отрасли, а также образцы пива,

полученные в лабораторных условиях

во ВНИИПБиВП.

Были использованы следующие ме-

тодики. В образцах пива определяли

физико-химические показатели: объ-

емное содержание спирта, содержание

начального экстракта, содержание дей-

ствительного экстракта. Все исследова-

ния проводили в соответствии с ГОСТ

Р 51174–2009 «Пиво. Общие техни-

ческие условия». Содержание обще-

го азота в пиве определяли по методу

Кьельдаля.

В данной работе методом высокоэф-

фективнойжидкостной хроматографии

(ВЭЖХ) на хроматографе «Стайер» со

спектрофотометрическим детектором

(колонка С

250·4,6мм) проводили

исследования по содержанию орга-

нических кислот в промышленных

образцах пива и в образцах, получен-

ных в лабораторных условиях (ИК

9184-145-00334600–2011).

Летучие вещества промышленных

образцов пива и образцов, полученных

в лабораторных условиях, определя-

ли на газовом хроматографе «Хро-

матэк Кристалл 5000.1» с пламенно-

ионизационным детектором. Исполь-

зовалась капиллярная колонка с не-

подвижной фазой (НФ) HP-FFAP (ИК

9184-144-00334600–2011).

Природу происхождения спирта

изучали с помощью изотопной масс-

спектрометрии по методике «Изме-

рение отношения изотопов

С/

спиртов и сахаров методом изотопной

масс-спектрометрии».

Содержание диацетила в пиве опре-

деляли по ИК 10-05031531-1218–96.

Анализ законодательных ограни-

чений по использованию зернового,

сахаросодержащего сырья и вкусо-

ароматических добавок в различных

странах мира показывает, что:

использование несоложеного зерно-

•

вого сырья взамен солода запрещено

в Германии в соответствии с «Зако-

ном о чистоте пива». В остальных

странах минимальный уровень ис-

пользования солода при производ-

стве пивного сусла колеблется от

25 до 80%(США, Бразилия, Арген-

тина, Бельгия, Украина, Россия). В

таких странах, как Канада, Велико-

британия и Китай, ограничения в за-

конодательной базе отсутствуют;

применение вкусоароматических до-

•

бавок в пиве запрещено в Германии

и Канаде. В остальных перечислен-

ных странах их использование раз-

решено с обязательным указанием

в составе пива на содержание до-

бавки;

применение сахаросодержащих

•

компонентов не разрешено в Кана-

де, США, Германии. В остальных

перечисленных странах разрешено

использование только натуральных

сахаросодержащих компонентов

установленного перечня.

Основные физико-химические пока-

затели представленных образцов пива

приведены в табл. 1.

По основным физико-химическим

показателям все представленные об-

разцы соответствовали требованиям

ГОСТ Р 51174–2009 «Пиво. ОТУ».

Было установлено, что концентра-

ция общего азота тембольше, чеммень-

ше содержание в составе несоложеных

материалов.

Известно, что среди веществ, фор-

мирующих органолептический про-

филь готового пива, можно выделить

следующие группы соединений: альде-

гиды (ацетальдегид); высшие спирты

(изобутанол, изоамилол, 1-пропанол);

эфиры (этилацетат, изоамилацетат,

этиллактат); вицинальные дикетоны

(диацетил); органические кислоты (ща-

велевая, винная, яблочная, молочная,

лимонная, янтарная).

М. В. Гернет

, д-р. техн. наук, профессор;

К. В. Кобелев

, канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Влияние

различного количества

несоложеного сырья

на качество пива

УДК 663.422

Ключевые слова:

летучие компоненты; несоложеные зернопродукты;

органические кислоты; пиво; сахаросодержащие вещества; солод.

Keywords:

volatile components; beer; organic acids;

the sugar based substance; malt; unmalted grain products.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека