ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

ост численности населения и уве-

личение продолжительности его

жизни требуют большего увели-

чения производства продуктов пита-

ния и расширения их ассортимента.

С этой целью разрабатываются новые

технологии, обеспечивающие рост уро-

жайности сельскохозяйственных рас-

тений и производства продуктов. Для

увеличения урожайности применяют

различные химические препараты, не-

которые части которых накапливаются

в продуктах питания. Этипищевые про-

дукты, загрязненные накопленными хи-

мическими препаратами, используют в

питании человека, создавая предпосыл-

ку для развития заболеваний. С загряз-

ненными продуктами и пищей в орга-

низм человека попадают различные ни-

трозосоединения. При внесении опас-

ных в генетическом и онкологическом

отношении добавок пищевые продукты

загрязняются не только канцерогенны-

ми веществами, но и (при некоторых

способах технологии приготовления

пищи, в том числе таких, как длитель-

ное и повторное нагревание пищевых

жиров, копчение продуктов) канцеро-

генными полициклическими углеводо-

родами. Наличие канцерогенных гете-

роциклических аминов в пище в высо-

ких концентрациях (1

–4

–1

–7

)

рассматривается как риск в индукции

рака толстой кишки, простаты и груди

[3]. Для снижения концентрации этих

веществ рекомендуется использовать

антимутагены и антиканцерогены; пи-

щевые волокна; витамины Е, А, К, С,

, РР, микроэлемент селен и другие

химические соединения, содержащие-

ся в овощах, фруктах. Они могут ока-

зывать воздействие сразу на несколько

звеньев канцерогенеза: изменять актив-

ность ферментов, способных обезвре-

живать инициирующие канцерогены, а

также играть роль антипромоторов [2].

Соединения группы витамина А,

также его предшественники кароти-

ноиды (

-каротин), витамины Е и С—

важные элементы антиокислительной

системы организма [1]. Обладая анти-

окислительной активностью, они инак-

тивируют свободные радикалы кисло-

рода и органических молекул [10, 11].

При организации производства пи-

щевых продуктов из овощей особое

внимание следует обратить на мак-

симальное сохранение витаминов и

других биологически ценных пищевых

продуктов. Витаминная ценность гото-

вых растительных продуктов вомногом

зависит от технологии производства и

условий хранения. Для лучшего сохра-

нения витаминов, в том числе аскор-

биновой кислоты и других важных

компонентов, определяющих пище-

вуюценность растительных продуктов,

большое значение имеют температура,

продолжительность тепловой обработ-

ки и условия хранения. Наименьшие

потери ценных пищевых веществ рас-

тительногопроисхождения отмечаются

при 0±4 °С, а наибольшие—до 60 °С.

Когда температура нагревания до-

стигает 40…60 °С, активность окисли-

тельных ферментов постепенно увели-

чивается, а значительная часть некото-

рых витаминов, особенно аскорбиновая

кислота, разрушается. При температу-

ре 60°С и более эти ферменты сами

разрушаются и потеря витамина умень-

шается. Поэтому при производстве

пищевого растительного продукта для

лучшего сохранения ценных биологи-

ческих веществ рекомендуется закла-

дывать их в бурно кипящую воду [8].

Некоторые овощи и дикорастущие

растительные продукты представляют

собой богатые источники целого ряда

необходимых организму пищевых ве-

ществ. Рациональное питание человека

в любом возрасте может быть достиг-

нуто только при сочетании пищевых

продуктов животного и растительного

происхождения.

Одно из достоинств овощей и ди-

корастущих растительных продук-

тов — наличие в них так называемых

балластных веществ — не усвояемых

организмом углеводов, оказывающих

благотворное влияние на процессы

пищеварения. Овощи и дикорастущие

растения—естественные витаминоно-

сители.Онивыполняют важнуюфизио-

логическуюроль в организме, оказывая

влияние на состояние кислотно-ще-

лочного равновесия. Изменение этого

равновесия в сторону повышения кис-

лотности или щелочности приводит к

различным нарушениям в состоянии

здоровья.

Продукты растительного происхо-

ждения содержат также ряд полезных

веществ: органические кислоты, эфир-

ныемасла, дубильныеикрасящиевеще-

ства. Вогородной и дикорастущей зеле-

ни содержатся вещества, обладающие

бактерициднымисвойствами,—фитон-

циды. При измельчении продуктов уси-

ливается влияниефитонцидов. Богатые

фитонцидами продуктыиспользуют и с

целью профилактики острых респира-

торных заболеваний, особенно в пери-

од их сезонного распространения [6].

Сегодня актуальные задачи, стоя-

щие перед пищевой и перерабатываю-

щей промышленностью,—улучшение

качества и безопасности производимых

продуктов питания, решение проблем

их длительного хранения. Кроме того,

огромное значение имеют вопросы

оздоровления населения, создания си-

стемыздорового питания, предусматри-

вающей развитие производства продук-

тов, обогащенных микронутриентами,

пищевыми волокнами. Известно, что

напитки смякотьюбогатывитаминами,

пищевой клетчаткой, макро- и микро-

элементами. Они могут помочь воспол-

нить дефицит биологически активных

веществ в организме человека [5].

М.М. Тагиев

, канд. техн. наук

Азербайджанский технологический университет

М. В. Багирова

НИИ «Агромеханика»

Азербайджанская Республика, г. Гянджа

Перспективы

производства соков

лечебно-профилактического

назначения из дикоросов

УДК 613.24:633.88.03

Ключевые слова:

дикоросы; лечебные свойства; подорожник

большой; портулак огородный; технология производства.

Keywords:

wild-growing; medical properties; plantain big;

purslane garden; production technology.

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека