10 / 78
8
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2010
ТЕХНОЛОГИЯ
углерода при брожении и созревании
пива. Поэтому чем интенсивнее проис‑
ходит брожение, тем меньше остается
H
2
S в пиве. Следовательно, интенси‑
фикация процесса роста и размноже‑
ния дрожжей за счет аэрации сусла и
повышения температуры при его сбра‑
живании будет способствовать более
интенсивному удалению сульфида
серы из бродящего пива. И напротив,
недостаточная аэрация приведет к по‑
вышению концентрации сероводорода
в пиве. Наличие воздуха в ходе добра‑
живания может не только повлиять на
коллоидную и вкусовую стабильность
пива, но также увеличить концентра‑
цию H
2
S. В сусле, содержащем боль‑
шое количество бруха, концентрация
сероводорода возрастает.
Концентрация сероводорода в пиве
возрастает в том случае, когда клетка
испытывает стресс. Это имеет место
при резких колебаниях температуры
либо при внесении клеток в сусло с
высокоймассовой долей сухих веществ
(более 13%) и связано, по всей види‑
мости, с увеличением мертвых клеток
и их автолизом [18].
Влияние состава засыпи.
В связи
с тем что образование сульфида водо‑
рода связано с метаболизмом амино‑
кислот, его синтез будет зависеть от
химического состава сусла, который, в
свою очередь, определяется содержа‑
нием в сырье (солоде, несоложеных
материалах) некоторых аминокислот,
и прежде всего серосодержащих, ре‑
жимом затирания и кипячения сусла.
Также имеет значение наличие в сус‑
ле факторов роста. Так, недостаток
или отсутствие факторов роста (ви‑
таминов, аминокислот, микроэлемен‑
тов) может привести к повышению
концентрации H
2
S в бродящем сусле,
что прежде всего связано с автолизом
дрожжей. Имеются сведения о том,
что Н
2
S также образуется при затира‑
нии и кипячении сусла [19].
Таким образом, содержание H
2
S
в пиве зависит от состава сусла, но
больше всего его образование связано с
ростоми размножениемдрожжей. Сле‑
довательно, штаммовые особенности и
физиологическое состояние дрожжей
играют решающую роль.
Литература
1.
Simpson, B.
The beer flavor handbook./B. Simp
son, J. Mairs // Chinnor, UK, 2‑nd edition. —
2002. — version 2.1. —2000–2005. —69 s.
2.
Jackson, J. F.
Analysis of taste and aro
ma /J.F. Jackson, H.F. Linskens, R.B. Inman //
Molecular methods of plant analysis. — v. 21. —
Springer. Verlag. —Berlin —Heidelberg —New
York. —269 p.
3.
Ангер, Х.‑М.
Сенсорный анализ B. W./
Х.‑М. Ангер // Мир пива. — 2004. —№4. —
С. 43–45.
4.
Вкусоароматические
стандартыпива Brauwelt
//Мир пива. —2003. —№1. —С. 42–44.
5.
Boulton, C.
Brewing yeast and fermenta
tion./С. Boulton, D. Quain // — Blackwell
Science Publishers, 2001. —656 p.
6.
Mandl, B.
Mineral matter, trace elements, organic
and inorganic acids in hopped worts/B.Mandl //
Proceedings of theEuropeanBreweryConvention
Symposium Monograph. — 1974. — №1. —
P. 23–38.
7.
Gyllang, H.
Regulation of sulphur dioxide
formation during formation/H. Gyllang,
M. Wingc, C. Korch // Proceedings of the 22nd
Congress of the European Brewery Convention.
Zurich. —1989. —P. 347–354.
8.
Прист, Ф. Дж.
Микробиология пива/
Ф.Дж. Прист, Й. Кэмпбелл; пер. с анг.; под
общ. ред. Т. Мелединой и Тыну Сойдла. —
СПб.: Профессия, 2005. —C. 68–110.
9.
Hansen, J.
Genetic control of sulphite production
in brewer's yeast/J. Hansen, M.C. Kielland-
Brandt // Proceedings of the 25th Congress of
the European Brewery Convention. Brussels. —
1995. —P. 319–328.
10.
Hansen, J.
Inaclivation of МЕТ 10 in brewer's
yeast specifically increases SO
2
formation during
beer production./J. Hansen, M.C. Kielland-
Brandt // Nature Biotechnology. — 1996.
№14. —Р. 1587–1591.
11.
Басаржова, Г.
Влияние штамма дрожжей
на сенсорную стабильность пива // Пиво и
жизнь. —2003.
(www.propivo.ru).
12.
Foster, C.
Proc.Eur. Brew. Conv. Cong
ress./C. Foster, W. Back. — 1999. — S. 727–
734.
13.
Меледина, Т.В.
Влияние режимов зати
рания на биосинтез SO
2
в процессе броже
ния пива/Т.В. Меледина, Е.А. Нестеренко,
И.Г. Вишняков //ИзвестияСПбГУНиПТ. —
2009. —№2. —С. 26–28.
14.
Меледина, Т.В.
Сырье и вспомогательные
материалы в пивоварении/Т.В.Меледина. —
СПб.: Профессия, 2003. —304 с.
15.
Romano, P. Suzzi G.
Production of hydrogen
sulphide by different yeast strains during fer
mentation/P. Romano, G. Suzzi // Proceedings
of the 22nd Institute of Brewing Convention
(Australia&NewZealandSection),Melbourne.—
1992. —P. 96–98.
16.
Вишняков, И.Г.
Повышение стабильно
сти светлого пива путем регулирования
серосодержащих компонентов: автореф.
канд. техн. наук/И.Г. Вишняков. — СПб.,
2009. — 15 с.
17.
Лебедева, Е. П.
Регулирование вкусо-
ароматического состава светлого пива с
учетом свойств сырья и ведения технологи
ческих процессов: автореф. канд. техн. наук:
05.18.07/Е.П. Лебедева. — СПб., — 2004. —
16 с.
18.
Меледина, Т.В.
Глицерин—антистрессовый
метаболит дрожжейS. cerevisiae/Т.В.Меледи
на, А.Т. Дедегкаев, Е.П. Лебедева, С.А. Чере
панов // ВестникМАХ. — 2005. —Вып. 2. —
С. 47–48.
19.
Wainwright, T.
Production of H
2
S by yeast; role
of nutrients./T.Wainwright // J. appl. Bacteriol.—
1971. —34—№1. —р. 161–171.
Продолжение следует.
Рис. 7.
Кинетика H
2
S в пиве при использовании штамма 34/70
различных генераций [16]
0
2
4
6
8
10
—
0
—
2
—
6
300
250
200
150
100
50
0
Содержание H
2
S, мкг/л
Время брожения, cут
Рис. 8.
Кинетика Н
2
S в процессе хранения пива,
полученного при использовании различных штаммов
дрожжей (температура хранения 20 °С [17])
—
Штамм Д
—
Штамм С
0
2
4
6
8
12
11
10
9
8
7
6
5
Концентрация H
2
S, мкг/л
Время хранения, мес
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека