ЭлБиб

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

•

2004

ПИВО

НАПИТКИ

идентификации некоторых индивидуаль

ных летучих ароматобразующих соедине

нийразработаныпятькритериевиспользо

вания ароматизатора при производстве со

косодержащейпродукции [8]: присутствие

растворителя или сопутствующих ему ве

ществ; присутствие нехарактерных для

продукции ароматобразующих веществ;

отсутствие характерных для продукции

данногонаименованияароматобразующих

веществ; присутствиехарактерныхаромат

образующих веществ в аномальных кон

центрациях; присутствие нехарактерных

для продукции данного наименования оп

тических и пространственных изомеров

ароматобразующих веществ.

Постоянно расширяется ассортимент

безалкогольных, слабоалкогольныхнапит

ков и кваса. Например, разработаны сла

боалкогольные напитки с использованием

вина,разведенноговоднымэкстрактомцве

тов цитрусовых [7], экстрактов шиповни

ка, эхинацеи, крапивы, зверобоя, душицы,

красного корня, хмеля, мяты, мелиссы [9].

Чайные напитки, в последние годы вы

пуск которых во всеммире увеличивается,

вРоссиипредложеновырабатыватьиз сгу

щенного натурального чайного экстракта,

получаемогоиз труднореализуемыхсортов

растения, что позволяет еще решить и за

дачу более полного использования расти

тельного сырья. Концентраты чая могут

быть жидкими и сухими с обогащением их

сахаром, лимонной кислотой, эфирными

маслами. Предлагаемая разработчиками

герметичнаяупаковкажидкогоконцентра

та позволяет прекратить ферментативные

процессы в продукте, что позволит стаби

лизировать качество напитков из экстрак

тов. Ценность чайных напитков состоит и

в том, что экстракт чая обладает освежаю

щими свойствами и выводит из организма

цинк и свинец [11]. А чайно шиповничный

экстракт ослабляет нейродепримирующее

действие этилового спирта, чтоделаетпра

вомерным введение этих экстрактов в ал

когольсодержащие напитки [6].

Прослеживается тенденция к расшире

нию использования натуральных сладких

веществ,напримерстевиозида —природно

го биологически активного вещества,

представляющего интересприсозданииле

чебно профилактических и диабетических

продуктов питания. Он снижает содержа

ние сахара в крови, нормализует белковый

и минеральный обмены, регулирует давле

ние.Крометого,обладаетспособностьюуси

ливать запах ароматобразующих веществ.

Обогащаетнапиткитакжевнесениевих

состав молочной сыворотки за счет введе

ния микро и макроэлементов, лактозы,

водорастворимых витаминов.Обогащение

напитков сывороткой повышает пенообра

зующую способность напитка и его пено

стойкость за счет присутствия в сыворот

кеповерхностно активныхвеществ —про

теозо пептонной фракции сывороточных

белков, а такжепептидныхфракцийнебел

кового азота. Введение сыворотки прида

ет также освежающий вкус напиткам. На

питки с сывороткой имеют высокую пище

вую ценность, сниженную калорийность

благодаря частичной замене сахарозы на

концентрат сладких веществ стевии. Лак

тоза обладает специфическими функция

ми: медленно всасывается и стимулирует

жизнедеятельность бактерий в организме

человека, увеличивая выработку ими мо

лочной кислоты. Напитки с содержанием

сладких веществ стевии и молочной сыво

ротки (ультрафильтрата) положительно

влияют на пищеварительную, нервную,

сердечно сосудистую систему человека и

на сопротивляемость заболеваниям, а так

же способствуют поддержанию водно со

левого баланса организма и могут быть ре

комендованы как профилактические для

массового потребления [5].

Новые технологии обеспечиваютмакси

мальное сохранение потребительских

свойствнапитков; создаютсяудобныефор

мыих потребления. Например, выпускают

эту продукциюлечебно профилактическо

гоназначениявгранулах, содержащихпре

миксы витаминов, а также экстракты пло

дов и лекарственных растений.

