ЭлБиб

16 / 68

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2004
Вмеханическоманализе ячменя, предназ
наченного для приготовления пивоварен
ного солода кроме натуры, массы 1000 зе
рен, засоренности и зараженности зерно
выми вредителями определяют еще и
крупностьна аппаратах для сортирования.
Крупность —отношение массы зерен
ячменя — схода c сита с отверстиями
размером 2,5 ×20 мм к массе основного
зерна анализируемой навески, выражен
ное в процентах.
Крупность зерна ячменя зависит от
его формы, характерной для каждого
сорта и условий произрастания. Раз
личают три параметра зерна: длину
(7,0–14,6 мм), ширину (2,0–2,5 мм),
толщину (1,2–4,5 мм). Крупное зерно
обычно содержит больше крахмала и
имеет бoльшую экстрактивность. Обыч
но крупность хорошего пивоваренного
ячменя составляет 80–90 %.
Крупность ячменя и содержание при
месей определяют на рассеивающем
Определение крупности
пивоваренного ячменя
ситовым анализом
С.В. Ермолаев, А.Ю. Сидоренко, А.Г. Кривовоз
Московский государственный университет пищевых производств
приборе, который состоит из верхнего и
среднего сит с продолговатыми отвер
стиями размером соответственно
2,5×20 мм для определения крупности,
2,2×20 мм для определения массы мел
ких зерен и нижнего с круглыми отвер
стиями диаметром 1,5 мм для выделения
сорной примеси. Навеску зерна 50 г по
мещают на верхнее сито, закрывают
крышкой и включают электропривод.
Набор сит совершает 110–120 продоль
но возвратных колебаний в минуту. В
течение 3 мин навеска зерна разделяет
ся на фракции: остаток на ситах и про
ход на поддоне под нижним ситом. Из
фракций выделяют примеси и каждую
фракцию взвешивают отдельно.
Отношение массы зерна, оставшего
ся на сите 2,5×20 мм, к общей массе на
вески зерна после выделения из навес
ки сорной и зерновой примесей, выра
женное в процентах, характеризует
крупность зерна [1, 2].
По методике ЕВС выполняют рас
сев ячменя, для чего 100 г зерна рас
сеивают в течение 5 мин на ситах 2,8;
2,5 и 2,2 мм при частоте колебаний
300–320 мин 1. Затем взвешивают каж
дую из четырех фракций, отнеся зерна,
прошедшие через сито 2,2 мм, половин
ки зерен и обожженные частицы к IV
фракции. Примеси, включая зерна дру
гих злаков, считают отдельно. Каждую
фракцию выражают в процентах. Сум
му IV фракции и примесей относят к от
ходам.
Но данный способ не отражает пол
ной характеристики ячменя по крупно
сти. Например, в двух анализах зерна
на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм по
лучили фракции массой: 52 и 38 г, 32 и
51 г. Крупность зерна в обеих фракци
ях одинаковая, но во втором образце в
отличие от первого преобладает мел
кая фракция. Размер зерна в третьей
фракции вообще не учитывался, хотя
в солодоращении эта фракция исполь
зуется.
Для оценки крупности пивоваренно
го ячменя, а также зерна и других куль
тур, используемых в качестве несоло
женого материала в пивоварении, пред
почтительнее применять средний попе
речный размер зерна, соответствующий
средней ширине просвета сита, т. е. та
кой ширине отверстий, через которые
проходит половина массы зерна. Для
этого воспользуемся методикой Пауэр
са [3, 4], основанной на том, что для ана
лизируемых фракций кривая распреде
ления вероятностей проходит через
максимум и близка к кривой Гаусса.
Для определения среднего попереч
ного размера зерна по предлагаемой ме
тодике образец пивоваренного ячменя
массой 100 г в течение 5 мин фракцио
нировали через комплект из пяти сит с
уменьшающейся шириной отверстий:
3,0; 2,8; 2,6; 2,5; 2,4 мм (длина всех от
верстий 20 мм) при частоте колебаний
200 мин 1. Затем взвесили фракции зер
на (см. таблицу) и на основе этих дан
ных по методике [4] построили номо
грамму (см. рисунок): на абсциссе пока
зан поперечный размер отверстий сит
(мм), на ординате — кумулятивный ос
таток зерна на сите (сумма масс фрак
ций от самых крупных до задержанных
на последнем сите).
Пример. При рассеивании образца яч
меня №1 на сите с отверстиями с шири
ной 3 мм задержалось 8 % (точка А на
рисунке); на сите 2,8 мм— 45 %, а куму
лятивный остаток составил 8 + 45 = 53 %
(точка В); на сите с отверстиями 2,6 мм
задержалось 35 % и кумулятивный ос
таток равен 8 + 45 + 35 = 88 % (точка
С). Аналогично нашли точки D и Е. По
этим точкам провели прямую и из точки
пересечения экспериментальной прямой
с линией, характеризующей кумулятив
ный остаток зерна 50 %, опустили пер
пендикуляр на абсциссу, определив та
ким образом среднюю толщину зерна
2,8 мм.
У образца зерна № 2 средняя толщи
на зерна была меньше 2,66 мм.
Таким образом, гранулометрический
состав первого образца ячменя, а следо
вательно и крупность была выше, чем
второго образца, и его использование
для солодоращения можно считать бо
лее предпочтительным.
Данная методика позволяет более
точно, чем существующая, определить
одну из важных характеристик зерна —
крупность — с точки зрения пригоднос
ти ячменя для пивоварения.
ЛИТЕРАТУРА
1.ГОСТ 30483–97. Зерно. Метод определения об
щего и фракционного содержания сорной и зер
новой примесей; содержания мелких зерен и
крупности; содержания зерен пшеницы, по
врежденных клопом черепашкой; содержания
металломагнитной примеси.
2. Ермолаева Г.А. Справочник работника лабо
ратории пивоваренного предприятия. —СПб.:
Профессия, 2004.
3. Добжицкий Ян. Химический анализ в сахар
ном производстве. Пер. с польск. — М.: Агро
промиздат, 1985.
4. Powers H.E.C. //International Sugar Journal.
1948. Bd. 50. P. 149–152.
!" #" $" %"
S, %
3
5
10
20
30
40
50
60
70
80
90
92
95
99
2,2 2,4 2,6 2,8 B, мм
A
B
С
D
E
2
Номограмма для определения
среднего размера зерна
1
Электронная
Научная СельскоХозяйственная Библиотека