ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

ечебно-профилактические свой-

ствамногихпищевыхпродуктов, в

частности кисломолочных, объяс-

няютсяналичиемвихсоставеметаболи-

тов определенных видов микроорганиз-

мов, используемых при их получении

[1]. Так, в начале XX в. И.И. Мечников

(1907) первым дал научное обоснова-

ние положительного влияния бактерий

кисломолочных продуктов (йогурта,

кефира) на нормализацию полезной

микрофлоры кишечника человека, что

обеспечивает здоровье и долголетие.

Он высказал предположение о том, что

содержащиеся в составе йогуртамолоч-

нокислые бактерии рода

Lactobacillus

выделяют различные вещества, угнета-

юще действующие на гнилостные и па-

тогенныемикроорганизмыкишечникаи

обусловливающие тем самым лечебное

действие кисломолочных напитков.

Причем такой эффект объясняется не

только наличием в составе напитков

молочной кислоты, но и присутствием

особых веществ, обладающих антибио-

тическими свойствами [2, 3].

Впоследствии способность проду-

цировать антибиотические вещества и

оказывать бактерицидное действие на

вредную микрофлору была отмечена у

представителей всех видов молочнокис-

лых бактерий [4]. Так, из культуральной

жидкости молочнокислого стрептокок-

ка

Streptococcus lactis

выделена группа

антибиотиков под названием «низины»,

обладающихширокимспектромантибак-

териальнойактивностииингибирующих

ростстрептококковразличныхсерологи-

ческихгрупп,стафилококков,пневмокок-

ков, анаэробных споровых бактерий —

возбудителейплоскокислойпорчибаноч-

ных консервов, а также актиномицетов,

микобактерий; молочнокислая палочка

Lactobacillus plantarum

— продуцент

антибиотика лактанина,

Lactobacillus

helveticum

—лактобациллина,

Strepto-

coccus cremoris

— диплококкцина [5].

Установлен широкий антибиоти-

ческий спектр ацидофильной палочки

Lactobacillusacidophilus

, оказывающей

антагонистическое действиена гнилост-

ные бактерии, стафилококки, стрепто-

кокки, а также на возбудителей таких

кишечных инфекций, как брюшной

тиф, паратифыА и Б, дизентерия [6, 7].

Таким образом, употребление про-

дуктов питания, получение которых

основано нажизнедеятельностимикро-

организмов, в первуюочередь молочно-

кислых бактерий, может регулировать

процессы, связанные с нарушением

деятельности кишечной микрофлоры,

и оказывать общее благоприятное воз-

действие на организм человека. Иссле-

дования, подтверждающие эффектив-

ность использования молочнокислых

бактерий для оптимизации микробио-

логического статуса кишечника, послу-

жили основой для формирования цело-

го научно-практического направления

пищевой промышленности—создания

продуктов питания с пробиотическими

или функциональными свойствами.

Внастоящее время различают следу-

ющиеосновныегруппыпробиотиков [2]:

продукты, содержащие живые ми-

кроорганизмы (монокультуры или их

комплексы);

продукты, содержащие структурные

компонентымикроорганизмов—пред-

ставителей нормальной микрофлоры

или их метаболиты;

препараты и БАД к пище, пред-

ставляющие собой комплекс живых

микроорганизмов, их структурных

компонентов и метаболитов в различ-

ных сочетаниях, а также соединений,

стимулирующих рост представителей

нормальной микрофлоры;

препараты и БАД к пище на основе

генно-инженерных штаммов микроор-

ганизмов, их структурных компонентов

и метаболитов с заданными характери-

стиками;

функциональные продукты питания

на основе живых микроорганизмов, их

метаболитов, других соединений ми-

кробного, растительного илиживотно-

го происхождения, способные поддер-

живать и восстанавливать здоровье

человека через коррекцию микробной

экологии его организма.

Пробиотическими свойствами обла-

дают бифидобактерии (

Bifidobacterium

adolescentis, B. animalis, B. bifidum,

B. breve,B. infantis,B. longum

), лактоба-

циллы(

Lactobacillusacidophilus,L.amy-

lovorous, L. casei, L. paracasei, L. crispa-

tus,L.delbrueckii,L.gasseri,L. johnsono,

L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus,

L. helveticus, L. fermentum, L. salivaris

энтерококки (

Enterococcus faecalis,

E. faecium

), стрептококки(

Streptococcus

cremoris,S. lactis,S. salivarissubsp. ther-

mophilus

), пропионовокислыебактерии,

а также некоторые виды дрожжей —

Sacchoromycescerevisiae,Sacchoromyces

boulardii

[1, 2, 7].Списоктакихмикроор-

ганизмов постоянно расширяется.

Поэтому исследования полезных

качеств продуктов, полученных с ис-

пользованием новых для производства

микроорганизмов, являются весьма

актуальными.

Однако это касается в основном рас-

ширения ассортимента кисломолочных

продуктовинезатрагиваетдругиепроиз-

водства, основанные на применениими-

кроорганизмов, например, производство

безалкогольных напитков брожения.

В Могилевском государственном

университете продовольствия (Респуб-

лика Беларусь) в течение ряда лет про-

водятся исследования по изучению

природной полисимбиотической куль-

туры микроорганизмов под названием

«рисовый гриб» (индийский морской

рис, японский рис, живой рис, «белая

крупа», «змеиное просо»). Из опыта

народной медицины известно, что при-

готовленный в домашних условиях на-

Е.А. Цед

, канд. техн. наук, доцент;

З.В. Василенко

, д-р техн. наук, профессор;

Л.М. Королёва

, канд. техн. наук, доцент;

С.В. Волкова

, ст. преподаватель

Могилевский государственный университетпродовольствия, РеспубликаБеларусь

Н.К. Коваленко

, д-р техн. наук, профессор;

И.Л. Гармашева

, канд. биол. наук;

Л.Т. Олещенко

Институт микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного

НАН Украины, Киев, Республика Украина

Антибиотические свойства

безалкогольного напитка

брожения на основе

рисового гриба

УДК 663.479

Ключевые слова:

антагонистическая активность; антибиотические

свойства; безалкогольный напиток брожения; рисовый гриб.

Keywords

: antagonistic activity; antibiotic properties; rice fungus; soft drink.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека