ЭлБиб

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Биологически активные добавки

в поликомпонентной

системе напитка

Г.Л. Филонова, Е.В. Никифорова, О.А. Соболева, Н.А. Комракова

ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (Москва)

Г.Б. Гаврилов

Ярославская государственная испытательная лаборатория молочного сырья и продукции

Один из массово потребляемых пище

вых продуктов — безалкогольный на

питок. Благодаря результатам исследо

ваний, полученных учеными, фармако

логами и медиками подтвержден факт

влияния безалкогольного напитка, со

держащего вкусовые и ароматические

вещества природного происхождения,

на эндоэкологическую реабилитацию

организма человека.

Что такое напиток здоровья? Это по

ликомпонентная система, содержащая

питьевую воду, обогащенную натураль

ными пищевыми добавками раститель

ного и/или животного происхождения

в сочетании с углеводами и органичес

кими кислотами, мягко и физиологич

но воздействующую на организм чело

века, гарантирующую безопасность

пития, вызывая приятные эмоциональ

ные восприятия, побуждающие к регу

лярному потреблению такого ассорти

мента напитков.

Таким образом, напиток, содержа

щий определенный уровень экстрактив

ных веществ натуральных компонен

тов, в том числе биологически актив

ных, способен создавать оздоровитель

ный или профилактический эффект в

организме человека, выполняя, таким

образом, роль биокорректора в нем.

Природные компоненты, проникая в

каждую клетку организма, будут акти

визировать процессы оздоровления и

очищения его от вредных веществ.

Разработка напитков здоровья для

различных потребительских групп, в

том числе проживающих в экологичес

ки неблагоприятных условиях, север

ных территориях, находящихся в экст

ремальных условиях, для курортно са

наторных и реабилитационных зон, воз

можна при наличии промышленно про

изводимых концентратов на натураль

ной основе в различных формах. Разра

ботка технологий концентратов из рас

тительного и плодово ягодного сырья и

на их основе напитков здоровья — ак

туальная задача, имеющая научное и

практическое значение.

Результаты научного сотрудниче

ства ГУ ВНИИПБ и ВП с учеными фар

макологами Пятигорской государствен

ной фармацевтической академии под

тверждают факт влияния вышеуказан

ных напитков на работу жизненно важ

ных систем в организме человека, нор

мализуя, активизируя и коррелируя их

деятельность.

Одно из направлений по созданию

напитков с оздоровительным эффек

том — разработка составов на нату

ральной основе в сочетании с биологи

чески активными добавками, предпоч

тительно натурального происхожде

ния.

К такому ассортименту относят на

питки, способствующие нормализации

работы желудочно кишечного тракта в

организме за счет обогащения его би

фидобактериями. В качестве биологи

чески активной добавки (БАД) — ак

тивного стимулятора бифидобакте

рий —использовали концентрат лакту

лозы «Лазет ПС», содержащий в соста

ве дополнительно витамин С.

«Лазет ПС» — биологически актив

ная добавка, промышленно выпускае

мая заводом ООО «Шехонь — Лакту

лоза».

БАД представляет однородную вяз

куюжидкость желтого цвета, сладкова

того вкуса. Для сочетания БАД с вку

совой основой был подобран состав

трав, экстракт из которого потенциаль

но способен проявлять профилактичес

кие свойства в организме, улучшая ра

боту желудочно кишечного тракта и

сердечно сосудистой системы.

Были аргументированно подобраны

растительные смеси из зверобоя, мяты,

душицы, ромашки, календулы, тысяче

листника, череды, рябины красной, зе

леного чая. В составе каждой смеси —

3–4 вида растений.

Переработку растительного сырья и

получение поликомпонентных концен

тратов осуществляли по технологиям

института, обеспечивающим получе

ние готового продукта, содержащего

природные экстрактивные вещества в

активной форме и сохраняющего их

структурно механические свойства в

течение 12 мес.

Таким образом, были получены кон

центраты поликомпонентные (КПК)

для напитков «Лазет Солнечный», «Ла

зет Бодрость», «Лазет Праздничный».

На основе КПК разработаны 3 рецеп

туры одноименных напитков.

В составе 100 см

напитка «Лазет

Солнечный» соотношение экстрактив

ных веществ растительного сырья и

БАД «Лазет ПС» составляет: 0,13:0,25;

в 100 см

напитка «Лазет Бодрость» —

0,11:0,5; в 100 см

напитка «Лазет Праз

дничный» — 0,194:0,75.

Комплекс экстрактивных веществ

растительных компонентов, благопри

ятно действующих на организм, соче

тающийся с направленным действием

биологически активной добавки «Лазет

ПС», фокусирует действие рецептур

ных компонентов, усиливая в целом

оздоровительный эффект напитка в

организме. Нормативная документация

на производство концентратов поли

компонентных и рецептуры вышеука

занных напитков имеют санитарно эпи

демиологическое заключение Госсанэ

пиднадзора Минздрава РФ.

В настоящее время ГУ Ярославская

государственная испытательная лабо

ратория молочного сырья и продукции

проводит организационно маркетинго

вые мероприятия по внедрению произ

водства функциональных напитков.

Возможности расширения ассорти

мента функциональных напитков с при

менением БАД на натуральной основе,

производимых индустриальным спосо

бом, — реальная выполнимая задача.

На базе Курской биофабрики «Фир

ма Биок» в 1995 г. организовано и ус

пешно развивается специализирован

ное производство по переработке рас

тительного сырья и получению концен

тратов, в том числе поликомпонентных

(КПК), для напитков по технологиям,

разработанным институтом. В ассорти

менте КПК — более 20 наименований

на растительной и/или плодово ягод

ной и чайной основе.

С использованием КПК в сочетании

с биологически активной добавкой

«Таурин» разработаны энергетические

безалкогольные напитки и сиропы

«Доктор Кедик Ураган» и «Доктор Ке

дик Вихрь». Опытно промышленные

партии сиропов подтвердили рацио

нальность данной формы продукта.

Высококонцентрированные сиропы

применяют в качестве пищевой добав

ки в горячие напитки и коктейли или

восстанавливают напитки при смеши

вании в определенном соотношении с

охлажденной кипяченой питьевой во

дой.

Терминология биологически актив

ной добавки свидетельствует, что

БАД — это концентраты натуральных

(или идентичных натуральным) биоло

гически активных веществ, предназна

ченные для непосредственного приема

или введения в состав пищевых продук

тов с целью обогащения рациона пита

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека