ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 8.

Изменение качественного состава

поверхностной грибной микробиоты

курского ячменя при солодоращении.

Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

—солод, выдержанный 10 сут;

— готовый солод (после выдержки)

Рис. 7.

Изменение качественного состава

поверхностной грибной микробиоты

белгородского ячменя

при солодоращении.

Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

— готовый солод (после выдержки)

Рис. 10.

Изменение качественного состава

внутренней грибной микробиоты

курского ячменя при солодоращении.

Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

—солод, выдержанный 10 сут;

—готовый солод (после выдержки)

Рис. 9.

Изменение качественного состава

внутренней грибной микробиоты

белгородского ячменя

при солодоращении.

Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

— готовый солод (после выдержки)

Показано, что при солодоращении име-

ет место 100–4000-кратное увеличение ко-

личества бактерий и грибов (т. е. в 5–10

раз выше зафиксированного [1]). Своего

пика оно достигало на этапе замачивания

либо на третьи сутки проращивания, хотя

при проращивании здорового ячменя ко-

личество тех же мицелиальных грибов

должно снижаться [1]. Сушка значитель-

но повлияла на бактерии зеленого солода,

снизив их количество в 64–150 раз. Коли-

чество грибов после сушки сократилось

в3–4раза.Оказалось, что в готовомсолоде

уровень микроорганизмов не обязательно

совпадает [1] или выше [4] уровня микро-

организмов в исходном ячмене: он может

быть и на 1–2 порядка ниже (см. рис. 1, 2).

Новыми оказались изменения в каче-

ственном бактериальном составе микро-

биоты при получении солода. При прора-

щиваниии замачивании в наибольшей сте-

пени возрастает доля не псевдомонад [1],

а доляBacillus spp. Возможно, это обуслов-

лено тем, что последние являются хемо-

органотрофами, обладают одновременно

и дыхательным, и бродильным метаболиз-

мом, образуют споры, очень устойчивые

к внешним воздействиям. Таким образом

спорообразующие бактерии максимально

приспособлены к существованию в усло-

виях солодоращения. К сушке оказались

наиболее устойчивы бактерии Bacillus

и Micrococcus (см. рис. 3–6). В готовом

солоде в различных соотношениях было

представлено большинство бактерий,

имевшихся в исходном ячмене. При этом

основными грамотрицательными бакте-

риями были Enterobacter и Pseudomonas,

грамположительными—Micrococcus.

В качественном грибном составе

микробиоты при получении солода так-

же произошли значительные изменения

(см. рис. 7–10). Наибольшая степень раз-

нообразия грибов приходилась на этап

замачивания или на третьи сутки прора-

щивания солода. В течение всего процесса

получения солода отмечено неуклонное

снижение доли полевых грибов в пользу

грибов хранилищного типа. В готовом со-

лоде последние занимали доминирующее

положение и на поверхности, и внутри

зерна. На любом этапе технологического

процесса всегда стабильно внутри зерен

присутствовали грибы Fusarium. Наи-

более опасные грибы — Penicillium и As-

pergillus — развивались в значительном

количестве только после сушки солода.

Высокая степень поражения ячменя

микроорганизмами привела к снижению

качества полученного из него солода. Оба

полученных солода из разных ячменей

не полностью соответствовали требовани-

ям ГОСТа: в лабораторном сусле наблю-

далась опалесценция, его цветность была

выше нормы, отмечена низкая амилолити-

ческая активность солодов (см. таблицу).

Можно заключить, что исследования

выявили наличие нового рода бактерий,

не встречавшегося в ячмене ранее, а так-

же новые количественные и качественные

изменения микробиоты ячменя при соло-

доращении. Известные на данный момент

модели развития микроорганизмов при по-

лучении солода нуждаются в дополнении.

На их характер влияют исходный количе-

ственный и качественный состав микро-

биоты ячменя, режимы его хранения и по-

лучения солода. Вероятно, для правильной

оценки качества зерна и солода большое

значениеимееткачественныйсоставбакте-

риальноймикробиоты.Некоторыеизбакте-

рий могут служить дополнительным инди-

катором состояния зерен ячменя и солода.

100

Доля зерен, зараженных грибами, %

Fusarium

Mucor

Penicillium

Rhizopus

100

Mucor

Penicillium

Rhizopus

Доля зерен, зараженных грибами, %

100

Penicillium

Aspergillus

Rhizopus

Mucor

Fusarium

Alternaria

Cochliobolus

Доля зерен, зараженных грибами, %

100

Доля зерен, зараженных грибами, %

Penicillium

Aspergillus

Rhizopus

Mucor

Fusarium

Alternaria

Cochliobolus

Эл ктро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека