19 / 44
17
1
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
В настоящее время в России, как и во
всех странах развитого мира, про-
исходит значительное изменение
отношения людей, в особенности со-
циально активных слоев населения,
к собственному здоровью: исчезают
прежние представления о том, что «здо-
ровье ничего не стоит, затраты на него
не дают никакой отдачи и им можно
пренебречь». Становится все более
понятным, что именно здоровье — са-
мое ценное достояние человека, так
как определяет его работоспособность в
современном обществе и соответствен-
но уровень жизни и благополучия.
В связи с этим актуальной и значи-
мой становится проблема создания про-
дуктов, в том числе безалкогольных на-
питковснаправленнымисвойствами [1].
Одной из возможностей усиления
защитных функций организма чело-
века может стать потребление безал-
когольных напитков функционального
назначения. Функциональные напит-
ки — это такие напитки, которые по-
мимо известных свойств (способность
утолять жажду, приносить удоволь-
ствие и т.п.) обладают дополнитель-
ной пользой для здоровья человека, так
как в их состав входят биологически ак-
тивные компоненты — витамины, ми-
неральные вещества, микроэлементы,
некоторые витаминоподобные веще-
ства, водорастворимые растительные
экстракты (флавоноиды, глюкозиды),
повышающие адаптивные возможно-
сти организма [2].
В состав разработанного напитка
функционального назначения (табл. 1,
образец 1, табл. 2, образец 2) входят
глюкозо-фруктозный сироп из топи-
намбура (табл. 3), полученный в ла-
бораторных условиях в Воронежском
государственном аграрномуниверсите-
те [3], а также морсы из черной сморо-
дины и черемухи, полученные с приме-
нением СВЧ-излучения в лаборатории
Воронежской государственной техно-
логической академии (табл. 4, 5).
Наибольшую ценность для приго-
товления морсов представляют экс-
трактивные вещества, сначала содер-
жащиеся в сырье, а затем в полуфа-
брикатах. Целые ягоды выдерживали
Е. Д. Фараджева
, проф.;
А. Е. Чусова
, канд. техн. наук, доц.;
Н.И. Алексеева
, канд. техн. наук, доц.
Воронежская государственная технологическая академия
К. К. Полянский
, д-р техн. наук, проф.
Воронежский государственный аграрный университет
Безалкогольный напиток
функционального назначения
УДК 663.86
Ключевые слова:
функциональные
напитки; глюкозо-фруктозный сироп;
морс; черная смородина; черемуха
Слив
Время настаивания, сут
1
2
3
4
5
6
7
Содержание экстрактивных веществ, г/100 см
3
Контроль
I
2,40
4,70
7,20
8,80
10,80
12,30
13,10
II
0,80
1,40
1,90
2,60
3,20
3,90
4,20
Опыт
I
4,60
10,40
11,80
13,20
14,60
II
2,10
3,10
4,10
4,50
4,80
Содержание сахара, г/100 см
3
Контроль
I
0,60
1,10
1,80
2,30
2,80
3,20
3,50
II
0,30
0,70
0,90
1,10
1,30
1,60
1,70
Опыт
I
1,10
2,70
3,30
3,50
3,80
II
0,60
0,90
1,20
1,50
1,70
Кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), г/100 см
3
Контроль
I
0,35
0,68
1,10
1,43
1,74
2,10
2,16
II
0,23
0,34
0,48
0,55
0,63
0,71
0,78
Опыт
I
0,59
1,26
1,86
2,31
2,43
II
0,31
0,65
0,79
0,83
0,92
Компонент
Содержание
в 100 дал
готового напитка
Черемуховый морс, дм
3
19
Морс черной смородины, дм
3
62
Глюкозо-фруктозный
сироп, дм
3
45
Кислота лимонная, кг
0,7
Двуокись углерода, кг
4,15
Таблица 1
Компонент
Содержание
в 100 дал
готового напитка
Черемуховый морс, дм
3
18
Морс черной смородины, дм
3
60
Глюкозо-фруктозный
сироп, дм
3
55
Двуокись углерода, кг
4,15
Таблица 2
Показатель
Значение показателя
Внешний вид
Вязкая жидкость без осадка
и посторонних включений
Цвет
От желтого до светло-коричневого
различной интенсивности
Вкус
Сладкий, фруктовый
Запах
Слабовыраженный карамельный
Массовая доля сухих веществ,%
72,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество,%
87,5
Массовая доля фруктозы в пересчете на сухое вещество,%
86,0
Массовая доля глюкозы в пересчете на сухое вещество,%
1,5
Массовая доля инулина в пересчете на сухое вещество,%
4,3
Массовая доля белковых веществ в пересчете на сухое вещество,%
6,5
Таблица 4
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека