20 / 44
18
ПИВО
и
НАПИТКИ
1
•
2010
ТЕХНОЛОГИЯ
в СВЧ-устройстве, где возбуждались
электромагнитные колебания с часто-
той 2450 МГц. Причем черную сморо-
дину обрабатывали излучением мощ-
ностью 600 Вт, а черемуху — 850 Вт.
Выявлено увеличение выхода экстрак-
та по сравнению с контролем как в слу-
чае с черной смородиной, так и в случае
с черемухой.
Во время получения морса из чере-
мухи обнаружили, что в сушеномсырье
практически нет свободной влаги, по-
этому воздействие на клеточнуюструк-
туру получается весьма ограниченным.
Тем не менее при воздействии микро-
волнового излучения из сушеного сы-
рья частично удаляются воздушные
пробки, доставляющие много неприят-
ностей при морсовании. Дальнейшие
исследования показали перспектив-
ность предварительного замачивания
сушеного сырья (в течение 1,5–2 ч)
до влажности примерно 25–30%.
В сырье появляется свободная влага,
что усиливает эффект последующей об-
работки микроволновым излучением.
Сравнительные показатели морса
из черной смородины, приготовленно-
го с обработкой (опыт) и без обработки
(контроль) излучениемСВЧ, представ-
лены на рис. 1 (цветность определена
при
λ
= 490 нм).
Таким образом, как видно из пред-
ставленных диаграмм, выход экстракта
в морсе из черной смородины I слива
вырос на 15,2%, а II слива—на 5,0%.
Выход экстракта в объединенном мор-
се увеличился на 20,1%. Содержание
сахаров в морсе I слива выросло на
25,7%, а в морсе II слива—на 18,2%.
Содержание сахаров в объединенном
морсе увеличилось на 33,23%, а кис-
лотность соответствует производствен-
ным показателям. Таким образом, про-
должительность настаивания можно
сократить на 2 сут по сравнению с кон-
тролем.
Сравнительные показатели морса
из черемухи, приготовленного с обра-
боткой и без обработкиСВЧ, представ-
лены на рис. 2.
Как видно из полученных данных,
обработка сырья СВЧ бесспорно дает
положительный эффект, так как уже
к пятым суткам был получен морс,
превосходящий контрольный образец
по всем показателям. В частности, вы-
ход экстракта увеличился на 16,14%,
содержание сахаров—на 24,7, кислот-
ность—на 23,8%. Органолептические
показатели морса, приготовленного
с использованием СВЧ-излучения,
были значительно лучше. Аромат был
более ярким без посторонних тонов.
Следовательно, продолжительность
морсования с обработкой СВЧ можно
сократить с 8 до 4–5 сут, повышая вы-
ход ценных веществ из сырья.
В ходе работы были определены ор-
ганолептические ифизико- химические
показателиполученных образцовфунк-
ционального напитка (табл. 6).
Разработанный безалкогольный
напиток относится к группе функци-
ональных напитков, предназначен-
ных для больных сахарным диабетом.
Как известно из литературных источ-
ников, у больных сахарным диабетом
выражено снижение количества анти-
оксидантов (АО) в организме, что не-
избежно приводит к активации свобод-
норадикальных процессов. Дополни-
тельное поступление АО стимулирует
секрециюинсулина, нормализует окис-
лительно-восстановительные процессы,
повышает адаптивные возможности
организма [4].
Надежными доступнымисточником
антиоксидантов служит лекарственно-
Слив
Время настаивания, сут
1
2
3
4
5
6
7
8
Содержание экстрактивных веществ, г/100 см
3
Контроль
I
3,10
5,70
8,10
9,90
12,20 13,90 14,70 15,20
II
0,90
1,60
2,20
3,00
3,60
4,20
4,50
4,80
Опыт
I
5,50
11,60 13,20 14,90 15,30
II
2,20
3,30
4,40
4,90
5,00
Содержание сахара, г/100 см
3
Контроль
I
0,40
0,80
1,30
1,90
2,30
2,80
3,10
3,30
II
0,10
0,40
0,60
0,70
0,90
1,00
1,10
1,20
Опыт
I
0,80
2,30
2,90
3,30
3,50
II
0,40
0,70
1,00
1,10
1,20
Кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), г/100 см
3
Контроль
I
0,30
0,62
0,96
1,32
1,63
1,92
2,12
2,20
II
0,15
0,30
0,44
0,50
0,58
0,65
0,72
0,80
Опыт
I
0,55
1,19
1,75
2,20
2,30
II
0,26
0,57
0,75
0,80
0,85
Таблица 5
16
12
8
4
0
I
II
Настаивание
Экстрактивные вещества,
г/100 см
3
Контроль
Опыт
Рис. 1.
Физико-химические показатели морса из черной смородины
4
3
2
1
0
I
II
Настаивание
Сахара, г/100 см
3
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
I
II
Настаивание
Кислотность, г/100 см
3
(в пересчете на лимонную кислоту)
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
I
II
Настаивание
Цветность,
D
490
10,8 14,6
3,2 4,8
2,8 3,8
1,3 1,7
1,74 2,43
0,63 0,92
0,21 0,43
0,18 0,23
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека