ЭлБиб

•

2008

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 6.

Изменение качественного состава

внутренней бактериальной

микробиоты курского ячменя при

солодоращении. Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

—солод, выдержанный 10 сут;

— готовый слод (после выдержки)

Рис. 5.

Изменение качественного состава

внутренней бактериальной

микробиоты белгородского ячменя

при солодоращении.

Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

— готовый солод (после выдержки)

Рис. 4.

Изменение качественного состава

поверхностной бактериальной

микробиоты курского ячменя при

солодоращении. Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

—солод, выдержанный 10 сут;

— готовый солод (после выдержки)

подтверждается тем фактом, что данное

явление наблюдалось в обоих образцах яч-

меня независимо от их происхождения.

В результате исследований качествен-

ного состава субэпидермальной и эпифит-

ной микробиоты зерновок ячменя было

найдено и выделено в чистую культуру

более 50 новыхштаммов бактерий и мице-

лиальных грибов. Все они были идентифи-

цированы до рода. При этом впервые были

обнаружены бактерии рода Proteus, ранее

в ячмене не выявлявшиеся [1].

В бактериальный состав микробиоты

ячменя входили грамположительные бак-

терии Bacillus и Micrococcus (рис. 3–6).

Но основная масса (до 90%) оказалась

грамотрицательными бактериями, типич-

но связанными с растительными тканями:

Pseudomonas, Enterobacter, Proteus, Xant-

homonas. Это противоречит имеющимся

в литературе данным, согласно которым

большинство бактерий ячменя грамполо-

жительны [1]. Также считается, что среди

грамотрицательных бактерий доля бакте-

рийPseudomonas обычно составляет не бо-

лее 16%[1]. В наших исследованиях доля

данных бактерий достигала 77%.

Исследованный ячмень был серьезно

контаминирован на поверхности грибами

хранения—Rhizopus до 100%(рис. 7, 8),

а изнутри — грибами полевыми — Coc-

hliobolus (Bipolaris), Fusarium, Alternaria

(рис. 9, 10). При этом полевой гриб Alter-

naria — косвенный показатель здорового

ячменя [5, 6]—на поверхности ячменя от-

сутствовал, а внутри зерновок выявлялся

в небольшом количестве. Такому составу

грибной микробиотымогла поспособство-

вать несвоевременная сушка ячменя, соз-

дав благоприятные условия для развития

опасных представителей мицелиальных

грибов: Cochliobolus, Fusarium, Rhizopus.

Результаты микологического анализа

ячменя свидетельствуют о начавших-

ся в зерне процессах порчи. Этот вывод

подтверждается отклонением от нормы

некоторых физико-химических показа-

телей зерен (см. таблицу). Оба образца

ячменя не соответствовали по свойствам

требованиям ГОСТа: отличались низкой

прорастаемостью, низкой экстрактивнос-

тью, повышенной кислотностью, низким

содержанием крахмала. В курском ячмене

помимо этого были потемневшие кончики

зерен. Вероятно, противоречивые данные,

полученные нами при изучении бактери-

ального состава ячменя (значительное

развитие грамотрицательных бактерий,

в частности Pseudomonas), обусловлены

именно низким качеством ячменя.

Была изучена динамика микробиоты

ячменя при получении из него светлого

пивоваренного солода в промышленных

условиях.

100

Доля зерен, зараженных бактериями, %

Basillus

Micrococcus

Xanthomonas

Pseudomonas

Proteus

Enterobacter

100

Доля зерен, зараженных бактериями, %

Basillus

Pseudomonas

Enterobacter

100

Доля зерен, зараженных бактериями, %

Basillus

Micrococcus

Pseudomonas

Enterobacter

Показатель

Образцы

Белгородский ячмень

Курский ячмень

Ячмень

Органолептика:

цвет

Светло-желтый

с потемневшими кончиками

вкус

Пресный

запах

Свойственный зерну

Нормальный

Влажность, %

13,3

13,0

Прорастаемость, %

91,1

91,0

Экстрактивность, %

71,25 на абс. СВ

72,97 на абс. СВ

Кислотность, град.

3,3

3,0

Белок, %

11,1

9,8

Крахмал, %

50,52

53,45

Солод

Влажность, %

5,2

4,9

Кислотность лабораторного сусла, °

1,08

0,96

рН лабораторного сусла

6,02

6,06

Прозрачность лабораторного сусла

Опалесценция

Цветность лабораторного сусла

4,01

4,5

Число Кольбаха, %

40,4

40,7

Амилолитическая активность, ед/г

270

257,4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека