ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

последние годынаметилась устой-

чивая позитивная тенденция в во-

просе понимания и рассмотрения

пищи как важнейшего фактора сохра-

ненияиулучшения здоровья, снижения

риска возникновения заболеваний, уве-

личения продолжительности жизни.

Действительно, с точки зрения био-

химии питания вещества, в которых

нуждается организм, включают обшир-

ный набор соединений, обеспечиваю-

щих организм человека пластическим

материалом и энергией, оказывающих

разностороннее физиологическое дей-

ствие. Однако в последние годы врачи-

диетологи и специалисты в области ну-

трициологии констатируют постоянно

расширяющийся и усугубляющийся

дефицит в рационе питания человека

так называемых микронутриентов —

витаминов, минеральных и биологиче-

ски активных веществ. Наш организм

не синтезирует большинство микрону-

триентов, поэтому они должны посту-

пать с пищей регулярно и в количестве,

соответствующем физиологическим

потребностям человека, или на уров-

не, характерном для оптимального пи-

тания [1–3].

Возможным решением назревшей

проблемы может стать целенаправ-

ленное введение в рецептуру пищевых

продуктов полезных для здоровья ин-

гредиентов — недостающих витами-

нов, минеральных веществ, органиче-

ских кислот, флавоноидов, полинена-

сыщенных жирных кислот и других

физиологически функциональных ин-

гредиентов. Основной источник этих

веществ — растительное, в том числе

плодово-ягодное, сырье.

Плоды и ягоды—общепризнанные

лидеры по содержанию в них важней-

ших биологически активных веществ

и поэтому представляют исключитель-

ную ценность для здорового питания

и несомненно служат потенциальной

сырьевой базой для получения высоко-

качественных продуктов питания.

Цель настоящей работы—получе-

ние и применение продуктов фермен-

тативной модификации ягод красной

смородины в рецептурах пищевых

продуктов.

В работе использовали высокоспе-

цифичные ферментные препараты с

комплексом ферментов пектолити-

ческого, целлюлолитического, геми-

целлюлазного действия (Фруктоцим-

колор, Ксибитен-цел). С применением

методов математического планирова-

ния на основе униформ-ротатабельного

планирования определены условия

биокатализа ягод красной смородины

для получения максимального эффек-

та (по сравнению с соком, полученным

без ферментативной обработки) по вы-

ходу в ферментативный гидролизат

микронутриентов—витамина С, био-

активных полифенольных соединений,

антоцианов, катехинов [4].

Ферментные препараты вносили

одновременно в мезгу ягод красной

смородины и вели гидролиз в тече-

ние 2 ч при 40…45 °С. По окончании

процесса гидролиза ферментные пре-

параты инактивировали и прессова-

нием отделяли растворимую часть

гидролизата от твердого остатка. В

целях рационального и эффективного

применения жидких ферментативных

гидролизатов целесообразно прово-

дить их концентрирование. При этом

концентрат приобретает повышенную

химическую и микробиологическую

стабильность и может быть использо-

ван в течение длительного времени.

Концентрирование вели под вакуумом

при 60…70 °С. Для смягчения ярко

-выраженного кислого вкуса, свой-

ственного ягодам красной смородины,

на стадии концентрирования вносили

сахар в соотношении ферментативный

гидролизат/сахар = 2:1. Выбранные

условия концентрирования позволяют

получить концентратферментативного

гидролизата ягод красной смородины

(КФГС) с содержанием сухих веществ

65–70% и хорошими органолептиче-

скими показателями.

Полученный продукт имеет при-

ятный кисло-сладкий вкус, темно-

красный цвет и выраженный аромат,

свойственный ягодам красной сморо-

дины (табл. 1).

Исследован химический состав

КФГС (табл. 2).

Из представленных данных следу-

ет, что основную часть концентрата

составляют сухие вуещества (70%),

которые хорошо растворимы в воде

и обусловливают вкус, цвет, аромат

и пищевую ценность. Сочетание ор-

ганических кислот и сахаров в кон-

центрате формирует приятный кисло-

сладкий вкус. Органические кислоты,

обнаруженные в КФГС (лимонная,

D-изолимонная и яблочная), — это

так называемые фруктовые кислоты,

которые благотворно влияют на про-

текание биохимических процессов в

организме человека [5, 6]. Содержание

титруемых кислот в КФГС в пересче-

те на лимонную кислоту составляет

Е. В. Алексеенко

, канд. техн. наук;

А. Г. Чернобровина

;

С. Е. Траубенберг

, д-р техн. наук, профессор;

Н. В. Осташенкова

, канд. техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Продукты

ферментативной модификации

ягод красной смородины

УДК: 577.15.004.14:664:582.717 (045)

Ключевые слова:

безалкогольный напиток; биокатализ; ферментативный

гидролизат; функциональные ингредиенты; ягоды красной смородины.

Key words:

biocatalysis; enzyme hydrolysate; functional

ingredients; non-alcohol beverage; red currants.

Таблица 2

Таблица 1

Показатель

Описание

Массовая доля

сухих веществ, %

70,00

Внешний вид

Прозрачная жидкость

без осадка

Вкус и запах

Свойственный ягодам

красной смородины

Цвет

Темно-красный

Наличие осадка

Отсутствует

рН

3,7

Показатель

Содержание

Сухие вещества, %

70,00

Титруемые кислоты

(в пересчете на лимонную), % 1,1

Общий сахар, г/100 мл

52,00

Антоцианы, мг/100 мл

32,23

Катехины, мг/100 мл

31,01

Полифенольные соединения,

мг/100мл

269,20

Витамин С, мг/100 мл

5,72

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека