9 / 78
7
5
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
сброженномдрожжами
Saccharomyces
cerevisiae
штамма 34/70 (табл. 4). Во
всех вариантах длительность кипяче‑
ния сусла с хмелем составляла 60 мин,
а выдержка сусла в вирпуле (осветле‑
ние сусла) — 30 мин, за исключением
пятого варианта.
Как видно на рис. 4, больше всего
SO
2
в пиве содержится в том случае,
когда процесс затирания начинают
при 65°С [13], т.е. минуют протеоли‑
тическую стадию, в процессе которой
накапливаются аминокислоты. В этом
же варианте менее всего выражены
окисленные тона пива после его искус‑
ственного старения (рис. 4).
Влияние физико-химических ус
ловий ведения процесса брожения.
Уменьшению концентрации диоксида
серы в пиве способствуют увеличение
интенсивности аэрации сусла и повы‑
шение концентрации в нем липидов,
содержащихся в осадке холодных
взвесей. Эта взаимосвязь может быть
объяснена более интенсивным ростом
дрожжей во время брожения и исполь‑
зованием для этих целей как аминокис‑
лот, так и сульфатов.
Повышение уровня диоксида серы
происходит при сбраживании плотно‑
го сусла. Существует положительная
корреляция между количеством суль‑
фита, образующегося при брожении,
и концентрацией сусла. В связи с
этим при сбраживании сусла с низ‑
ким содержанием сухих веществ с
целью повышения стабильности вку‑
са пива недостаток сульфитов вос‑
полняется путем добавления в пиво
сульфитов и бисульфитов натрия или
калия, а также метабисульфитов. Эти
соединения широко используют в ви‑
ноделии [14].
Регулирование синтеза
сульфида водорода
Влияние штамма дрожжей.
Био‑
синтез сульфида водорода—генетиче‑
ски закрепленный признак [15]. В те‑
чение процесса брожения кинетика се‑
роводорода при использовании различ‑
ных штаммов практически одинакова,
причем максимальная концентрация
достигается в период интенсивного
размножения дрожжей [16]. Отличия
заключаются в максимальной концен‑
трации, которая достигается в период
размножения дрожжей и в скорости
снижения уровня Н
2
S при созревании
(дображивании) пива. При этом на ко‑
нечное содержание сульфида водорода
практически не влияет максимум его
концентрации, достигнутый в процес‑
се главного брожения (рис. 5 и 6).
Влияниечислагенерацийсеменных
дрожжей и длительности хранения
пива.
Увеличение количества генера‑
цийсеменных дрожжейприводит к сни‑
жениюпика биосинтезаH
2
S (рис. 7). В
результате при использовании чистой
культуры дрожжей пиво характеризу‑
ется серным запахом, который, одна‑
ко, при хранении исчезает вследствие
окислительно-восстановительных про‑
цессов, которые протекают в напитке
(рис. 8). Но при этом может появиться
неприятный запах, связанный с обра‑
зованием летучих низкомолекулярных
меркаптанов (см. табл. 2)
Влияние физико-химических усло-
вий ведения процесса брожения.
Сероводород — летучее вещество,
которое частично удаляется с под‑
нимающимися пузырьками диоксида
№
генерации
Содержание
SO
2
, мг/л
Время
окисления, мин
0 (чистая
культура)
1,5
50
1
1,7
60
2
2,5
70
3
3,0
81
№режима затирания
Параметры процесса
Контроль
Затирание начинали с 52 °C
1
Затирание начинали при 52 °С, во время фильтрования затора вносили
молочную кислоту для получения величины рН сусла 5,2
2
Затирание начинали при 52 °С, вносили галлотаннин
3
Затирание начинали при 52 °C в промывные воды, во время фильтрования
затора вносили ортофосфорную кислоту для получения величины рН сусла 5,2
4
Затирание начинали при 52 °С, вносили метабисульфит
5
Затирание начинали с 62 °C, длительность выдержки в вирпуле—10 мин
Таблица 4
Таблица 3
1
2
3
4
5
Контроль
Содержание SO
2
в свежем пиве
Содержание SO
2
в состаренном пиве
Рис. 4.
Содержание SO
2
в пиве
в зависимости от режима
затирания (номера режимов
затирания соответствуют
номерам, приведенным в табл. 4)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Содержание SO
2
в пиве, мг/л
Рис. 5.
Кинетика содержания H
2
S в пиве при использовании
различных штаммов дрожжей в первые семь
дней брожения (главное брожение) [16]
1
2
3
4
5
6
7
—
34/70
—
Штамм Д
—
Штамм С
—
Штамм Т
350
300
250
200
150
100
50
0
Содержание H
2
S, мкг/л
Время брожения, cут
Рис. 6.
Кинетика H
2
S в пиве при использовании
различных штаммов дрожжей в последние
дни брожения (дображивание) [16]
8
0
9
10
11
12
13
14
—
34/70
—
Штамм Д
—
Штамм С
—
Штамм Т
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
10
Содержание сероводорода, мкг/л
Время брожения, сут
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека