ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

Из представленных данных видно,

что обработка сырья СВЧ-излучением

дает положительный эффект, по-

скольку полученные настои превос-

ходят настои, изготовленные по клас-

сической технологии, по содержанию

эфирных масел на 20%.

Разработан способ приготовле-

ния напитка типа пива с использо-

ванием яблочного сока и настоев

трав мяты и мелиссы. Настои трав

можно вносить на различных стади-

ях производства напитка, таких как

кипячение сусла с хмелем, главное

брожение и дображивание, но наи-

более целесообразно добавлять при

кипячении сусла с хмелем для луч-

шего экстрагирования ароматиче-

ских веществ, находящихся в сырье,

и замены части хмеля травянистым

сырьем. Яблочный сок следует вно-

сить после главного брожения с про-

ведением совместного дображивания

с молодым пивом, что позволит избе-

жать потерь ароматических веществ

сока, которые могут произойти при

внесении сока на стадии кипячения

сусла с хмелем.

Солодовое охмеленное сусло с на-

чальной концентрацией 12% готови-

ли по настойному способу. Главное

брожение и дображивание проводи-

ли по классической технологии за

исключением того, что перед задачей

молодого пива на дображивание его

смешали в определенном соотноше-

нии с яблочным соком.

Соотношение 60% молодого пива

и 40% яблочного сока позволило по-

лучить образцы напитка типа пива с

приятным солодово-яблочным вку-

сом, в аромате которых были отмече-

ны сбалансированность солодового и

яблочного тонов, а также гармонич-

ных с ними тонов соответствующих

трав.

Образцы напитка типа пива отли-

чаются высокими значениями пено-

стойкости и высоты пены, достигая

уровня в среднем 55мм при пеностой-

кости 3,5 мин.

Исследование было продолжено

изучением динамики брожения пив-

ного сусла и яблочного сока с ис-

пользованием пивных дрожжей, была

проведена математическая обработка

полученных результатов с помощью

программы CurveExpert.

Для производства пива использу-

ют пивные дрожжи различных рас.

Применение этих дрожжей обуслов-

лено тем, что они придают пиву ха-

рактерный вкус и аромат, а также

приспособлены к условиям произ-

водства пива и составу пивного сус-

ла. Представляло определенный ин-

терес применение пивных дрожжей

и для сбраживания яблочного сока,

используемого в приготовлении пива

специального.

В связи с этим необходимо было

провести анализ органолептических

и физико-химических показателей

сброженных продуктов. Начальная

концентрация сухих веществ в сус-

ле и соках 12%. Брожение проводи-

ли при температуре 9 °С в течение

7 дней. В качестве контролируемых

параметров были выбраны значе-

ния рН, кислотность и содержание

сухих веществ яблочного сока и

пивного сусла. Результаты иссле-

дований представлены в табл. 2 и

на рисунке.

Значение показателя рН при сбра-

живании пивного сусла понижается

до 3,80, что свидетельствует об об-

разовании кислот в процессе броже-

ния; рН яблочного сока в процессе

брожения практически не меняется,

снижаясь до уровня 3,47 лишь к кон-

цу брожения.

Что касается снижения содержания

сухих веществ, очевидно, что пивное

сусло сбродилось более глубоко, чем

яблочный сок, поскольку сбраживание

проводилось пивными дрожжами.

Установлено, что при совместном

сбраживании пивные дрожжи не вли-

яют на органолептику полученного

продукта.

Разработанная технология при-

готовления напитка типа пива с ис-

пользованием нетрадиционного сырья

предусматривает следующие аспекты:

сусло следует готовить настойным

способом. Затем кипятить отфильтро-

ванное сусло и задавать весь хмель

после начала кипения сусла. Общая

продолжительность кипячения сусла

с хмелем составляет 1,5 ч. За 15 мин

до конца кипячения сусла с хмелем

необходимо внести настои трав ме-

лиссы и мяты.

Сусло после отделения хмеля

с начальным содержанием сухих

веществ 12% следует охладить до

Таблица 2

Субстрат

Продолжительность брожения, сут

рН

Яблочный сок

3,80

3,72

3,70

3,60

3,58

3,50

3,47

Пивное сусло

5,50

5,48

5,05

4,75

3,95

3,90

3,80

Содержание сухих веществ, %

Яблочный сок

12,0

11,8

11,0

9,0

7,2

5,4

5,0

Пивное сусло

12,0

10,8

8,5

4,9

4,7

4,6

4,4

Кислотность, к. ед.

Яблочный сок

4,7

4,8

5,0

5,2

5,4

5,6

5,7

Пивное сусло

2,2

2,3

2,4

2,5

2,6

2,7

2,8

Динамика сбраживания яблочного сока и пивного сусла пивными дрожжами

—

Яблочный сок

—

Пивное сусло

Продолжительность брожения, сут

Содержание сухих веществ, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека