ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

Производство и потребление без-

алкогольных напитков в мире име-

ет устойчивую тенденцию к росту.

Потребитель, делая выбор в пользу

того или иного продукта, все чаще

ориентируется на следующие кри-

терии: продукт должен обладать пре-

восходными вкусовыми качествами,

относиться к категории здоровой

пищи, быть натуральным, комфорт-

ным в употреблении. К числу тако-

вых напитков, без сомнения, следу-

ет отнести квас, полезные свойства

которого определяются ценными

компонентами зернового сырья и

продуктами метаболизма дрожжей

и молочнокислых бактерий. Квас,

как всякий продукт молочнокислого

брожения, регулирует деятельность

желудочно-кишечного тракта, пре-

пятствует размножению вредных и

болезнетворных микробов, поднима-

ет тонус организма, улучшает обмен

веществ и благоприятно влияет на

сердечно-сосудистую систему. Эти

целебные свойства объясняются

наличием в нем молочной кислоты,

витаминов, свободных аминокислот,

различных сахаров, микроэлементов

и полезных бактерий, улучшающих

пищеварение.

Если учесть, что наряду с микро-

элементами в квасе содержится бо-

лее 10 аминокислот и из них восемь

незаменимых, то значение кваса ста-

новится еще более весомым. Коли-

чество витаминов в квасе на первый

взгляд не очень велико, но их регу-

лярное поступление в организм дает

ощутимый положительный эффект.

Пищевая ценность кваса приведена

в таблице.

В последнее время, несмотря на

обилие различных напитков, присут-

ствующих на потребительском рын-

ке, квас живого брожения начинает

возвращать утерянные ранее пози-

ции. Основными причинами утраты

этих позиций были ограниченный

тремя сутками срок хранения кваса

брожения и отсутствие стабильно-

го качества напитка. Постепенно

с течением времени как у потреби-

телей, так и у производителей стал

возрождаться интерес к квасу, при-

чем особое внимание к его производ-

ству начали проявлять предприятия

малого бизнеса. Это понятно, так как

организовать производство кваса на

небольшом предприятии относи-

тельно несложно, поскольку оно не

требует больших затрат и площадей,

а технология производства кваса от-

носительно проста.

На этом фоне квас живого броже-

ния приобретает всевозрастающую

популярность. К настоящему времени

несколько сотен предприятий России

освоили производство кваса, каж-

дое из которых имеет собственный

рынок потребителей. Среди таких

предприятий — ООО «КвасПром»

(г. Орехово-Зуево), ООО «Курский

Квас» (г. Курск), «Витвик» (г. Челя-

бинск), пивоваренный завод «Дека»

(г. Великий Новгород), ОАО «Жи-

вая вода» (г. Оренбург), ОАО «Ис-

ток» (г. Пенза), «Квасная компания»

(г. Ростов-на-Дону), ООО «Нацио-

нальный продукт» (г. Новороссийск),

Московский пивобезалкогольный

комбинат «Очаково», ООО «Завод

российских национальных продуктов

и напитков «Росъ» (г. Сергиев Посад),

ОАО «Томское пиво» (г. Томск), ООО

«ЭЛЬ» (г. Киров) и др.

Технология производства и роз-

лива квасов брожения постепенно

завоевывает позиции не только на

крупных, но и на средних и мелких

предприятиях. Суммарные произ-

водственные мощности российских

производителей по состоянию на

начало 2008 г. составили около

135 млн дал, при этом многие про-

изводители планируют продолжать

наращивать мощности по выпуску

кваса. Таким образом, российские

производители с технической сто-

роны готовы к росту рынка, который

напрямую зависит от роста спроса,

а квас становится приятной альтер-

нативой своим конкурентам — без-

алкогольным напиткам зарубежных

производителей.

В результате анализа сложившей-

ся ситуации на российском рынке

производства и потребления кваса на

Бочкаревском пивоваренном заводе

было принято решение об организа-

ции производства кваса живого бро-

жения. Основными предпосылками

к этому стали: динамично развиваю-

щийся рынок потребления кваса на

фоне возрастающего интереса у рос-

И.Н. Павлов

, канд. техн. наук, доцент

Бийский технологический институт (филиал)

АлтГТУ им. И.И. Ползунова, г. Бийск

В.П. Смагин

ООО «Бочкаревский пивоваренный завод», Алтайский край, с. Бочкари

Организация производства

кваса живого брожения

на ООО «Бочкаревский

пивоваренный завод»

УДК 658:663.479.1

Ключевые слова:

квас; брожение; маркетинг; потребление;

предпочтение; конъюнктура; рынок; производство.

Keywords:

kvass; attenuation; marketing; consumption;

preference; conjuncture; market; manufacture.

Содержание

В 100 г солода,

мг

Незаменимые

аминокислоты

Витамины,

мг %

В 1л кваса,

Кальций — 80

Валин

— 0,2

Белки — 2

Фосфор — 340

Лейцин

Каротин — 0,2

Углеводы — 50

Железо — до 13

Изолейцин

— 0,2

Органические кислоты

и витамины — 3

Медь — 1,8

Фенилаланин

— 0,2

Магний — до 8

Метионин

РР — 1,2

Молибден — 5

Триптофан

Н — 0,3

Цинк — 3,5

Лизин

Е — 1,9

Кобальт — 11

Треонин

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека