ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ГИГИЕНА и САНИТАРИЯ на ПРОИЗВОДСТВЕ

ажнейшая особенность техно-

логии производства непастери-

зованного пива с повышенной

стойкостью на предприятиях малой

мощности — использование техно-

логических приемов, направленных

на предотвращение попадания в про-

изводственный процесс посторонних

микроорганизмов—бактерий и диких

дрожжей, а также культурных дрож-

жей при фильтровании пива.

Причина постоянной инфекции —

недостаточно высокий уровень чистоты

впроизводственныхцехахинесоблюде-

ние санитарного режима производства.

Инфекциявозникаетнавсемтехнологи-

ческом пути, и ее источниками служат

аппараты брожения и дображивания,

дрожжевые емкости, коммуникации,

соединительные шланги. В трещинах,

швах, стыках на оборудовании и трубо-

проводах также развиваются очаги ин-

фекции, которые трудно обнаружить.

Кроме материала оборудования,

большое значение имеет чистота об-

работки (шероховатость) его поверх-

ности. Этим обусловливается выбор

моющих средств и технологии мойки.

«Пивной камень», имеющий пори-

стую структуру, задерживает значи-

тельное количество микроорганизмов.

На внутренней поверхности оборудо-

вания образуются загрязняющие осад-

ки, которые постепенно затвердевают,

становятся пористыми и в значитель-

ной степени способствуют скоплению

инфицирующих микроорганизмов.

В соответствии с Санитарными пра-

вилами для предприятий пивоваренной

и безалкогольной промышленности на

заводах необходимо проводить еже-

дневные или частные дезинфекции

по участкам и видам оборудования и

общую дезинфекцию цехов, оборудо-

вания и инвентаря с остановкой всего

производства.

Регулярное проведение так называе-

мых частных дезинфекций отдельных

участков оборудования и коммуника-

ций, втомчислеснятие«пивногокамня»

идругихотложенийнаповерхностиобо-

рудования, мойкабутылокикегов спри-

менениемспециальныхдезинфектантов

особенно эффективныдля предприятий

малой мощности, так как дают возмож-

ность вырабатывать осветленное не-

фильтрованное пиво с повышеннойбио-

логической и вкусовой стабильностью.

К необходимым организационным

мероприятиямотносят также разработ-

ку инструкций по дезинфекции каждо-

го производственного участка, ведение

соответствующих журналов.

Мойку и дезинфекцию оборудова-

ния и коммуникаций необходимо про-

водить с использованием современных

средств, обеспечивающих требуемую

микробиологическую чистоту.

Общие требования к моющим и де-

зинфицирующим средствам: хорошая

растворимость в воде, что обеспечи-

вает полное удаление средства после

проведения обработки; возможность

эффективного использования в мини-

мальных концентрациях и при рабочей

температуре обрабатываемого объекта;

отсутствие цвета и запаха в применяе-

мых концентрациях, а также влияния

на органические свойства пива; воз-

можность биологического распада при

сбросе сточных вод.

На предприятиях малой мощности

ОООНТЦ«Солодовые напитки» прош-

ли испытания новых моющих и дезин-

фицирующих средств ООО «Асана».

Щелочные высокоактивные мою-

щиесредства

предназначеныдляоснов-

ного удаления белковых и смешанных

загрязнений с поверхностей различных

видов оборудования, трубопроводов,

инвентаря, тары, полов и стен произ-

водственных и подсобных помещений.

Для низкотемпературного механи-

зированного (циркуляционного, CIP) и

ручного способа мойки при различных

значениях жесткости водопроводной

воды разработаны щелочные низко-

пенные моющие средства «Топ Эквип»

и «Топ Сип Актив».

Средство «Топ Эквип» — бесцвет-

ная прозрачная жидкость, без запаха,

хорошо смешивающаяся с водой. Рабо-

чая концентрация—0,5%.

Средство обладает хорошим мою-

щим действием и обеспечивает вы-

сокий уровень чистоты поверхности

оборудования из нержавеющей стали.

С его помощью удаляются частицы

крахмала, накипь, сахара, денатуриро-

ванные белки, танины, минеральные

вещества, дрожжи, молочнокислые

бактерии. Эффективно при низкой тем-

пературе воздействия—в бродильном

и лагерном отделениях. Кроме высоко-

го уровня физической и химической

чистоты при мойке оборудования из

нержавеющей стали применение это-

го средства позволяет удалить с его по-

верхности

≥

50%микроорганизмов.

Средство «Топ Сип Актив» — про-

зрачная жидкость насыщенного жел-

того цвета, хорошо смешивающаяся с

водой. Эффективно при температуре

воздействия 20…50 °С.

В состав средства входит едкая ще-

лочь (едкий калий), комплексообра-

зователи, активные диспергирующие

добавки, гипохлорит натрия (кон-

центрация активного хлора не менее

50 г/дм

), стабилизатор. Рабочая кон-

центрация—1,0%.

Использование «Топ Сип Актив»

обеспечивает высокий уровень физиче-

А. А. Синельщиков

ООО «Асана»

А.М. Хныкин

, канд. техн. наук, доцент

ООО НТЦ «Солодовые напитки»

М. В. Гернет

, д-р техн. наук, профессор;

В.Л. Лаврова

, канд. техн. наук, доцент

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Опыт использования

современных моющих

и дезинфицирующих средств

на пивоваренных предприятиях

ООО НТЦ «Солодовые напитки»

УДК 663.441

Ключевые слова:

высокоактивные моющие средства; «пивной камень»;

пивоваренные предприятия; технология мойки и дезинфекция.

Keywords:

highly active detergents; «beer stone»;

breweries; washing technology and disinfection.

Электронн я Н учная СельскоХо яйственная Библиотека