Создаются напитки с использованием

гериартрических средств — модулирую

щих, стимулирующих и регулирующих

функции органов и систем стареющего

организма [10]. В развитых странах доля

населения возраста старше 65 лет высока,

ипопрогнозамВОЗонабудетувеличивать

ся. Известно, что в ускорении или замед

лениипроцессовстаренияиграютрольпро

дуктыпитания.Поэтомуразрабатываются

геродиетические и геропрофилактические

продукты, которые должны быть эргоно

мичны по психофизиологическим показа

телям (вкус, цвет, запах) и биодоступнос

ти; обладать эндоэкологическим действи

емна организм, то есть очищать его на кле

точном уровне; оказывать нутриентную

поддержкуорганизмубиологическиактив

нымивеществами; обладать антиоксидант

ными, антистрессорными и антигипокси

ческими свойствами; иметь дополнитель

ные функциональные свойства (противо

воспалительные, диуретические и т. д.).

Специалистыбезалкогольнойпромышлен

ности считают, что на роль геродиетичес

кихигеропрофилактическихпродуктовмо

гутпретендоватьнапитки, содержащие эк

стракты из растительного сырья.

Всвязисрастущимитребованиямипро

изводителей напитков к качеству воды как

с точки зрения ее безопасности, так и ка

чества напитков с ее использованием раз

личныефирмы производителивнастоящее

время предлагают большой выбор устано

вок по водоподготовке, которую следует

осуществлять целенаправленно, учитывая

требования к вкусу, особенностям сырье

вого состава, необходимому сроку годнос

ти. Зачастуюпроизводителинапитковуда

ляют абсолютно все соли воды. Это иногда

сообщаетнапиткам«пустой»вкус, сводяна

нет достоинстваорганолептическихаспек

тов сырьевого состава. Поэтому вопрос

коррекции солевого состава воды следует

ставить применительно к целевому назна

чениюпродуктаиособенноститехнологии

напитка.

Несмотрянасходствотехнологийбезал

когольных и слабоалкогольных напитков,

существуют особенности состава сырья,

производства, особые организационные

вопросы выпуска слабоалкогольной про

дукции (спирт является подакцизным сы

рьем) и регистрация слабоалкогольных

напитков у нас в стране.

Энергетическиенапиткиимеют тенден

циюк увеличениюобъемов выпуска. Спе

циалисты разрабатывают рецептуры энер

гетическихнапитков, содержащихне толь

ко набор витаминов, кофеин, таурин, но и

растительные экстракты, повышающие

биологическуюценность таких продуктов.

Внастоящее время в нашей стране важ

ными направлениями развития индустрии

напитков можно считать повышение каче

стванапитков; расширениеихассортимен

та; совершенствование водоподготовки;

оснащение предприятий современными

технологиями; повышениепищевойценно

сти напитков. Этого можно достичь следу

ющимиспособами: стимулированиемнауч

ных исследований; усилением подготовки

и переподготовки научных кадров, специа

листов технологов, механиков; созданием

инновационных технологийиихвнедрени

ем в производство; развитием инвестици

онной политики.

ЛИТЕРАТУРА

. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова

Л.А., Винограй Э.Г.

Модель коррекции дефицита

микронутриентов //Пивоинапитки. 2004.№1.

Джаруллаев Д.С., Касьянов Г.И.

Метод, способ

ствующий увеличению выхода сока из целых яб

лок // Пиво и напитки. 2003. №4.

Ермолаева Г.А.

Сырьедлясокосодержащихнапит

ков // Пиво и напитки. 2003. №4.

Кайшев В.Г.

Динамика развития производства

пива и безалкогольных напитков 1999–2003 гг.//

Пиво и напитки. 2004. №1. —С. 7.

Мельникова Е.И., Полянский К.К.

Безалкоголь

ные напитки с компонентами нетрадиционного

сырья // Пиво и напитки. 2003. №3.

Мелкадзе Р.Г.

Алкогольный напиток из чая и его

антитоксические свойства // Пиво и напитки.

2003. № 1.

Папунидзе Г.Р., Романенко Е.В., Чхартишви

ли Я.Н.

Низкоалкогольные напитки, обогащен

ныебиологическиактивнымэкстрактом//Пиво

и напитки. 2003. №3.

Пивоваров Ю.В, Иванова Е.В, Зенин В.А.

Конт

роль использования ароматизаторов в пищевой

продукции // Пиво и напитки. 2003. №4.

Позняковский В.М., Иконникова З.В., Веков

цев А.А.

Гранулированные лечебно профилакти

ческие напитки // Пиво и напитки. 2003. №4.

10.

Стрелков В.Н., Филонова Г.Л.

Методологичес

кие подходы к созданию гериартрических продук

тов // Пиво и напитки. 2003. №4.

11.

Чахова Е.И.

Технология производства жидких

чайных концентратов // Пиво и напитки. 2003.

№3.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека