ЭлБиб

•

2008

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Как видно из табл. 1, исследуемый

образец тыквы имеет невысокое содер-

жание сухих веществ, что значительно

ниже значений, приводимых в изучен-

ных литературных источниках. Это,

очевидно, обусловлено климатическими

условиями выращивания.

Основную часть сухих веществ тык-

вы (76%) составляют сахара, причем

большая доля приходится на редуци-

рующие сахара. Активная кислотность

образцов ближе к нейтральному значе-

нию. Таким образом, в тыкве содержат-

ся энергетические вещества. Это дает

возможность предположить, что тык-

венный сок служит благоприятной сре-

дой для целенаправленного развития

молочнокислых бактерий. Для при-

дания готовому продукту более гар-

моничных органолептических качеств

и увеличения содержания энергетиче-

ских веществ в тыквенный сок вносили

сахар, дозу которого определяли опыт-

ным путем.

Плоды тыквы содержат витамин

С,

-каротин. Однако при получении

тыквенного сока методом прямого от-

жима практически полностью теряется

-каротин. Значительно уменьшается

содержание пектиновых веществ. От-

мечается частичная потеря сахаров

и витамина С вследствие окисления по-

следнего кислородом воздуха и контак-

том с металлическим поверхностями при

измельчении.

Азотистые вещества плодов имеют

существенное значение для формирова-

ния питательных и органолептических

свойств продуктов (вкуса, аромата, цве-

та, консистенции), стойкости при хра-

нении и сохранности витаминов. Так,

свободные аминокислоты принимают

участие в реакциях, связанных с об-

разованием аромата и цвета (реакции

Майяра), входят в состав ферментов,

принимающих участие в дыхании при

хранении сырья, в изменениях свойств

сырья при переработке, в состав фермен-

тов пектолитического действия, за счет

которых к концу созревания плоды раз-

мягчаются [5].

Методом высокоэффективной жид-

костной хроматографии при использо-

вании хроматографа Agilent 1200 был

изучен качественный и количественный

состав свободных аминокислот тыквен-

ного сока прямого отжима. Так, в соке

было обнаружено 16 аминокислот, при-

сутствующих в растительных объектах,

в том числе и незаменимых. Отсутство-

вали триптофан и лизин.

На основании проведенных исследо-

ваний для получения тыквенного сока,

подвергнутого молочнокислому броже-

нию, рекомендован сорт тыквы Витамин-

ная, так как плоды этого сорта обладают

более гармоничными органолептическим

показателями.

В последнее время в молочной про-

мышленности все шире внедряются

бактериальные закваски прямого спосо-

ба внесения, которые непосредственно

вносятся в субстрат для ферментации.

Основные преимущества таких за-

квасок — сведение к минимуму риска

внесения с бактериальной закваской

бактериофага в продукт, сокращение ма-

териальных и временны

х затрат на при-

готовление концентрата, снижение по-

требности в производственных помеще-

ниях для заквашивания и др. [6].

Для ферментации тыквенного сока ис-

пользовали концентрат бактериальный

прямого внесения Lyofast MOS 0.64E,

дозу которого определяли эксперимен-

тально. За основу критерия при выбо-

ре дозы взяты скорость ферментации

до достижения в сброженном соке рН

<4,2, что необходимо для «смягчения»

режимов при последующей термической

обработке сока и получения хороших ор-

ганолептических показателей.

В связи с тем что в составе бактери-

ального концентрата присутствует сим-

биоз молочнокислых бактерий, представ-

ляло интерес определить оптимальную

температуру развития микроорганизмов

на выбранном субстрате. На основании

проведенных исследований установлено,

что оптимальная температура для про-

ведения лактоферментации тыквенного

сока составляет 37 °С.

Изменение основных физико-хими-

ческих показателей сока в процессе

лактоферментации контролировали, от-

бирая пробы непосредственно в момент

внесения закваски и через определен-

ные промежутки времени. Установлено,

что необходимое значение активной кис-

лотности достигается через 24 ч фермен-

тации. Основные физико-химические по-

казатели сброженного тыквенного сока

представлены в табл. 2.

Различие между исходными показа-

телями соков в табл. 1 и 2 объясняется

использованием сока из разных экзем-

пляров тыквы и наличием внесенного са-

хара. В связи с этим химический состав

исходного сока постоянно контролирова-

ли перед началом ферментации.

Из табл. 2 видно, что в тыквенном

соке, подвергнутом молочнокислому

брожению, снизилось содержание рас-

творимых сухих веществ. Это обуслов-

лено расходованием сахаров в процессе

молочнокислого брожения и синтезом

эквивалентного количества молочной

кислоты.

Наиболее интенсивные изменения

наблюдали в первые 12 ч ферментации,

когда молочнокислые бактерии адапти-

руются к условиям среды и интенсивно

перерабатывают питательные вещества

субстрата, о чем свидетельствуют полу-

ченные значения массовой доли сахаров

и активной кислотности. Далее измене-

ние этих показателей незначительно.

К 36 ч брожения заметного изменения

сахаров и кислотности нет.

Тыква характеризуется повышенной

способностью к накоплению нитратов.

Причем, как видно из табл. 1, в кожуре

их содержание намного выше, чем в мя-

коти. Многие литературные источники

[7, 8] свидетельствуют, что в процессе

молочнокислого брожения снижается

содержание нитратов. Поэтому также

была изучена динамика нитратов в про-

цессе сбраживания молочнокислыми

бактериями тыквенного сока. Установ-

лено, что снижение содержания нитра-

тов составляет в среднем 32% по срав-

нению с его первоначальным значением.

Уменьшение содержания нитрат-ионов

происходит благодаря проводимой те-

пловой обработке сока перед фермента-

цией, что также способствует не только

снижению нитратов, но и поглощению

нитратов молочнокислыми бактериями.

В целом содержание нитратов в готовом

продукте не превышает допустимый уро-

вень.

В процессе сбраживания тыквенно-

го сока примерно вдвое увеличилось

суммарное содержание свободных

аминокислот. Изменения претерпел

и качественный состав аминокислот

по сравнению с несброженным соком.

Так, в сброженном тыквенном соке

снизилось до нуля содержание валина,

фенилаланина, лейцина, количество

изолейцина почти не изменилось. Од-

нако содержание треонина увеличилось

примерно в 6 раз, в 5 раз — метионина.

Значительно повысилось содержание

аланина и существенно снизилось со-

держание пролина.

После проведения пастеризации сока

также провели анализ аминокислотного

состава готового продукта. Суммарное

содержание свободных аминокислот

снизилось приблизительно на 10%. Ко-

личество треонина и метионина увели-

Показатель

Сок

тыквенный

прямого

отжима

с сахаром

тыквенный

с сахаром,

подвергнутый

молочнокислому

брожению

Массовая доля

растворимых

сухих веществ,%

8,5

8,0

Активная

кислотность, рН

5,9

4,0

Массовая доля

сахаров,%

8,4

6,6

В том числе:

редуцирующие

3,5

2,4

сахароза

4,6

4,0

Содержание

нитратов, мг/100 г 243,1

164,6

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека