ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

выделяемых антибиотических ве-

ществ, но и путем фактической

занятости специфических рецеп-

торных сайтов.

С 1986 по 1990 г., работая над

проблемой «Сальмонеллез кур в

птицехозяйствах промышленного

типа, обусловленный серотипом

Salmonella enteritidis

» [4], мы

изучали один из наиболее распро-

страненных возбудителей кишеч-

ных инфекций. Учитывая вышеу-

помянутую корреляцию между ад-

гезивностью и вирулентностью, в

процессе изучения факторов пато-

генности среди прочих были тща-

тельно исследованы и адгезивные

свойства этого микроорганизма. В

частности, адгезивную активность

изучали с использованием различ-

ных субстратов — эритроцитов

разных видов животных (курицы,

свиньи, барана, быка), культуры

эпителиальных клеток

in vitro

легированной петли кишечника

кролика

in vivo.

Одна из методик

предписывала использование в ка-

честве опытного субстрата клетки

хлебопекарных дрожжей

Sacch.

cerevisiae

(рис. 1). В процессе ра-

боты предлагаемая методика была

усовершенствована [3].

В результате проведенных ис-

следований было установлено,

что клетки

Salmonella enteritidis

(рис. 2) действительно проявляют

выраженное сродство к поверх-

ности дрожжевых клеток и это

обстоятельство наглядно под-

тверждено методами электронной

микроскопии. На рис. 3, 4 и 5 по-

казана интенсивность адгезии бак-

териальных клеток на выбранном

субстрате.

При разработке новой закваски

для производства кваса [5] возник-

ла естественная необходимость

объективного обоснования ее

преимуществ перед традиционны-

ми методами. Такое обоснование

потребовало тщательного иссле-

дования не только используемой

микрофлоры, но и взаимодействия

ее с субстратом и между собой.

В процессе изучения обратило

на себя внимание взаимодействие

используемых молочнокислых бак-

терий (МКБ) и дрожжей. На рис. 6

и 7 показана микроструктура квас-

ного осадка, которая наглядно де-

монстрирует выраженное сродство

выбранных нами МКБ к поверхно-

сти дрожжевых клеток. Причем

таким сродством обладают как

лактобактерии, так и бифидумбак-

терии.

Если учесть, что большинство

патогенной микрофлоры и нормаль-

ная микрофлора данного биоценоза

используют одни и те же рецептор-

ные субстанции, то представлен-

ные нами обоснования, бесспор-

но, подтверждают протективные

свойства кваса, приготовленного с

применением физиологически адап-

тированного к организму человека

комплекса МКБ. На основании

представленных материалов мы

считаем возможным предположить

функциональное сходство лиган-

дов, формирующих молекулярную

специфичность адгезивных струк-

тур у бактерий разных таксономи-

ческих групп, но имеющих общие

экологические среды.

В этом смысле следует особо

подчеркнуть, что предлагаемые на

рынке напитки этой группы, даже с

названием «квас брожения», пред-

полагают участие только дрожже-

вой монокультуры. Необходимая

степень кислотности достигается

не в результате активной жизнеде-

ятельности специфических молоч-

нокислых бактерий, а внесением

органических кислот — молочной,

уксусной или лимонной.

Вывод, который следует из вы-

шесказанного, — процесс приго-

товления кваса предусматривает

обязательное использование МКБ,

и уж если речь идет о полезности

данного напитка, то он ни в ко-

ей мере не допускает каких-либо

фильтраций и пастеризаций. Дей-

ствительно полезный квас должен

быть только «живым» и только све-

жим, хорошо осветленным седи-

ментацией при низкой температу-

ре и декантацией, с естественным

процессом спиртового брожения и

кислотообразования, приготовлен-

ным с безупречным соблюдением

санитарно-гигиенических требова-

ний.

ЛИТЕРАТУРА

Елисеева, С. И.

Контроль качества сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции

на хлебозаводах/С. И. Елисеева. — М.:

Агропромиздат, 1987. — 192 с.

Качмазов, Г. С.

Дрожжи бродильных про-

изводств. Методы. Практическое руко-

водство/Г. С. Качмазов. — Владикавказ:

Авторское издание, 2010. — 172 с.

Качмазов, Г. С.

Удостоверение на рацио-

нализаторское предложение №29 «Спо-

соб выявления и оценки адгезивных

свойств у культур

Salmonella enteritidis

реакции агрегации с дрожжевыми клет-

ками». — Л.: ЛВИ, 1989.

Качмазов, Г. С.

Сальмонеллез кур в пти-

цехозяйствах промышленного типа,

обусловленный серотипом

Salmonella

enteritidis

: автореф. дис.… канд. вет. наук/

Г. С. Качмазов. — Л.: ЛВИ, 1990. — 18 с.

Качмазов, Г. С.

Использование физио-

логически адаптированных культур мо-

лочнокислых бактерий в приготовлении

кваса брожения/Г. С. Качмазов [и др.]

// Пиво и напитки. — 2011. — № 5. —

С. 34–37.

Помозова, В. А.

Производство кваса и

безалкогольных напитков: учебное по-

собие/В. А. Помозова. — СПб.: ГИОРД,

2006. — 192 с.

Тихомиров, В. Г.

Технология пивова-

ренного и безалкогольного произ-

водств/В. Г. Тихомиров. — М.: Колос,

1998. — 448 с.

Экспертиза

напитков. Качество и

безопасность: учеб.-справ. пособие/

В. М. Позняковский [и др.]; под общей

редакцией В. М. Позняковского: 6-е

изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб.

унив. изд-во, 2005. — 407 с.

Рис. 6.

Лактобактерии и дрожжи

в квасном осадке. Окраска

фуксином.

1500

Рис. 7.

Бифидумбактерии и дрожжи

в квасном осадке. Окраска

метиленовым синим.

1200

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека