ЭлБиб

7 / 78

5
5 • 2010 ПИВО и НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
Таблица 2
сульфата, большая часть которых по‑
ступает с водой при затирании солода.
На рис. 1 показаны пути превраще‑
ния сульфата в серосодержащие ами‑
нокислоты, биосинтезу которых пред‑
шествует образование диоксида серы
и сероводорода.
Согласно схеме сульфат с помощью
специфической пермеазы с затратой
энергии переносится из питательной
среды в клетки дрожжей, где расще‑
пляется сначала до сульфита, а затем
до сульфида, который, в свою очередь,
принимает участие в биосинтезе серо‑
содержащих аминокислот: цистеина,
метионина и S-аденозилметионина.
В этом процессе также участвуют
аспарагиновая кислота и оксиацетил‑
серин.
Регуляция метаболизма сульфата
включает ингибирование по типу об‑
Компонент, концентрация
Концентрация серы, мкг/л
Происхождение
порог ощущения содержание в пиве
Сульфид водорода
(свободный), мкг/дм3 4*–8** 0–20 Сырье, штамм дрожжей, режим брожения,
физиологическое состояние дрожжей, контаминация бактериями
Диоксид серы, мг/л:
свободный 7
≤ 10 Условия аэрации, влажность солода, окисление сусла,
подкисление затора, ускоренное брожение, штамм дрожжей связанный 25
3‑Метил-2‑бутен-1‑тиол, мкг/л 0,004
0,001–0,005 при хранении
в темноте; 0,01–1,5
при хранении на свету
Деградация изогумулона в присутствии сульфида водорода,
образуется вследствие отщепления радикала от боковой цепи
изо-А-кислоты хмеля, условия хранения—длительное взбалтывание
2‑Меркапто-3‑метилбутанол, мкг/л Менее 1 —
Меркаптан/Этилмеркаптан, мкг/л 1,7 0–1 Продукты метаболизма серосодержащих аминокислот;
инфицирование дрожжей некоторыми видами термобактерий
Метиональ (3‑метилтиопро-
пионовый альдегид), мкг/л 0,1–0,25 2–50 Сырье, технология затирания, дрожжи
Метионол, мкг/л 1200 2–50 В результате химической и биохимической деградации метионина
Метантиол, мкг/л 0,02–41 2–12 То же
ДМС (диметилсульфид), мкг/л 25*–33** 10–200 Сорт ячменя, солод, технология кипячения сусла с хмелем, режим хранения
семенных дрожжей, интенсивность брожения; контаминация бактериями
ДМДС (диметилдисульфид), мкг/л 3–50 0,3–7,5 В результате химической и биохимической деградации
ДМТС (диметилтрисульфид), мкг/л 0,1 0,05–0,3 Образуется из серосодержащих аминокислот
при кипячении сусла, содержится в хмелевом масле
Р-Ментан-8-тиол-3‑он, нг/л 15 — Контаминация несоложеного материала
* [1]; ** [2].
Сульфат
Сульфит
Сульфид О-Ацетилсерин
Серин
Цистеин Метионин
Треонин
Аденозин-5‑фосфосульфат
АТФ
РО4
3–
АТФ
АДФ
НАДФН
АДФ+НАДФ+
НАДФН
НАДФ
АТФ-сульфурилаза
Аденозин-
5‑фосфосульфат-киназа
3-Фосфоаденозин-5-фосфосульфат
Редуктаза
Редуктаза
Гомосерин
О-Ацетилгомосерин Гомосерин
Аспарагин-
β-полуальдегид
β-Аспарагилфосфат
Аспарагиновая кислота
3‑Аденозилметионин
Аспартокиназа
Гомосерин
Фосфорная кислота Пируват
α-Кетобутановая
кислота
α-Ацето-
α-гидроксибутановая
кислота
α,β-Дигидрокси-
β-метилвалериановая
кислота
α-Кето-
β-метилвалериановая
кислота
Рис. 1. Пути потребления сульфатов в дрожжевой клетке [5]
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека