ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Обеспечение населения высококаче-

ственными продуктами питания в широ-

ком ассортименте — важная задача пи-

щевой промышленности. Во всем мире,

а в последнее время и в нашей стране,

наряду с производством безалкогольных

напитков все более широкое распростра-

нение стали получать напитки, в осно-

ве которых содержатся растительные

компоненты. Проблема создания новых

видов продукции с широким спектром

физиологического действия в настоя-

щее время приобретает первостепенное

значение.

В производстве таких напитков необ-

ходимо применять только натуральное

сырье растительного происхождения

без добавления химических веществ.

В связи с этим вновь стали обращаться

к народной медицине и к производству

напитков по старинным традиционным

рецептам.

В Государственный реестр Республи-

ки Беларусь для районирования внесено

восемь сортов тыквы [1]. Из всех полез-

ных культурных растений у тыквы са-

мый большой плод — до 90кг. Жесткая

оболочка, как панцирь, надежно предо-

храняет нежную мякоть при транспор-

тировке и хранении. Этот овощ может

храниться в помещении в обычных усло-

виях до весны. При хранении крахмал

в тыкве переходит в сахар и вкусовые

качества плодов улучшаются. Плод со-

стоит на 17%из оболочки, 73%мякоти

и 10% семян.

В мякоти тыквы содержатся витами-

ны С, В

, В

, Е, никотиновая кислота,

а также сахара, соли кальция, калия,

магния, железа, фосфора, кремния, меди

и кобальта. Особо следует отметить на-

личие в мякоти

-каротина, содержание

которого преобладает в северных сортах

тыквы.

В тыкве много солей калия и воды

и мало натрия, поэтому она усиливает

отделение мочи. В народной медицине

сок этого овоща используется для уско-

рения растворения камней в почках и мо-

чевом пузыре, при воспалении предста-

тельной железы и печени.

За счет содержащихся пектинов

плод рекомендован для профилактики

и лечения атеросклероза. Мякоть тык-

вы содержит нежную клетчатку и пекти-

ны, что делает эту культуру ценнейшим

диетическим продуктом для больных

с желудочно-кишечными заболевани-

ями. Пектины обладают хорошими ад-

сорбирующими свойствами. Они связы-

вают и удаляют из организма бактерии,

их токсины, другие вредные вещества,

а также соли тяжелых металлов.

Пектины предохраняют слизистые

оболочки желудочно-кишечного тракта

от раздражающего воздействия грубой

пищи, способствуют более быстрому за-

живлению язвенных процессов.

Термическая обработка тыквы, раз-

рушая клетчатку, приводит к высвобож-

дению каротина, а добавление жиров —

к лучшему его усвоению. Поэтому тыква

считается легкой пищей и рекомендует-

ся в тех случаях, когда овощи с грубой

клетчаткой противопоказаны.

Плоды и семена тыквы — перспек-

тивный источник растительного сырья

для производства различных видов пи-

щевых продуктов, полуфабрикатов и ле-

карственных препаратов. Тыквенный сок

обеспечивает организм человека набо-

ром биологически активных веществ:

белков, сахаров, органических кислот,

полифенолов, витаминов, макро- и ми-

кроэлементов, необходимых для нор-

мальной жизнедеятельности человека.

В состав белковых веществ тыквенного

сока входят аминокислоты, которые

присутствуют в небольшом количестве,

но в широком ассортименте [2, 3].

В течение ряда лет на кафедре техно-

логии пищевых производствМогилевско-

го государственного университета продо-

вольствия проводятся исследования, на-

правленные на расширение ассортимента

консервированной продукции и поиск

эффективных биотехнологических мето-

дов получения овощных соков и напитков

функционального назначения.

В последнее время существует тенден-

ция к расширению производства соков,

прошедших молочнокислое брожение.

Благодаря физически активным компо-

нентам сырья и продуктам метаболизма

молочнокислых бактерий они обладают

высокой биологической ценностью, анти-

оксидантными свойствами, оказывают

благоприятное воздействие на здоровье

человека, предупреждают ряд заболева-

ний, укрепляют иммунитет [4].

Цель проведенных исследований —

разработка технологии сброженного

тыквенного сока.

Для ферментации тыквенного сока ис-

пользовали концентрат бактериальный

прямого внесения Lyofast MOS 0.64E

(изготовитель Sacco str, Италия), состо-

ящий из комбинации

Streptococcus sal-

ivarius subsp. thermophilus

Lactococcus

lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis

subsp. cremoris

. Доля термофильного

стрептококка в смеси составляет от 40

до 60%.

Химический состав и пищевая цен-

ность готовых соков в значительной

степени зависят от химического состава

исходного сырья. Химический состав ово-

щей различен в зависимости от сорта, со-

става почвы, климатических условий вы-

ращивания и режимов хранения сырья.

Активный рост микроорганизмов

в большой степени зависит от наличия

в питательной среде растворимых ве-

ществ. Для жизнедеятельности молоч-

нокислых бактерий необходимы суб-

страты, служащие источником энергии

и веществ для построения бактериаль-

ной клетки. Наиболее важный источник

энергии для молочнокислых бактерий—

моно- и дисахариды. В качестве источни-

ков энергии используются органические

кислоты. Определенное стимулирующее

действие на рост и ферментативную ак-

тивность оказывают свободные амино-

кислоты, витамины и неорганические

соединения. Физико-химические по-

казатели сырья и сока прямого отжима

представлены в табл. 1.

Использование тыквы

при получении напитков

функционального назначения

И. Б. Развязная, В.Н. Тимофеева, Н.И. Титенкова

Могилевский государственный университет продовольствия (г. Могилев, Беларусь)

Показатель

Сырье и полуфабрикаты

тыква тыквенный сок

прямого отжима

Массовая доля

растворимых

сухих веществ,%

4,20

Массовая доля

титруемых кислот

(по яблочной),%

0,10

Активная

кислотность, рН

5,82

Массовая доля

сахаров,%

3,2

2,9

В том числе:

редуцирующие

2,8

2,3

сахароза

0,38

0,57

Витамин С, мг/100 г

5,43

5,40

-Каротин, мг/100 г

1,26

0,01

Пектиновыевещества,% 0,27

0,09

Зольность,%

0,7

0,2

Содержание нитратов,

мг/100 г:

в мякоти

226

в кожуре

279

—

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека