ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

1,1% Наличие органических кислот

в концентрате обусловливает низкое

значение активной кислотности сре-

ды (рН 3,7), что будет способствовать

естественной защите концентрата от

действия микроорганизмов.

Для оценки пищевой ценности

концентрата исключительно важное

значение имеет наличие в нем вита-

минов и биоактивных полифеноль-

ных соединений. Исследованиями,

проведенными с применением со-

временных методов высокоэффек-

тивной жидкостной хроматографии,

установлено, что общее содержание

соединений полифенольной при-

роды составляет 269,2мг/100 мл,

антоцианов — красящих пигментов

ягод — 32,23 мг/100 мл, катехи-

нов — 31,01мг/100 мл. Изучен ка-

чественный состав этой важнейшей

группы биологически активных сое-

динений.

Анализ качественного состава анто-

циановых соединений КФГС показал,

что все разновидности антоцианов по-

строены на основе одного антоциани-

дина — цианидина. В качестве струк-

турных элементов антоцианов выявле-

ны дисахариды (цианидин-3-рутинозид

и цианидин-3-софорозид) и трисахари-

ды (цианидин-3-глюкозилрутинозид и

цианидин-3-ксилозилрутинозид). Пре-

обладающий антоциан — цианидин-

3-глюкозилрутинозид. Его содержа-

ние составляет 60,4% от общего со-

держания антоцианов в концентрате.

В наименьшем количестве присут-

ствует цианидин-3-софорозид (3,2%)

(табл. 3).

Серия катехинов КФГС представ-

лена эпигаллокатехином (39,4мг/л),

катехином (183,4мг/л) и эпикатехи-

ном (13,8мг/л), обнаружены также

их эфиры с галловой кислотой (эпи-

катехингаллат, галлокатехингаллат,

эпигаллокатехингаллат) (табл. 4).

Представительный ансамбль фла-

воноидных соединений дополняется

присутствием витамина С, содержа-

ние которого в концентрате составля-

ет 57,2мг/л (см. табл. 2).

Благоприятное сочетание природ-

ных компонентов, обладающих анти-

оксидантными свойствами, по всей

видимости, будет обусловливать анти-

оксидантную активность полученного

концентрата. Проведенными исследо-

ваниями выявлена высокая антиокси-

дантная активность КФГС в пересчете

на тролокс (аналог витамина Е), ко-

торая составила 219 ед. т. э./100 мл

(1 т. э. = 1мг тролокса).

Таким образом, на основании про-

веденных исследований установлено,

что КФГС обладает хорошими органо-

лептическими показателями, содержит

богатый и разнообразный комплекс на-

туральных природных ингредиентов,

отличается высокой антиоксидантной

активностьюи по микробиологическим

показателям полностью соответствует

нормам СанПиН [7]. Поэтому исполь-

зование КФГС в рецептурах широкого

ряда продуктов расширит ассортимент

«здоровой» полноценной пищи.

Проведена лабораторно-производ-

ственная апробация по применению

КФГС при получении безалкогольно-

го негазированного напитка во ВНИИ

пивоваренной, безалкогольной и ви-

нодельческой промышленности. По-

лученные образцы оценивали по орга-

нолептическим и физико-химическим

показателям. Наиболее высокую

оценку получил напиток на основе

КФГС с добавлением сока яблочного

осветленного. Готовый напиток имел

ярко-красный цвет, обладал гармонич-

ным вкусом и ароматом, свойственным

смеси яблок и смородины. На получен-

ный безалкогольный негазированный

напиток «Яблочно-смородиновый»

разработаны и утверждены рецепту-

ра и технологическая инструкция во

ВНИИПБиВП.

Проведены исследования и произ-

водственные испытания по примене-

нию КФГС при производстве конфет

«Суфле с красной смородиной». При-

готовление суфле проводили по тра-

диционной технологии с добавлением

КФГС. Партия суфле, приготовленная

с использованием КФГС, имела устой-

чивую однородную мелкодисперсную

структуру с равномерно распреде-

ленными пузырьками воздуха. Суфле

обладало слабо-розовым оттенком и

имело приятный кисловатый привкус,

характерный для ягод красной сморо-

дины [8]. Применение КФГС в рецеп-

туре конфет позволяет сократить на

25% количество сахара и полностью

исключить из рецептуры лимонную

кислоту и искусственный краситель.

Разработаны технологические ин-

струкции по применению КФГС при

производстве начинок типа «Суфле».

Таким образом, применение продук-

товферментативноймодификации ягод

красной смородины в рецептурах без-

алкогольных напитков и кондитерских

изделий позволяет расширить ассорти-

мент высококачественных продуктов

питания и внести существенную кор-

ректировку вформирование свойств го-

тового продукта, его пищевой ценности

и антиоксидантной активности.

ЛИТЕРАТУРА

Тутельян, В.А.

Современные приоритеты

науки о питании/В.А. Тутельян // Вопросы

питания. — 1994. —№3. —С. 5–7.

Тутельян, В.А.

Микронутриенты в питании

здорового и больного человека (справочное

руководство по витаминам и минеральным

веществам)/В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев,

Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. —М.: Колос,

2002. — 424 с.

Спиричев, В.Б.

Сколько человеку витаминов

надо/В.Б. Спиричев. — М., 2000. — 185 с.

Применение

биотехнологических приемов

для переработки ягод красной смородины и

брусники/С.Е. Траубенберг [и др.] // Изве-

стия вузов. Пищевая технология. — 2008. —

№2–3. —С. 67–69.

Шабров, А.В.

Биохимические основы дей-

ствия микрокомпонентов пищи/А.В. Ша-

бров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. — М.:

Аввалон, 2003. — 184 с.

Пищевая

химия/А.П. Нечаев [и др.]; под

ред. А.П. Нечаева. —СПб.: ГИОРД, 2001. —

592 с.

СанПиН

2.3.2.1078–01 « Гигиенические тре-

бования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов» (Минздрав России,

2002).

Осташенкова, Н.В.

Применение пищевкусо-

вой добавки из красной смородины в конди-

терскойпромышленности/Н.В.Осташенкова,

И.Б. Кобелева, Е.В. Алексеенко, А.Г. Черно-

бровина // Хранение и переработка с.-х. сы-

рья. —2007. —№5. —С. 74–75.

Разновидность антоцианов, %

Цианидин-

3-софорозид

Цианидин-

3-ксилозилрутинозид

Цианидин-

3-глюкозилрутинозид

Цианидин-

3-рутинозид

3,2

28,2

60,4

8,2

Сумма

катехинов,

мг/л

Эпигалло-

катехин,

мг/л

Катехин,

мг/л

Эпи-

катехин,

мг/л

Эпигалло-

катехин-

галлат, мг/л

Галло-

катехин-

галлат, мг/л

Эпи-

катехин-

галлат, мг/л

Галловая

кислота,

мг/л

310,1

39,4

183,4 13,8

68,3

1,4

3,8

0,4

Таблица 3

Таблица 4

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека