13 / 78
11
5
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
ности и расширения ассортимента
готовой продукции.
Исследования проводили в пилот‑
ных установках и в производственных
условиях.
Яблочные игристые вина приго‑
тавливали двумя методами: периоди‑
ческим брожением в бродильных ап‑
паратах с последующей выдержкой;
бутылочно-фильтрационным методом
(методом трансвазирования).
Технологический процесс по пери‑
одическому методу показан на рис. 1.
Из обработанных розливостойких
виноматериалов готовят купажи в
купажных резервуарах
1
. Затем ку‑
паж фильтруют, добавляют в него
резервуарный ликер до массовой кон‑
центрации сахара 22,0–24,0 г/дм
3
,
вносят биоактиватор и биосорбент,
например препараты «Биоклин» или
«Биолис», лизатные материалы или
другие продукты, содержащие инак‑
тивированные дрожжи, а также соли
аммония. В бродильную смесь вводят
дрожжи в количестве 4–5 млн/см
3
.
Вторичное брожение проводят в гер‑
метичных аппаратах
3
при температу‑
ре 15…18 °C в течение 12–15 сут.
Для завершения процесса созре‑
вания и приготовления выдержан‑
ных игристых вин часть вина после
окончания вторичного брожения
направляют на выдержку в резер‑
вуары
4
, а в другую часть добавляют
экспедиционный ликер и после обще‑
принятой обработки его направляют
на розлив.
В игристое вино после 20–30‑су
точной выдержки добавляют экспе‑
диционный ликер и направляют на
розлив.
Для повышения биологической
ценности и антиоксидантного стату‑
са готовой продукции рекомендуется
готовить экспедиционный ликер на
купаже яблочных виноматериалов
и сахарозе, добавляя в него концен‑
трированные плодовые соки, напри‑
мер соки из черноплодной рябины,
черной смородины, вишни, малины.
Введение этих продуктов в ликер
перед выдержкой позволит не толь‑
ко улучшить качество и сенсорные
характеристики яблочных игристых
вин, но и значительно расширить их
ассортимент и возможности реали‑
зации.
Бутылочно-фильтрационный метод
предполагает проведение «классиче‑
ского» брожения в бутылке с последу‑
ющей фильтрацией, переводом вина в
приемный аппарат и его розлив. Весь
процесс проводится в закрытой систе‑
ме под давлением с целью избежания
разрушения и потерь связанных форм
диоксида углерода в сброженном ви‑
не (рис. 2).
Тиражную смесь готовят из розли‑
востойких купажей, тиражного ли‑
кера и реактивированных активных
сухих дрожжей, затем ее разливают
в шампанские бутылки, укупоривают
их шампанскими кронен-пробками и
направляют на вторичное брожение,
которое проводят при температуре
12…15 °C, а затем на послетиражную
выдержку, продолжительность кото‑
рой определяется по органолептиче‑
ским и физико-химическим показате‑
лям кюве.
По окончании брожения и вы‑
держки бутылки направляют в уста‑
новку трансвазирования, в которой
вино с дрожжами в герметических
условиях удаляют из бутылки и че‑
рез теплообменник-охладитель на‑
правляют в термос-резервуар, где
его выдерживают при температуре
–2…–4°C. Затем вино фильтруют,
добавляют экспедиционный ликер и
направляют в приемные аппараты, а
затем на обеспложивающую фильтра‑
цию и розлив.
Игристое вино, приготовленное
бутылочно-фильтрационным мето‑
дом, не уступает по качеству «клас‑
сическому», бутылочному игристому
сидру, но данный метод имеет целый
ряд важных преимуществ: сокраще‑
ние продолжительности производ‑
ственного цикла (отпадают операции
ремюажа и дегоржажа); увеличение
съема продукции с единицы произ‑
водственной площади; снижение
потерь вина, неизбежных при дегор‑
жаже; достижение микробиальной
стабильности вина; возможность
регулирования объемов выпускае‑
мой продукции в зависимости от
требований рынка.
Таким образом, разработанная
комплексная технология производ‑
ства игристых вин позволяет произво‑
дить высококачественную продукцию
в необходимых объемах. При этом со‑
кращается продолжительность техно‑
логического процесса, снижается его
трудоемкость, повышается съем про‑
дукции с единицы производственной
площади, уменьшаются расход сырья
и потери готовой продукции. Выпу‑
скаемые игристые вина содержат по‑
вышенные концентрации биологиче‑
ски активных веществ и обладают вы‑
соким антиоксидантным статусом.
Литература
1.
Вечер, А.С.
Сидры и яблочные игристые ви
на/А.С. Вечер, Л.А. Юрченко—М.: Пище
вая промышленность, 1976. — 135 с.
2.
Мехузла, Н. А.
Плодово-ягодные ви
на/Н. А. Мехузла, А. Л. Панасюк. — М.:
Легкая и пищевая промышленность,
1984. — 237 с.
Шампанизированное
вино в бутылках
Экспедиционный
ликер
6
SO
2
7
5
5
5
8
4
1
2
3
3
На розлив
Рис. 2.
Схема производства яблочных игристых вин бутылочно-фильтрационным методом:
1
— установка трансвазирования;
2
— теплообменник-охладитель;
3
— термос-резервуар;
4
— фильтр;
5
— приемный резервуар;
6
— резервуар для экспедиционного ликера;
7
— насос-дозатор;
8
— фильтр для обеспложивающей фильтрации
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека