ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

состояние зпителиальных тканей

кожи и слизистой оболочки; уско-

ряет заживление трофических язв и

ожогов; снижает остроту аллергиче-

ских реакций и благодаря высокой

антиоксидантной активности защи-

щает организм от вредного влияния

свободных радикалов. В отличие от

витамина А и некоторых биологи-

чески активных веществ

-каротин

не вызывает гипервитаминоза даже

при употреблении в дозах, превы-

шающих физиологическую норму в

100 и более раз [2].

Пектиновые вещества способ-

ствуют улучшению состояния здоро-

вья за счет их способности снижать

уровень холестерина в крови, норма-

лизовать деятельность желудочно-

кишечного тракта. Под их влиянием

уничтожается гнилостная микро-

флора кишечника. Они оказывают

детоксикационное действие, ад-

сорбируя экзо- и эндогенные яды,

тяжелые металлы, в связи с чем

препараты пектина широко исполь-

зуют в лечебно-профилактическом

питании. Пектин также способен

усиливать вкусовой профиль соко-

содержащих напитков [2].

Лечебные свойства подобранного

сырья определяются их составом и

индивидуальными качествами [3]:

плоды шиповника обладают

фитонцидными и мощным бакте-

рицидным свойствами, влияют на

функцию костного мозга и на общий

обмен веществ в организме;

плоды боярышника оказывают то-

низирующее влияние на сердечную

мышцу, усиливают кровообращение

в коронарных сосудах сердца и со-

судах мозга, улучшают сон и состоя-

ние больных;

калина содержит гликозовибур-

нин, повышающий свертываемость

крови, применяется при заболевани-

ях желудка как кровоостанавливаю-

щее и антисептическое средство;

плоды кизила используют при

желудочно-кишечных заболева-

ниях, благодаря наличию фитон-

цидов они оказывают губительное

действие на тифозные, дизентерий-

ные и некоторые другие бактерии.

Активность фитонцидов сохраня-

ется при их длительном хранении,

воздействии на них высоких темпе-

ратур и концентрированного желу-

дочного сока;

облепиха оказывает общеукре-

пляющее, антиоксидантное дей-

ствие;

абрикосы используют для дие-

тического питания при сердечно-

сосудистых заболеваниях;

груша оказывает закрепляющее и

антибактериальное действие, хоро-

шо утоляет жажду;

лечебный эффект яблок объясня-

ется их противовоспалительными,

а также противомикробными свой-

ствами. Ими лечат острые и хрони-

ческие колиты и другие кишечные

заболевания.

Все вышеперечисленные свой-

ства функциональных ингредиентов

выбранного сырья и их лечебные

свойства учитывали при разработ-

ке напитков, предназначенных для

лечения больных с заболеваниями

желудочно-кишечного тракта. В

основе создания функциональных

напитков лежит модификация тра-

диционных напитков, обеспечиваю-

щая повышение содержания в них

полезных ингредиентов до уровня,

соотносимого с физиологическими

нормами их потребления, путем

обогащения напитков дефицитными

микронутриентами.

Основные этапы разработки на-

питков:

использование медицинских огра-

ничений и рекомендательных назна-

чений пациентам с учетом суточных

норм потребления биологически ак-

тивных веществ и суточной потреб-

ности напитков;

конструирование рецептур с рас-

четом массовой доли биологически

активных компонентов сырья и до-

бавляемых биологически активных

веществ;

подбор технологических решений

для производства напитков с мини-

мальными потерями биологически

активных веществ и стабильным

качеством;

контроль соответствия напитков

заданным свойствам.

Для получения напитков, обе-

спечивающих физиологическую

потребность

-каротина и пектина,

вносили их дополнительное коли-

чество. В целях улучшения органо-

лептических показателей напитков

в рецептуру включена фруктоза, ко-

торая обладает наибольшей сладо-

стью из всех сахаров (173 усл. ед.).

Поступая в организм, большая ее

часть быстро усваивается тканями

без участия инсулина, другая, мень-

шая, превращается в глюкозу —

единственный источник энергии для

нервной ткани [4].

Путем подбора сырья и био-

логически активных веществ

(

-каротина и пектина) были раз-

работаны рецептуры восьми напит-

ков «Витатон», обеспечивающих

физиологическую потребность ви-

тамина С (100 мг), биофлавоноидов

(200 мг),

-каротина (12,5 мг), пек-

тина (8 г) с учетом суточной нормы

питания для больных (1 л). Разрабо-

тана нормативная документация на

производство напитков «Витатон».

Проведена клиническая апробация

рациона энтерального питания в фи-

лиале №2 г. Краснодара ФГУ «1602

окружного военного клинического

госпиталя СКВО» МО РФ на семи

клинических больных в критиче-

ских состояниях, с явлениями эн-

догенной интоксикации, системной

воспалительной реакцией, сепсисом

разной степени тяжести, в том чис-

ле с явлениями тонко- или толсто-

кишечной непроходимости. На фо-

не явлений эндогенной, кишечной

непроходимости, сепсиса больные

получали энтеральное и паренте-

ральное питание. По результатам

проведенных исследований сделаны

следующие выводы: использование

сочетанного питания позволило

уменьшить уровень токсикоза, нор-

мализовать белковый обмен, восста-

новить моторику кишечника.

В целях организации отечествен-

ного выпуска напитков «Витатон» и

других продуктов энтерального пи-

тания для пациентов с различными

патологиями намечена программа

продолжения работы с расширени-

ем медико-биологических исследо-

ваний.

ЛИТЕРАТУРА

Мочильный, М. П.

Пищевые и биологиче-

ские вещества в питании/М. П. Мочиль-

ный. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 240 с.

Казарян, Р. В.

Актуальность и перспекти-

вы применения

-каротина в здравоох-

ранении, животноводстве и в различных

отраслях пищевой индустрии. МНПК

«Олимпиада 2014: Технологические и

экологические аспекты производства

продуктов здорового питания»/Р. В. Ка-

зарян. — Краснодар, 2009. — С. 137–141.

Формазюк, В. И.

Энциклопедия пищевых

лекарственных растений/В. И. Форма-

зюк. — Киев: Издательство «А. С. К.»,

2003. — 670 с.

Тутельян, В. А.

Микронутриенты в пи-

тании здорового и больного челове-

ка/В. А. Тутельян. — М.: Колос, 2002. —

424 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека