6 / 78
4
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2010
ТЕХНОЛОГИЯ
В пиве содержится более 200 сульфо‑
соединений, относящихся к различ‑
ным химическим классам. Некоторые
из них являются неотъемлемой частью
нормального запаха пива, однако боль‑
шинство этих веществ в концентраци‑
ях, превышающих порог ощущения,
представляют собой нежелательные
компоненты пива, так как придают
ему неприятные запахи (табл. 1 [1]).
Среди этих соединений выделяют
сульфид водорода, диметилсульфид и
3‑метил-2‑бутен-1‑тиол. Это связано с
тем, что их концентрация в продукте
может значительно превышать порог
ощущения, а следовательно, негатив‑
но сказываться на сенсорном профи‑
ле пива (табл. 2 [2]). В свою очередь,
интерес к диоксиду серы объясняется
его антиоксидантными свойствами, ко‑
торые способствуют продлениюсроков
хранения продукта.
Сероводород обладает низким по‑
рогом ощущения (8 мкг/л) и в зависи‑
мости от концентрации придает пиву
запах сероводорода, или тухлых яиц. В
основном синтез сульфида серы связан
с ростом и размножением дрожжей.
Диоксид серы определяет анти‑
оксидантные свойства пива, однако
концентрация этого вещества в пиве
не должна превышать 25мг/л, в про‑
тивном случае в продукте появляется
запах серы (спичечной головки). Кро‑
ме того, следует иметь в виду, что, по
данным ФАО/ВОЗ, приемлемая еже‑
дневная норма диоксида серысоставля‑
ет 0,7мг/кг массы тела.
Диметилсульфид — нежелатель‑
ный (off-Flavour) компонент большин‑
ства сортов пива. Он придает напитку
запах вареных овощей и злаков, в част‑
ности запах кукурузы. Его концентра‑
ция в продукте не должна превышать
40–50 мкг/л.
3‑Метил-2‑бутен-1‑тиол относится к
соединениям off-Flavour, так как имеет
очень неприятный запах, который на‑
поминает запах скунса. Причем порог
ощущения его очень низок — 4 нг/л.
В пиве, которое хранится без доступа
света, обычно содержится 1–4 нг/л, в
то время как в «засвеченном» пиве —
0,01–1,5 мкг/л [3, 4].
Часть 1.
Диоксид серыи сероводород
Диоксид серы и сероводород имеют
общие биосинтетические пути. Основ‑
ное их количество, выявляемое в пиве,
образуется в результате метаболизма
дрожжей. Кроме того, эти соединения
в незначительных концентрациях мо‑
гут синтезироваться на этапе получе‑
ния сусла, а также при контаминации
пива некоторыми бактериями.
Биосинтетические пути
образования
Биосинтез диоксида серы и серо‑
водорода дрожжами осуществляется
двумя путями [5]. Первый путь связан
с расщеплением органических компо‑
нентов сусла, таких, как серосодержа‑
щие аминокислоты, в первую очередь
метионин, глутатион, тиамин (витамин
В
1
), S-метилметионин (витамин U),
диметилсульфид, диметилсульфоксид
и т.д. На долюсеросодержащих органи‑
ческих соединений приходится около
60%сульфосоединений сусла [6].
Второй путь представляет собой ряд
последовательных превращений, исхо‑
дным компонентом которых являются
неорганические серосодержащие пи‑
тательные вещества, в частности ионы
Т.В. Меледина
, д-р техн. наук, проф.;
О.Б. Иванченко
, канд. биол. наук, доцент
Санкт-Петербургский университетнизкотемпературных ипищевыхтехнологий
А.Т. Дедегкаев
, канд. техн. наук
ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»
Таблица 1
Сульфосоединения в пиве
УДК 663.4
Ключевые слова:
диоксид серы; сероводород; диметилсульфид; тиолы пива.
Keywords:
sulfur dioxide; hydrogen sulfide; dimethyl sulfide; thiols beer.
Компонент пива
Класс
по терминологии ЕВС
Влияние на пиво
Ассоциативный термин
(привкус и запах)
Сульфид водорода
0721
При низких концентрациях придает пиву свежий аромат;
off-Flavour при высоких концентрациях
Сероводород, вареные
яйца, тухлые яйца
Диоксид серы (свободный)
0710
Присутствует во всех сортах пива,
продукт метаболизма дрожжей
off-Flavour при высоких концентрациях
Сульфитный, запах
спичечной головки,
маскирует запах карбонилов
3‑Метил-2‑бутен-1‑тиол
0724
off-Flavour
Засвеченный, скунс
2‑Меркапто-3‑метилбутанол
0722
То же
Луковый
Меркаптан/этилмеркаптан
0722
»
Стоки, вонючий
Метиональ
(3‑метилтиопропионовый альдегид)
073
»
Вареный картофель,
сусловой
Метионол
07
»
Редис
Метантиол
07
»
Гниение
ДМС (диметилсульфид)
0732
Нормальный компонент некоторых сортов светлого лагерного пива,
off-Flavour в большинстве сортов пива
Вареные овощи,
сладкая кукуруза
ДМДС (диметилдисульфид)
0726
off-Flavour
Вареная капуста, резина
ДМТС (диметилтрисульфид)
0736
Определяет серный запах сортов светлого лагерного пива,
off-Flavour при высоких концентрациях
Луковый, чесночный,
вареные овощи
Р-Ментан-8-тиол-3‑он
0810
Присутствует в некоторых сортах эля,
off-Flavour для остальных сортов, признак легкого окисления пива
Кошачий
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека