ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

До настоящего времени пиво, которое

из за длительных перевозок требует

продолжительной стойкости, стаби

лизировали преимущественно при по

мощи силикагеля и PVPP. Силикагель

удаляет белок из пива, PVPP умень

шает уровни танина. Оба стабилизи

рующих вещества могут дозироваться

вместе с диатомитовой землей во вре

мя DE фильтрации. Недостаток дан

ного метода стабилизации заключает

ся в том, что существует влияние на

производительность DE фильтра и об

разуется большое количество отходов

стабилизирующего материала. PVPP

может быть также дозирован и реге

нерирован в специально предназна

ченном для этих целей фильтре, где

потери стабилизирующего материала

могут быть добавлены снова. Для тре

бований длительной стойкости пива

тем не менее силикагель также в ос

новном дозируется до DЕ фильтра для

стабилизации танинов и протеинов.

Фирма Handtmann предложила

производителям комбинированной

способ стабилизации пива, так назы

ваемую

комбинированную систему

стабилизации

(Combined Stabili

zation System — CSS). На некоторых

российских пивоваренных заводах,

таких, как «Степан Разин» и «Тинь

кофф», установки

CSS

уже смонтиро

ваны некоторое время назад (рис. 1).

В случае с установкой

CSS

не под

разумевается ни новый вариант сили

CSS

—

комбинированная

система стабилизации пива

Михаэль Файше, Стефан Польцер

Фирма «Хандтманн»

кагеля, ни PVPP, тем не менее новая

система поглощает протеины и дубиль

ные вещества за один прием после ки

зельгуровой фильтрации (рис. 2).

Конструкция и принцип дей

ствия.

Абсорбирующий модуль со

специальными входными и выходны

ми ситами заполнен адсорбентом.

Объем таких адсорбирующих модулей

очень небольшой. Данный малый

объем играет очень важную роль

прежде всего при смене сортов пива,

для количества подаваемой и отводи

мой жидкости, а также для потребле

ния воды и моющих средств.

Отфильтрован

ное кизельгуром

пиво проходит че

рез адсорбирую

щую камеру уста

новки

CSS

, время

контакта в не

сколько секунд до

статочно для из

влечения путем

адсорбции опреде

ленных белков и

дубильных

ве

ществ. Отпадает

необходимость в

дозировке стабилизирующих веществ,

требующей много времени. После про

изведенной стабилизации дневной

партии пива адсорбент регенерирует

ся в камере без потерь.

Сам адсорбент

представляет со

бой структуру,

имеющую попереч

ные связи, в высо

кой степени устой

чивую, нераство

римую агарозу —

полисахарид. Час

тицы размером

100–300 мкм обла

дают высокой хи

мической и физи

ческой стабиль

ностью, они абсо

лютно инертны,

нейтральны и не

разбухают. Про

ницаемость адсорбирующего наполни

теля обусловливает высокие скорости

потока (рис. 3).

На агарозу специальным методом

наносятся функциональные группы,

которые могут присоединять белки.

Присоединение дубильных веществ

происходит вследствие образования

водородных мостиков и осуществляет

ся внутри адсорбента.

Стабилизация и регенерация.

Для самой стабилизации пива толь

ко некоторая часть потока пива про

пускается через адсорбент, другая

нестабилизированная часть пива че

рез байпас подается на точку смеши

вания. Таким образом, в этой точке

смешения образуется равномерно

стабилизированное пиво. Сама ста

билизация, т.е. требуемая стойкость,

регулируется. В течение дня адсор

бент все больше и больше заполняет

ся белками и полифенолами, поэтому

байпас все больше и больше закры

вается, и к концу дня почти 100 %

потока пива проходит через адсор

бент (рис. 4).

Потоки через адсорбент и байпас

регулируются в зависимости от зна

чений стойкости, заложенных в сис

тему автоматизации калибровочными

кривыми для каждого сорта пива.

При этом не изменяется общий по

ток, проходящий через кизельгуро

вый фильтр.

После того как произведена стаби

лизация дневной партии, адсорбент в

камере регенерируется. Небольшая,

входящая в комплект поставки уста

новка CIP с помощью раствора пова

ренной соли и каустика удаляет по

глощенные полифенолы и белки. Та

кая регенерация проводится без по

терь до 500 раз, адсорбент заменяет

ся, как правило, через 2–3 года. В

этот период не надо покупать, хранить

и обрабатывать стабилизирующие ве

щества.

Поскольку адсорбер всегда остает

ся в колонке и не подвергается меха

нической нагрузке, возникающей, на

пример, при перекачке или дозировке,

Рис. 2

Рис. 1

ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека