ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

Хлебный квас—национальный русский

напиток, имеющий многовековую исто

рию. Квас — один из самых лучших

жаждоутоляющих напитков с множе

ством полезных свойств [1].

Это один из распространенных на

питков, обладающий приятным арома

том ржаного свежевыпеченного хлеба и

кисловато сладким вкусом. Он содер

жит разнообразные продукты спиртово

го и молочнокислого брожения, прида

ющие ему освежающее действие и спе

цифический кисловатый вкус. Пита

тельная ценность 1 дм

кваса составля

ет 1000–1170 кДж (240–280 ккал).

Быстросбраживающие сухие

пивные дрожжи

для производства кваса

В.И. Скрябин, М.В. Гернет, В.Л. Лаврова, К.В. Кобелев

ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности

Квас отличается повышенным содер

жанием витаминов, особенно группы В.

В народной медицине его используют

для лечения простуды, лихорадки, забо

леваний кишечника, для стимулирова

ния секреции пищеварительных желез.

Квас брожения регулирует деятельность

желудочно кишечного тракта, препят

ствует размножению вредных болезнет

ворных микробов, улучшает обмен ве

ществ, благотворно влияет на сердеч

ную деятельность.

До недавнего времени производство

кваса брожения носило сезонный харак

тер, в основном в весенне летний пери

од. Это было вызвано тем, что квас имел

низкую стойкость при хранении.

В настоящее время благодаря тому,

что к производству кваса брожения ста

ли проявлять внимание пивоваренные

предприятия, оснащенные современным

оборудованием, создаются все необхо

димые предпосылки для увеличения про

изводства кваса брожения длительной

стойкости при хранении.

Стойкость кваса брожения напрямую

зависит от количества дрожжевых клеток,

находящихся в напитке. После сбражива

ния целесообразно удалить из кваса как

можно большее количество дрожжей с

цельюувеличения сроков егохранения [2].

Опыт работы предприятий отрасли

показал, что высокоактивные расы пив

ных дрожжей низового брожения зару

бежной селекции по физиолого биохи

мическим и технологическим свойствам

близки к дрожжам верхового брожения.

Цель работы — скрининг новых вы

сокоактивных штаммов пивных дрож

жей, обладающих хорошей флокуляци

онной способностью, для производства

кваса брожения.

Для исследования возможности ис

пользования сухих высокоактивных рас

пивных дрожжей на стадии брожения

при производстве кваса применяли пив

ные дрожжи низового брожения

Мауриобрю Лагер 497

, пивные дрож

жи расы 34/70, а в качестве контроля

применяли хлебопекарные прессован

ные дрожжи. В контрольном образце ис

пользовали хлебопекарные дрожжи

расы ЛВЗ, отмытые от культуральной

среды и отпрессованные (вариант 1).

Мауриобрю Лагер

представляет

культуру дрожжей

Saccharomyces

cerevisiae

низового брожения, раса LW

497, с высокой сбраживающей активно

стью. Благодаря большому количеству

живых клеток происходит быстрое сбра

живание экстракта и тем самым дости

гается высокий уровень конечной степе

ни сбраживания сусла (вариант 2).

Раса 34/70 также представляет со

бой пивной штамм низового брожения

Saccharomyces cerevisiae

. Этот штамм

дрожжей обладает высокой сбраживаю

щей и флокуляционной способностью,

среднеустойчив к инфекции. В резуль

тате брожения образует плотный осадок

светло кремового цвета (вариант 3).

Квасное сусло готовили по следую

щей технологической схеме:

приготовление квасного сусла с со

держанием сухих веществ 4,5%, на про

изводство сусла расходуется 100%кон

центрата квасного сусла от расчетного

количества;

внесение (70%от расчетного) сахар

ного сиропа с массовой долей сухих ве

ществ 65 % в сусло, в результате кон

центрация сухих веществ квасного сус

ла повышается до 7,0 %;

СВ, %

7,5

6,5

5,5

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Продолжительность брожения, ч

хлебопекарные дрожжи Мауриобрю Лагер 497 34/70

Изменение содержания сухих веществ в процессе брожения квасного сусла

Таблица 1

Таблица 2

Электрон

ная Нау

чн

ая Сельск

Хозяйственная Библиотека