ЭлБиб

16 / 78

14 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2010
ТЕХНОЛОГИЯ
Результаты табл. 3 указывают на
более низкие ДЭ-значения гидролиза‑
тов амилопектинового крахмала, что
потверждают также анализы углевод‑
ных составов обоих исследованных
образцов крахмала (табл. 4) при оди‑
наковых условиях разжижения и дек‑
стринизации.
Это является следствием лими‑
тированной возможности гидролиза
α-1–4-глюкозидных связей вблизи с
α-1–6-глюкозидными связями получа‑
емых α-конечных декстринов за счет,
с одной стороны, пространственной
конфигурации фермента α-амилазы
и, с другой — собственно конечных
декстринов.
Ассортимент сиропов, получаемых
биотехнологическим способом
переработкихлебных злаков
В настоящее время непосредствен‑
ным ферментативным гидролизом
изготавливают разные сиропы, та‑
кие, как солодовый экстракт, концен‑
трат пивного сусла, ячменный сироп,
концентрат квасного сусла (ККС),
подсластители на основе хлебных
злаков.
Солодовый экстракт
Подназванием«солодовыйэкстракт»
понимается классическое пивоварен‑
ное сусло, сконцентрированное выпа‑
риванием в вакууме до 78–82% СВ.
Также как и при производстве сусла
для пива, здесь существуют различные
варианты: от работы с одним солодом
до использования солода с непроросши‑
ми хлебными злаками в количествах,
составляющих несколько десятков
процентов с применениемферментных
препаратов—гидролаз микробиологи‑
ческого происхождения [3, 4].
В отношении производства солодо‑
вого экстракта нужно упомянуть сле‑
дующее. В классическом производстве
солодового экстракта длительное время
проводили работу с фильтрационным
чаном, однако это дает возможность по‑
лучения сусел с более низким содержа‑
нием сухих веществ (приблизительно
16%) по сравнению с применяемым в
настоящее время фильтр-прессом (око‑
ло22%). Этоимеет большое значение с
точкизренияэкономиисгущениясусла.
Солодовый экстракт — сиропо­
образный, очень липкий, вязкий про‑
дукт, что значительно осложняет его
применение. Один из способов реше‑
ния этой проблемы — производство
сухого солодового экстракта по способу
Дж.Р. Хаимса [5]. При этом мальтоза,
которая является основным компонен‑
том солодового экстракта, превращает‑
ся в глюкозу с применением фермента
амилоглюкозидаза во время затирания.
Образовавшаяся глюкоза после выпа‑
ривания в вакууме кристаллизуется
в готовой продукции, вследствие чего
происходит изменение состояния из
жидкого в твердое.
Ранее мы сообщали о «Platotec» —
способе производства гранулирован‑
ного солодового экстракта. На рынке
уже встречается продукт, который из‑
вестен под названиемGranMalt 100CL
компании Vitamalt PLC, получаемый в
согласии с концепцией GranMalt AG,
(B. Smith, Drinktec 2009, News 1/09).
Концентрат пивного сусла
Для этого продукта, который, по ли‑
тературным данным, был первый раз
изготовлен еще в 1853 г. [4], действи‑
тельно все, что сказано для солодового
экстракта, включая встречающиеся
литературные ссылки.
Ячменный сироп
Ячменный сироп — очень удобный
продукт для пивоварения, так как его
можно выпускать собственно на пив‑
заводах и он служит хорошим замени‑
телем солода и мальтозного сиропа в
пивоварении.
О производстве ячменного сиропа
существует ряд публикаций, в том чис‑
ле и работа автора 2003 г. [4].
В отличие от прежней технологии,
по которой разваривание ячменной
крупы было обязательным в целях раз‑
жижения и декстринизации ее крах‑
мала, сегодня производство ячменного
сиропа упрощено и проводится настой‑
ным способом. Это возможно благо‑
даря мультиферментному препарату,
известному под коммерческим назва‑
нием «Ондеа®Pro». В симбиозе актив‑
ностей этого фермента с активностями
ферментов, присутствующих в ячмене,
процессы гидролиза эндосперма ячме‑
ня протекали подобно процессам в со‑
лодовом заторе.
В целях получения сиропов с повы‑
шенной сбраживамостью, благодаря
увеличенному содержанию мальтозы
по сравнению с ее содержанием в сус‑
ле из чистого солода, с применением
ферментов могло бы оказаться эффек‑
тивным использование высокоамилоз‑
ного ячменя. В настоящее время уже
удалось получить ячмень с понижен‑
ным содержанием β-глюкана. Исходя
из этого, наверняка существует и воз‑
можность выращивания ячменя с по‑
вышенным содержанием амилозы.
Концентратквасного сусла(ККС)
В материалах реферата О.В. Ан‑
дреевой на конференции «Квасы —
настоящее и будущее» в. г. Коломна
2008 г. [6] приведены основные дан‑
ные, определяющие качество концен‑
трата квасного сусла и экономию его
Показатель
Нормальный
кукурузный крахмал
Амилопектиновый
кукурузный крахмал
СВ, %
30 35 40 30 35 40
Дозировка ферментов, кг/кг СВ 120 120 150 100 120 150
рН 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5
Температура клейстеризации, °С 105 110 110 105 110 110
Добавка Ca2+, ppm 20 20 20 20 20 20
ДЭ :
после 10 мин 8 10 12 — — 9
после 15 мин 13 15 18 10 11 13
после 20 мин 15 16 18 12 12 14
Показатель ДП1 ДП2 ДП3 ДП4 ДП5 ДП6+
Нормальный крахмал
ДЭ = 10 1 6 4 10 8 71
ДЭ = 15 1 10 6 11 10 62
ДЭ = 18 1 14 8 14 12 51
Амилопектиновый крахмал
ДЭ = 10 0,5 5 4 10 15 66,5
ДЭ = 12 0,5 8 6 10 20 55,5
ДЭ = 14 0,5 10 6 10 20 53,5
Таблица 3
Таблица 4 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека