ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Изготовление высококачественного ржа-

ного солода—актуальная проблема. Один

из путей ее решения — выявление наи-

более перспективных сортов озимой ржи

дляприменения в солодовомпроизводстве.

Цель исследований — провести оцен-

ку новых сортов и популяции озимой ржи

селекцииНИИСХСеверо-Востока в срав-

нении с районированными сортами по со-

лодовым свойствам.

Качество зерна сортов озимой ржи

для переработки на солод оценивали

по ГОСТ 16991–71 [1]. Солод из зерна

изучаемых сортов готовили по ТИ 10-

05031531-802–94 [2] в лабораторных

условиях. Для ферментации использо-

вали сушильные шкафы с регуляторами

температуры. Сушили солод на наполь-

ной сушилке с активным вентилировани-

ем подогретым воздухом. Качество соло-

да оценивали по ГОСТ Р 52061–2003 [3].

Проведены исследования внесенных

в Государственный реестр и перспектив-

ных сортов озимой ржи: Вятка 2, Фалён-

ская 4, Рушник, Флора и популяции Фа-

лёнская 4

Ильмень, выращенных в кон-

курсном сортоиспытании (КСИ) НИИСХ

Северо-Востока (г. Киров) в 2005–2007 гг,

по показателям качества для переработки

на солод (табл. 1).

По органолептическим свойствам,

влажности, содержанию сорной и зерно-

вой примеси образцы зерна озимой ржи

отвечали требованиям ГОСТа. Зерно

всех сортов в 2005 и 2006гг. формирова-

лось полновесное: его натура составляла

от 695 до 711 г/л. В 2007г. вследствие

неблагоприятных условий в период фор-

мирования зерна (сильное полегание по-

севов перед уборкой) зерно всех сортов

и популяции было щуплым, с низкой

натурой (от 640 г/л — у сорта Рушник

до 659 г/л—у сорта Фалёнская 4).

По усредненным за три года данным,

наиболее высокие показатели натуры

зерна — у сортов Фаленская 4 и Флора

(соответственно 691 и 692 г/л); самый

низкий показатель натуры, не отвечаю-

щий требованиям ГОСТа—у сорта Руш-

ник (677 г/л).

По способности к прорастанию на пя-

тый день все изучаемые сорта и популя-

ция соответствовали требованиям стан-

дарта. Наиболее высокая прорастаемость

зерна отмечена у сортов Флора, Рушник

и Вятка 2 (соответственно 97,0; 96,7

и 96,4%).

Содержание белка в зерне колебалось

по сортам от 9,4 до 11,4%и наибольшим

было у сорта Вятка 2.

В лабораторных условиях из зерна

изучаемых сортов и популяции озимой

ржи были получены образцы ферменти-

рованного солода, физико-химические по-

казатели качества которых представлены

в табл. 2.

Влажность солода у всех образцов со-

ответствовала требованиям стандарта

(по сортам составляла от 7,9 до 9,0%).

Цветность солода по сортам колеба-

лась от 14,6 до 17,6 ц. ед., кислотность—

от 43,4 до 47,5 к. ед., что соответствует

1-му классу качества. Математически до-

казанных различий по этим показателям

между сортами нет.

Результаты анализов ферментирован-

ного солода, полученного из зерна из-

учаемых сортов озимой ржи, показали,

что по всем показателям ферментиро-

ванный солод, полученный из зерна сор-

тов Рушник, Флора и популяцииФалёнс-

кая 4

Ильмень, соответствует 1-му клас-

су качества. По усредненным за три года

показателям наиболее высокой экстрак-

тивностью как при холодном, так и при

горячем экстрагировании отличался со-

лод из зерна популяции Фаленская 4

Ильмень (соответственно 76,7 и 86,1%

на абс. СВ).

Выход сухого ферментированного со-

лода в среднем за 2005 и 2007гг. в пере-

счете на 10%-ную влажность составил

по сортам от 88,7% (Вятка 2) до 89,5%

(Флора).

В целом по результатам исследований

2005–2007гг. можно сделать заключение,

что сортФлора ипопуляцияФалёнская4

Ильмень по солодовым свойствам

не уступают стандартам Вятка 2 иФалён-

ская 4, а по экстрактивности ферментиро-

ванного солода при холодном экстрагиро-

вании имеют лучшие показатели. Зерно

сорта Рушник для производства солода

следует использовать в наиболее благопри-

ятные годыдля налива и созревания зерна.

ЛИТЕРАТУРА

ГОСТ

16991–71. Рожь для переработки на со-

лод.

ТИ

10-05031531-802–94. Технологическая ин-

струкция по производству солода ржаного су-

хого ферментированного.

ГОСТ

Р 52061–2003. Солод ржаной сухой. Тех-

нические условия.

Перспективные

сорта озимой ржи

для переработки на солод

Н.К. Лаптева, Л.И. Кедрова, Н.З. Сафина, М.Г. Шамова

ГУ зональный НИИ сельского хозяйства Северо-Востока

им. Н. В. Рудницкого (Киров)

Таблица 1

Показатель

Сорта озимой ржи

Вятка 2 Фалёнская 4 Рушник Фалёнская 4

Ильмень Флора

Цвет и запах

Свойственные нормальному зерну

Состояние

Негреющиеся, в здоровом состоянии

Влажность, %

9,1

9,2

9,0

8,8

Натура, г/л

687

691

677

684

692

Содержание примеси, %:

сорной и зерновой

1,17

0,74

0,66

0,59

0,52

в том числе сорной

0,25

0,18

0,20

0,06

Способность прорастания

на пятый день, %

96,4

94,7

96,7

95,3

97,0

Содержание белка, % на абс. СВ 11,4

10,8

9,9

10,3

9,4

Сорта

озимой ржи

Влажность

размолотого

солода,%

Экстрактивность,% на абс. СВ Цветность,

ц. ед.

(см

0,1н J

на 100 г абс. СВ)

Кислотность,

к. ед.

(см

1нNаОН

на 100 г абс. СВ)

холодное

экстрагирование

горячее

экстрагирование

Вятка 2

7,9

73,7

83,8

15,1

47,4

Фалёнская 4

9,1

73,8

83,5

15,9

47,5

Рушник

9,0

69,2

85,8

17,6

46,8

Фаленская 4

Ильмень

8,7

76,7

86,1

16,2

43,4

Флора

9,0

74,4

84,8

14,6

44,9

НСР

0,80

7,01

4,83

5,38

4,44

Показатели

по ГОСТу

Не более

10,0

Не менее

42,0 (I) 40,0 (II)

Не менее

84,0 (I) 80,0 (II)

10,0–20,0 (I)

7,0–9,9 (II)

35–50 (I)

25–34,9 (II)

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека