ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

большинстве стран мира, в том

числе и в России, отмечается

устойчивая тенденция к росту

производства и потребления напит-

ков. Анализ структуры питания насе-

ления России показывает, что за по-

следние годы произошло существен-

ное увеличение объемов потребления

слабоалкогольных напитков.

Значение напитков в питании че-

ловека невозможно переоценить.

Это связано прежде всего с пищевой

и биологической ценностью данных

продуктов. Они служат источника-

ми углеводов, органических кислот,

минеральных веществ, других биоло-

гически активных компонентов. С по-

требительской точки зрения большое

значение имеют способность напитка

утолять жажду и его органолептиче-

ские свойства.

В настоящее время отмечается

рост производства низкоалкогольных

и безалкогольных напитков, что по-

буждает производителей увеличивать

производство этих напитков. К числу

популярных в Европе слабоалкоголь-

ных напитков относятся бельгийские

«Ламбик» и «Лимфанс Кри», а также

комбинированные напитки на основе

пива, такие как английское специфи-

ческое пиво «Лагер энд лайм», немец-

кий пивной коктейль «Радлер», гол-

ландское яблочное пиво «Бавария»

и т. д. Комбинированные напитки на

основе пива — бирмиксы, как их на-

зывают в Европе, или специальные

сорта пива согласно принятой клас-

сификации, в России представляют

собой напиток, состоящий из пива и

какого-либо прохладительного на-

питка, например лимонада или сока.

К бирмиксам также относят аромати-

зированное пиво.

Производство таких напитков —

еще очень молодой сегмент рынка

напитков, который пользуется все

возрастающей популярностью у по-

требителей.

Коктейли на основе солода обла-

дают рядом преимуществ: их можно

рекламировать по телевидению после

22 ч, спиртовые акцизы на них гораз-

до ниже, чем на слабоалкогольные

коктейли, на их продажу не требует-

ся специальной лицензии. В резуль-

тате точки продаж бирмиксов более

доступны для потребителей. Тем не

менее пивные коктейли пока занима-

ют около 20% рынка в стоимостном

выражении, хотя многие произво-

дители постепенно и перестраивают

свое производство для их выпуска.

Рассматривая сегменты коктейлей,

эксперты отмечают, что бирмиксы

в 2010 г. оказались в наиболее вы-

годном положении по сравнению с

другими категориями. Однако эта

товарная категория появилась на

российском рынке недавно, не успев

сколько-нибудь существенно увели-

чить свою долю продаж.

Основные потребители пивных

коктейлей—молодежь в возрасте от

18 до 25 лет. Наименьшую долю среди

потребителей бирмиксов (12,4%) со-

ставляют представители старшего по-

коления. Значительную часть потре-

бителей слабоалкогольных коктейлей

составляют женщины, для которых

они служат своеобразной альтерна-

тивой пиву и крепким напиткам. Как

известно, молодые люди в возрасте до

30 лет активно откликаются на все но-

вое и очень восприимчивы к различ-

ного рода рекламным акциям. Одна из

наиболее ярких особенностей рынка

бирмиксов—огромное разнообразие

представленной на нем продукции.

Характерная особенность — посто-

янное обновление рынка.

Поэтому главными факторами

роста рынка в основном служат раз-

личные нововведения, внедряемые

производителями. Эксперты счита-

ют, что рынок достаточно молод, ему

есть, куда развиваться.

Исходя из вышесказанного ак-

туальна разработка технологии на-

питка типа пива с использованием

нетрадиционного сырья, которая

будет способствовать расширению

ассортимента комбинированных на-

питков.

Для выпонения этой задачи реша-

лись следующие проблемы.

Во-первых, был обоснован выбор

применяемых видов травянистого

сырья и фруктового сока для произ-

водства напитка типа пива. Нали-

чие достаточного количества яблок

в Центрально-Черноземном р-не, а

также многолетнего опыта произ-

водства концентрированных соков

длительного хранения позволило

остановить свой выбор на яблочном

концентрированном соке. Использо-

вание таких трав, как мята и мелис-

са, в производстве напитка типа пива

обусловлено высоким содержанием

ароматических масел в их составе, а

также доступностью и дешевизной.

Во-вторых, нами были получены

настои трав мяты и мелиссы по про-

грессивной технологии. Настои трав,

для приготовления которых использо-

вали мяту и мелиссу, обрабатывали

СВЧ-излучением мощностью 600 Вт

в течение 2 мин с частотой 2450 МГц.

Физико-химические показатели на-

стоев, полученных по прогрессивной

технологии и по классической, пред-

ставлены в табл. 1.

Е.Д. Фараджева

, канд. техн. наук, профессор;

А.Е.Чусова

, канд.техн. наук, доцент;

Н.И.Алексеева

, канд.техн. наук, доцент;

Т.И. Фурсова

, канд. техн. наук;

Е.Г. Шахова

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Разработка напитка

типа пива с использованием

нетрадиционного сырья

УДК 663.479

Ключевые слова:

мелисса; мята; нетрадиционное сырье;

органолептические показатели; пиво.

Keywords:

lemon balm; mint; non-traditional raw materials;

organoleptic parameters; beer.

Таблица 1

Морс

Содержание

сухих веществ, г/100 см

Содержание

эфирных масел, %

Опыт

Контроль

Опыт

Контроль

Мята перечная

16,5

15,6

3,5

2,8

Мелисса

15,8

14,9

0,4

0,32

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека